Ngộ độc cá hồng, cá nóc có gì khác nhau?

• Cả nhà nhập viện vì ngộ độc cá nóc
• Một gia đình 6 người bị ngộ độc cá nóc nước ngọt
• 7 người nhập viện sau khi ăn món "đặc sản tử thần"

Cá nóc có chất kịch độc

Phải nói cá nóc rất ngon, thịt trắng phau, dai và thơm như thịt gà, chẳng thế mà ở Nhật giá mỗi suất 50gr cá này (fugu) từ 63 đến 200 USD tùy theo nhà hàng và mỗi năm người chết vì ăn món đắt đỏ này ở xứ sở hoa anh đào không dưới hai con số nhưng người ta vẫn ăn.

Cá nóc hổ (Torafugu) ngon nổi tiếng ở Nhật, Hàn Quốc, Trung Quốc.

Ở Nhật, Hàn Quốc món sushi cá nóc là món ăn thượng lưu, chỉ do đầu bếp được đào tạo, thi cử nghiêm ngặt kỹ thuật chế biến cá nóc đích thân làm món nhưng người ăn vẫn chết như thường. Từ năm 1954 đến 1963, ở Nhật Bản có 1.153 người ăn cá nóc tử vong (87,76% số người ngộ độc).

Thống kê dịch tễ thế giới cho thấy 60% các ca ngộ độc cá nóc tử vong và chết do cá nóc chiếm 60%/số tử vong do ăn thuỷ sản. Thống kê sơ bộ, năm 1999, nước ta có 15 người chết; năm 2000, 21 người chết; năm 2001, 28 người chết do ăn cá nóc. Tử vong do ăn cá nóc/tổng tử vong do ngộ độc thực phẩm từ 19% năm 1999 lên gần 50% đầu năm 2000; có cả gia đình chết vì một bữa cá nóc.

Cá nóc còn gọi là cá cóc, cá bống biển, cá đùi gà…, có 4 họ, khoảng 246 loài nước mặn và nước ngọt. Hầu hết những loài nước mặn là những loài độc, phân bố ở các biển nhiệt đới hoặc cận nhiệt đới Thái Bình Dương, Ấn Độ Dương và Đại Tây Dương. Việt Nam có khoảng 67 loài thuộc cả bốn họ, phân bố ở hầu hết các vùng biển.

Từ lâu, đã xác định được độc tố gây chết người trong cá Nóc là Tetrodonin, axit Tetrodonin, Tetrodotoxin và Hepatoxin có trong gan, thận, tụy, mắt, mang, da, máu, buồng trứng, tinh hoàn nhưng nhiều nhất ở gan và cơ quan sinh dục, trong đó Tetrodotoxin (C11H17O8N3) độc nhất và có hàm lượng cao nhất  (chất này có trong vi khuẩn gây bệnh tả (Vibrio), sa giông, kỳ nhông, mực đốm xanh, cóc, cá mặt quỷ,...). Năm người đàn ông mạnh khỏe sẽ chết nếu cùng ăn một chiếc gan cá bé nhỏ. Cá nóc độc hơn vào mùa sinh sản và cá cái độc hơn cá đực.

Từ tháng 12 là mùa đẻ trứng, lượng Tetrodotoxin trong trứng tăng cao cùng với độ độc, gấp nhiều lần so với tinh hoàn, kéo dài đến tháng 1, 2, có thể cả tháng 3. Điều khác thường là chất độc này rất bền vững với nhiệt độ. Đun sôi ở 1000C, lượng chất độc bị phá hủy không đáng kể, vì thế cá đã nấu chín, ăn khoảng 10g vẫn ngộ độc và chết như thường.

Đun sôi cá 6 giờ liên tục, lượng Tetrodotoxin chỉ giảm khoảng 50%. Nhiệt độ 2000C phải mất 10 phút, hoặc ngâm cá trong axit Clohydric 0,2 - 0,3% 8 giờ chất Tetrodotoxin mới phân huỷ hết... Tetrodotoxin là chất độc thần kinh, các triệu chứng ngộ độc xuất hiện sau khi ăn cá khoảng 5-10 phút (có thể chậm đến 3 giờ).

Nếu nhẹ: Tê lưỡi, miệng, môi, mặt, tê ngón và bàn tay, ngón chân và bàn chân; đau đầu; vã mồ hôi; đau bụng; buồn nôn và nôn; tăng tiết nước bọt. Nếu nặng: Loạn ngôn; mất phối hợp động tác; mệt lả; yếu cơ; liệt cơ tiến triển; suy hô hấp, tím tái ngừng thở; co giật; mạch chậm; huyết áp hạ (đôi khi tăng) và hôn mê; tử vong do trụy tim mạch...

Thịt cá nóc tươi thường không độc, ngộ độc là do khi làm cá cắt phải các bộ phận có độc và làm chất độc nhiễm sang thịt hoặc cá ươn, hay dập nát, chất độc từ các bộ phận trên thẩm thấu vào thịt cá... Dân miền biển không ai không biết cá nóc có chất kịch độc nhưng ấu trĩ đến mức ăn cả trứng cá nóc như một ngư dân ở Tiền Giang (đã tử vong) thì hiếm thấy...

Tình trạng ngộ độc và tử vong do ăn cá nóc đã xảy ra ở những địa phương không có biển như Hà Nội, Bắc Ninh, Kon Tum, Đắk Lắk, Tây Ninh, Lâm Đồng, Đồng Tháp hoặc vùng xa biển của TP Hồ Chí Minh, Bình Thuận, Nam Định, Hậu Giang… hầu hết do ăn cá nóc khô hay đông lạnh vì cá để lâu, phơi khô, sấy, làm chả và cả nước mắm vẫn chứa gần như nguyên vẹn chất độc. Các nghiên cứu cho thấy con người đặc biệt nhạy cảm với Tetrodotoxin hơn nhiều so với động vật. Hiện chưa thuốc đặc trị để giải độc tố cá nóc.

Nếu xử trí sớm, các cách sau rất hiệu quả: 1.Gây nôn: khi có tê môi, tê tay và người bệnh còn tỉnh, để bệnh nhân nằm nghiêng, đầu thấp tránh sặc. 2. Uống than hoạt bột hay dạng nhũ: Người lớn: 30g/250ml nước, quấy đều. Trẻ 1 - 12 tuổi: 25g/100 - 200ml nước. Trẻ dưới 1 tuổi: 1g/kg cân nặng/50ml nước. Hoặc người lớn và trẻ trên 12 tuổi uống 1 lọ than hoạt nhũ 30ml. Uống sớm trong 1 giờ sau ăn cá có hiệu quả cao do than hoạt làm chất độc vào máu ít nhất. Không cho uống khi đã hôn mê hay rối loạn ý thức. Ðưa người bệnh đến bệnh viện ngay.

Cá Hồng ươn có thể làm chết người

Cá hồng là loại cá lành, nhưng rải rác hàng năm vẫn có những vụ ngộ độc hàng chục người như ở TP Phan Thiết và huyện Hàm Thuận Nam, tỉnh Bình Thuận năm 2009 (77 người), TP Phan Thiết năm 2013 (16 người) hoặc cả gia đình như ở huyện Tư Nghĩa, Quảng Ngãi năm 2010 (5 người).

Ông Võ Châu, ở xã Bình Trung, huyện Bình Sơn, Quảng Ngãi nhập viện sáng 1-8-2016 cho biết: Tối 31-7, ông mua 1 đầu cá hồng ở chợ Lý Bình, Bình Sơn về nấu ăn. Sau khi ăn, cả 7 người trong nhà bị nôn ói, đau bụng, tiêu chảy nhiều lần, tê ở đầu mặt rồi lan xuống thân, tay, chân... đều phải nhập Viện ĐK Bình Sơn cấp cứu. BV Bình Sơn cho biết các trường hợp nhập viện có cùng triệu chứng nôn ói, tê toàn thân và tiêu chảy; một trường hợp có dấu hiệu suy tim, suy hô hấp phải chuyển cấp cứu lên BV tỉnh.

Đã xác định được thủ phạm gây ngộ độc trong cá hồng là chất Histamine. Chất này chỉ ở trong tế bào bạch cầu người với các chức năng sinh lý khác nhau, vì một số lý do màng tế bào bạch cầu bị vỡ, chất này lưu hành trong máu gây ra phản ứng dị ứng của cơ thể. Cá hồng khi ươn sinh ra nhiều chất Histamine.

Chất này cũng bền vững với nhiệt nên dù cá đã chín, ăn vào vẫn làm tăng quá mức nồng độ Histamine trong máu, gây ra những biến loạn như nổi mày đay (phát ban đỏ, ngứa); mí mắt, môi sưng húp do phù dị ứng; giãn mạch máu, hạ huyết áp; co thắt cơ tim; co thắt khí - phế quản; tăng co bóp cơ trơn (ruột, dạ dày...) và tăng tiết dịch gây tiêu chảy, đau bụng, ói mửa; đau đầu...

Ngộ độc nặng sẽ tiêu chảy liên tục, toàn thân run rẩy, khó thở và co giật. Tuy chất này không kịch độc như Tetrodotoxin nhưng vẫn có thể gây tử vong do co thắt khí - phế quản gây suy hô hấp và suy tim do co thắt cơ tim. Không chỉ cá hồng mà cá ngừ, cá thu, cá nục, cá trích... khi ươn đều có rất nhiều Histamine (cá ngừ tươi đã có sẵn hàm lượng Histamine cao nên gây dị ứng cho một số người).

Nói rộng ra, có nhiều loại thực phẩm biển gây dị ứng (nhiều khi trầm trọng), vì thế nên tự nhận biết bị dị ứng khi xuất hiện các triệu chứng khó thở kiểu hen (do co thắt khí - phế quản), mạch nhanh, hạ huyết áp, rối loạn tiêu hoá, da nổi ban đỏ ngứa, phù...

Một số phán đoán rằng có thể do cá hồng ăn phải tảo độc hoặc ăn một loài hải sản nào đó có độc nên cá bị nhiễm độc hoặc ở da nhất là lớp nhớt, mang và ruột cá hồng thường xuyên có nhiều loại vi khuẩn cư trú, nên các vi khuẩn này gây độc với người chưa có cơ sở khoa học rõ ràng và chưa được kiểm chứng.

Hầu hết ngộ độc cá nóc do chủ quan và phạm lỗi chế biến, còn ngộ độc cá hồng lại do tập quán sinh hoạt. Những người ngộ độc cá hồng ở tỉnh Quảng Ngãi gần đây ăn đầu cá mà màu thịt đã chuyển sang xám đen, không phải màu hồng.