Mâm cỗ Tết xưa và nay
Trong rạng rỡ nắng xuân, tràn ngập sắc hoa đào, hoa mai ấy, trong những ấm áp đoàn tụ, mâm cỗ Tết của mỗi gia đình xuất hiện không chỉ để cho người ta một bữa ăn ngon mà còn là tình cảm trân trọng gửi tới ông bà, tổ tiên. Mâm cỗ Tết được đặt lên bàn thờ còn là nơi gửi gắm mong ước có một năm mới đủ đầy, sung túc cho gia chủ.
Dù ở vùng miền nào, mâm cỗ ngày Tết cũng có chung một đặc điểm là nhiều món và đầy đặn, đúng theo nghĩa “mâm cao cỗ đầy”. Theo tập tục, văn hoá tinh thần của người Việt Nam, ngày Tết Nguyên đán là khởi đầu cho một năm mới, bắt đầu một vận hội mới. Dù nghèo khó hay khá giả, gia đình nào cũng cố gắng sắm sửa mâm cỗ Tết thịnh soạn, đặt lên bàn thờ, thắp nén trầm thơm tưởng nhớ ông bà đã khuất, cầu mong những điều may mắn, tốt lành sẽ đến với gia đình.
Nhắc đến cỗ Tết, không thể không nói đến mâm cỗ của người Hà Nội gốc. Một mâm cỗ không chỉ hấp dẫn bởi những món ăn được chế biến cầu kỳ, cẩn thận đến tinh tế, mà bởi nó chứa đựng những hàm ý sâu xa trong từng món ăn, từng chiếc bát, cái đĩa.
Mâm cỗ Tết của người Hà Nội chỉ cần nhìn vào là thấy ngay sự bài bản, nét cổ truyền. Cỗ Tết thường có 4 bát và 4 đĩa với ý nghĩa tượng trưng cho tứ trụ, bốn mùa và bốn phương. Nếu mâm cỗ có 6 bát và 6 đĩa thì lại mang hàm ý sâu xa của sự phát lộc, phát tài.
Thực đơn mâm cỗ tết của gia đình người Hà Nội cũng giống như mâm cỗ của các gia đình miền Bắc, nhưng bao giờ cũng có một bát chân giò hầm măng lưỡi lợn, một bát bóng thả, một bát miến nấu và một bát canh mọc. Bốn đĩa sẽ có giò, thịt lợn luộc, chả quế và thịt gà.
| "Mâm cao cỗ đầy" thể hiện mong muốn một năm sung túc, đủ đầy của gia chủ. |
Nhiều gia đình có thêm bát thịt đông trong veo, nem rán vàng ruộm và một đĩa nộm đủ các vị chua – cay - mặn – ngọt kết hợp hài hoà. Ngoài các bát và đĩa thức ăn kể trên, mâm cỗ Tết nhất định phải có bánh chưng, dưa hành muối. Mỗi món ăn trên mâm cỗ đều thích hợp cho thời tiết lạnh của mùa đông. Thịt đông, món ăn “đặc trưng” cho ngày đông lạnh giá cũng được góp mặt trên mâm cỗ Tết.
Chỉ miếng thịt ba chỉ hay chân giò, thêm vài miếng bì lợn, ướp hành khô, chút nước mắm ngon, tiêu sọ cay nồng và ninh nhừ, xăm xắp nước. Nồi thịt đông nấu xong, nhiều gia đình cầu kỳ mang ra ngoài sân, đậy vung để qua đêm để món thịt được “ăn gió uống sương”, hấp thụ khí lạnh.
Sáng hôm sau, trẻ con, người lớn đều rạng ngời khi mở vung nồi thịt ra, lớp mỡ đóng trắng nhẹ phía trên, màu thịt lợn đỏ hồng vì được ninh nhừ, lớp nước đã đông lại nhờ chất collagen tiết ra từ bì lợn thành một lớp thạch trong suốt, mịn màng theo từng lát cắt.
Nghệ nhân ẩm thực Ánh Tuyết, một người phụ nữ Hà Nội gốc luôn coi nấu cỗ Tết ngoài sự đảm đang của người phụ nữ còn cần sự nhạy cảm tinh tế và tình cảm của người nấu đặt vào từng món ăn. Bà là một trong nhiều phụ nữ gốc Hà Nội luôn cố gắng giữ gìn truyền thống của đất Kinh kỳ qua những món ăn ngày Tết.
Bà chia sẻ, muốn có một mâm cỗ Tết hoàn thiện không thể chỉ buổi sáng ra chợ, buổi trưa đã có một mâm đủ đầy. Nhiều nguyên liệu phải được chuẩn bị trước đó nhiều ngày, và không cần cầu kỳ quá nhiều bát, nhiều đĩa. Tuỳ từng hoàn cảnh gia đình để nấu cỗ.
Bà kể, 8 bát trong mâm cỗ của nhà có điều kiện thường dùng các thức quý hiếm như: Bóng cá (ba loại), bào ngư, yến, vi cá mập, ruột cá khô. Tám đĩa sẽ bao gồm: Bánh chưng, thịt gà, nem, hạnh nhân, nộm, xôi, giò lụa, chả quế, thịt quay. Nhưng nhà giản dị thì chỉ cần bát canh bóng, mực, miến, nấm thả, mọc, cá trắm kho, dưa hành, bánh chưng, dứa xào lòng gà…
Người Hà Nội xưa thường dùng bát chiết yêu (loại bát nhỏ miệng loe) và đĩa có đường kính nhỏ như đĩa trong khay trà, chỉ đựng được rất ít thức ăn. Mâm cỗ thường có hai tầng, mâm đồng đựng các món trong bát chiết yêu đặt ở dưới, trên phía các miệng bát, người ta đặt một mâm đồng nhỏ hơn để các đĩa.
Món canh bóng qua lời nghệ nhân Ánh Tuyết tưởng chừng như dễ mà cũng rất khó. Để nấu bát canh này, phải chọn được miếng bóng nở đều, màu nhạt, mỏng, rau súp lơ chỉ chọn súp lơ đơn. Cà rốt tỉa hoa thái mỏng, su hào cũng tỉa hoa để bát canh đẹp mắt. Nấm hương phải chọn nấm tròn cúc áo. Bát canh khi nấu xong màu sắc sinh động với xanh của súp lơ, cam đỏ của cà rốt, trong, trắng của bóng bì, nâu óng của nấm hương…
Ngay cả đĩa bánh chưng, việc bóc bánh cũng thể hiện sự khéo léo của người phụ nữ. Bánh chưng không được dung dao cắt mà phải dùng lạt. Miếng bánh chưng xanh ngon nhờ nước lá dong riềng giã trộn với gạo nếp. Muốn bánh chưng khi luộc lên có màu xanh, người phụ nữ Hà Nội xưa cầu kì giã lá riềng trộn với gạo nếp. Vậy là khi luộc lên, bánh có màu xanh rất đẹp mắt. Canh măng cũng là một món ăn không thể thiếu trong mâm cỗ ngày Tết của người Hà Nội.
“Ngay như món nem, gồm 15 loại nguyên liệu, các nhà đều làm giống nhau, nhưng cái thanh cảnh, cầu kỳ là ở cách cuốn. Người cuốn khéo phải cuốn sao cho nem chắc tay, nhỏ vừa bằng một cho đến một lần rưỡi miếng cắn để khi ăn không phải cắt ra, làm rơi nhân bên trong. Hoặc như món chè kho, phải chọn được loại đỗ lòng xanh chứ không phải lòng vàng, sau khi đãi phải khuấy liên tục 4 giờ đồng hồ trên lửa nhỏ, rồi đem ra rây mịn… Mỗi công đoạn, mỗi chi tiết đều đòi hỏi sự chu toàn, tập trung cao mới ra được thành phẩm như ý”, cô Ánh Tuyết chia sẻ... Theo lời kể của cô Tuyết, trong số các món ăn truyền thống trên mâm cỗ Tết xưa, món mọc vân ám là cầu kỳ, tinh tế nhất.
“Có thể vì quá cầu kỳ trong cách chế biến mà món ăn đã bị thất truyền. 5 viên mọc được làm thành 5 màu khác nhau. Mỗi viên mọc dùng một loại nguyên liệu riêng để tạo màu như gấc, hạt dành dành, lá mảnh cộng, mộc nhĩ trắng, nấm hương… Những viên mọc màu sắc được luộc chín, cho vào bát xếp xen kẽ sau đó chan nước ninh xương cùng bì lợn lên trên. Chờ cho nước đông lại thì úp ra đĩa. Những viên mọc nhiều màu ẩn trong khối nước bì trong suốt trông như đám mây ngũ sắc. Năm màu của món mọc vân ám ứng với kim, mộc, thủy, hỏa, thổ, là sự mong ước đủ đầy, trọn vẹn”, nghệ nhân Ánh Tuyết cho biết.
Mâm cỗ Tết thể hiện những giá trị bản sắc văn hóa dân tộc. Và như nhà văn Vũ Bằng đã từng viết, ẩm thực ngày Tết là một trong những ưu lo của gia đình Việt Nam. “Người vợ ngày nào cũng dậy từ tinh mơ đi chợ để bắt đầu mua các thứ đồ nấu cất sẵn một chỗ, vi bóng, bào ngư, bột ngọt, măng tây, vây cá... tất cả những thứ đó cất sẵn cả vào trong chạn. Tuy vậy, cũng chửa yên tâm. Nhiều khi sực nhớ ra điều gì lại lấy cuốn sổ ra ghi”.
Thực ra, lo lắng bữa cơm ngày Tết của người phụ nữ cũng chính là sự vun vén cho hạnh phúc gia đình, Nhiều lo toan, nhưng lại là niềm vui của mỗi người nội trợ, là tình yêu của họ đối với gia đình gửi gắm qua mỗi món ăn. Giờ đây, cuộc sống hiện đại với những tiện nghi, những món ăn ngoại nhập đang làm mai một đi hình ảnh của mâm cỗ cổ truyền.
Người già nuối tiếc, người trẻ dửng dưng. Bởi lẽ, trước đây, món ngon nhất chỉ dành đến Tết, còn bây giờ, bữa cơm nào cũng đủ đầy thịt, cá. Ít người còn mong đến Tết để được ăn ngon, mặc đẹp. Tâm huyết của người nấu cỗ cũng vì thế mà “vơi” dần.
Có gia đình trẻ, cỗ Tết dâng cúng lên bàn thờ chỉ còn chú gà luộc, cái bánh chưng. Còn lại đến bữa, gia chủ và bạn bè ngồi quây bên một nồi lẩu cũng đủ rôm rả. Siêu thị, hàng quán bán đầy đủ bánh chưng, gà đã làm sẵn buộc cánh tiên, xôi đúc khuôn trăm cái như một, măng khô cũng được ngâm, luộc sẵn để bán cho các bà nội trợ thời @.
Nhưng những món ăn ấy, không thể so sánh với “hồn cốt” của những chiếc bánh chưng được chọn lựa cẩn thận từ chiếc lá dong riềng, của miếng thịt nửa nạc nửa mỡ ướp mắm tiêu và những ấm áp của bếp lửa đun bánh giữa ngày đông rét. Vì thế, lưu giữ và phát huy những giá trị cổ truyền trong mâm cỗ Tết đang ngày càng được chú trọng.
Nhiều gia đình đã trở lại thói quen gói bánh chưng, kể cả chỉ dăm ba chiếc trong căn bếp chung cư, luộc bằng bếp gas, bếp từ. Mong muốn tìm lại không khí Tết cổ truyền cũng giống như mong muốn phục hồi lại những ký ức đẹp đẽ của một thời chưa xa.