Chất bảo vệ thực phẩm - con dao hai lưỡi
Bảo quản thực phẩm là một công đoạn bắt buộc và hết sức quan trọng trong dây chuyền từ sản xuất tới tiêu thụ vì nó cho phép tiêu diệt hoặc ức chế các vi khuẩn, nắm mốc, chống ôxy hóa các thành phần trong thực phẩm… sao cho sau một thời gian lưu giữ xác định, sản phẩm đưa tới tay người tiêu dùng vẫn đảm bảo được các tiêu chí về an toàn thực phẩm do nhà nước quy định.
Hiện nay, có nhiều phương pháp bảo vệ sản phẩm, trong đó việc dùng chất bảo vệ thực phẩm được xem là phổ biến nhất. Các hóa chất dùng làm chất bảo quản đều được đánh mã số bắt đầu bằng chữ E để chỉ ra rằng chúng là hóa chất thực phẩm không độc hại nếu dùng đúng liều lượng. Nếu dùng quá liều lượng, chúng cũng như tân dược sẽ gây ra tác dụng phụ ảnh hưởng tới sức khỏe người tiêu dùng.
Cũng vì lý do trên mà Tổ chức Nông Lương của Liên hợp quốc (FAO), Tổ chức Y tế thế giới (WHO) và các nhà khoa học các nước đã phải nghiên cứu, thử nghiệm cẩn trọng để cuối cùng công bố một danh mục các chất hóa học an toàn dùng trong bảo quản thực phẩm. Tại Việt
Thế nhưng trên thực tế, do chạy đua theo lợi nhuận và cả kém hiểu biết nên rất nhiều nhà sản xuất do không trang bị quy trình sản xuất chuẩn, nguyên liệu không tốt, sản phẩm làm ra tiêu thụ chậm... đã lạm dụng các chất bảo quản một cách vô tội vạ như dùng hóa chất công nghiệp thay cho hóa chất thực phẩm, vượt liều lượng cho phép rất nhiều lần… để kéo dài thời gian chờ phân phối trên thị trường. Vì vậy, chúng lại trở nên vô cùng nguy hiểm cho người tiêu dùng.
 |
|
Sữa thành sản phẩm thông dụng; một vụ ngộ độc thực phẩm (ảnh nhỏ). |
Chẳng hạn natri benzoat và kali sorbat - hai chất được phép dùng trong bảo quản thực phẩm nhằm mục đích ức chế hoạt động hay tiêu diệt các vi khuẩn làm hư hỏng thực phẩm để bảo quản lâu dài mà không làm ảnh hưởng đến trạng thái bên ngoài, mùi vị cũng như chất lượng của thực phẩm - chỉ được sử dụng với liều lượng cho phép trong nước giải khát chỉ thấp hơn hoặc bằng 0,6g/lít, trong nước tương và các loại thực phẩm dạng nước khác là 1g/lít.
Qua điều tra 349 mẫu thực phẩm là các loại nước giải khát, nước tương, tương cà tương ớt, thịt chế biến sẵn… Viện Vệ sinh Y tế công cộng đã phát hiện tới 20,3% số mẫu đã không đạt chỉ tiêu an toàn do sử dụng quá mức natri benzoat và kali sorbat.
Để kiểm tra thông tin trà sữa Trân Châu có chứa chất bảo quản không theo đúng quy chuẩn, Thanh tra Sở Y tế Hà Nội đã tiến hành lấy 3 mẫu hạt trân châu để xét nghiệm thì có 2 mẫu không đạt bởi chúng có chứa hai chất bảo quản vượt quá giới hạn cho phép. Sử dụng vượt quá giới hạn tối đa cho phép sẽ ảnh hưởng đến gan, thận, thậm chí nếu quá nhiều, tích tụ lâu ngày có thể gây ung thư.
Việc sử dụng các chất bảo quản, dù nằm trong danh mục, vẫn như con dao hai lưỡi. Khi sử dụng tùy tiện hoặc lạm dụng luôn đưa lại những hậu quả khó lường về sức khỏe.
Với khí hậu nóng nực như Việt Nam, các sản phẩm như thịt, cá… rất dễ bị nhiễm khuẩn, ươn, thối… do protein bị phân hủy vì vậy người dân liều mạng dùng phân đạm (PĐ) - phân u rê (NH2)2CO dùng trong nghề nông và cấm kỵ dùng trong thực phẩm - kết hợp với nước đá để giữ màu sắc cho cá, thịt… được tươi, không bốc mùi, mềm nhũn… thuận tiện cho việc kinh doanh.
Nhưng việc làm này hàm chứa nhiều nguy hiểm vì PĐ giá rẻ, nên thường dùng với lượng nhiều, lại ướp lâu, thấm sâu vào thịt, cá nên không thể rửa hết, dễ gây độc cấp tính cho người dùng vì lượng nitrat, nitrit trong PĐ quá cao dễ bị biến đổi thành các chất trung gian khác như: amoniac, acid cyauric và acid cyanic - những chất gây độc cực mạnh. Mặt khác trong quá trình ướp sản phẩm có thể xảy ra quá trình phân hủy thối protein và sự có mặt nitrit trong PĐ sẽ tạo ra chất gây ung thư nitrosamine.
Còn về sữa thì sao? Thông thường trong quá trình sản xuất sữa chỉ được phép sử dụng một số chất bảo quản như Axit sorbic, Natri sorbat, Kali sorbat, Canxi sorbat... nhưng chỉ với mức độ cho phép tối đa là 1.000 mg/kg. Còn để sản xuất sữa tiệt trùng, người ta chỉ được dùng công nghệ tiệt trùng sữa chứ không được dùng chất bảo quản. Do quá trình đóng hộp được thực hiện trong môi trường vô trùng nên lượng vi khuẩn do sơ ý lọt vào sản phẩm được khống chế. Lúc mở ra thì vi khuẩn có rất nhiều trong không khí, trong môi trường sống sẽ rơi vào trong sữa dẫn tới quá trình lên men lactic, làm đông tụ sữa lại, chuyển sang dạng sữa chua. Sữa đông tụ lại là biểu hiện của sữa tốt. Dạng sữa này ăn được, ăn ngon và rất tốt cho hệ tiêu hóa. Tuy nhiên, nếu tiếp tục để sữa trong môi trường đó thì chỉ sau 1 - 2 ngày, vi khuẩn sẽ phát triển nhanh chóng làm cho sữa bị hỏng. Nếu sau thời gian đó, sữa tiệt trùng không hỏng là do sữa chứa nhiều chất bảo quản. Với sữa tiệt trùng càng có nhiều chất bảo quản, khả năng làm chết vi khuẩn ở ngoài môi trường càng lớn, càng bảo quản được lâu ở ngoài không khí và do đó tính độc hại của chúng càng lớn đối với trẻ em.
Theo TS Nguyễn Duy Thịnh, Viện Công nghệ sinh học và Công nghệ thực phẩm - Đại học Bách khoa Hà Nội: Với nồng độ chất bảo quản cho phép, khi uống vào sẽ được thải ra ngoài theo hệ bài tiết. Nhưng khi vượt quá nồng độ, thận không lọc hết chất này và vì chúng không được đào thải ra ngoài, lâu ngày sẽ tích tụ lại gây nhiễm độc trường diễn con người. Nếu nhiễm vào xương thì trẻ không lớn được, thậm chí sẽ gây ung thư cho xương về sau. Nếu nhiễm vào não thì không phát triển được trí tuệ, vào gan sẽ bị bệnh gan.
Trên thực tế, kể cả máy móc cũng khó xác định ngay lập tức định tính và định lượng chất bảo quản có trong thực phẩm huống hồ là mắt thường của người mua hàng. Vì vậy, người tiêu dùng thông thái thường tránh xa các sản phẩm không có nhãn hiệu, nơi xuất xứ, màu mè… bày la liệt trong chợ hay trên đường phố và chỉ nên mua các hàng hóa có địa chỉ uy tín cho dù giá có mắc hơn. Bù lại chúng ta yên tâm tận hưởng hương vị đích thực của chúng mà không phải tổn hại thần kinh bởi vừa ăn vừa lo