Công nghệ sản xuất rượu Whisky chất lượng ngoại từ ngũ cốc trong nước

• Rượu vang làm từ loại nho không cần tưới nước

Những năm gần đây, Whisky là một trong những dòng sản phẩm cao cấp được thị trường đón nhận với tốc độ tăng trưởng khoảng 6%/năm. Nếu tận dụng được nguồn nguyên liệu ngũ cốc phong phú, Việt Nam hoàn toàn có điều kiện để sản xuất được loại rượu Whisky nội địa có chất lượng tốt, giá thành phù hợp và giúp đa dạng hóa sản phẩm của thị trường rượu trong nước.

Trước tình hình này, từ đầu năm 2019, Viện Công nghiệp thực phẩm đã phối hợp với Công ty CP Rượu bia nước giải khát Aroma tiến hành dự án “Sản xuất thử nghiệm rượu Whisky từ malt đại mạch và nguyên liệu thay thế của Việt Nam”, do ThS. Hoàng Liên Hương làm Chủ nhiệm.

Dự án nhằm tạo ra thành phẩm rượu Whisky chất lượng tương đương rượu nhập ngoại với giá thành cạnh tranh, góp phần để không “chảy máu ngoại tệ” vì phải chi một lượng lớn cho nhập khẩu rượu với giá cao, lại đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm và giúp gia tăng giá trị cho nông sản Việt Nam…

ThS. Hoàng Liên Hương - Chủ nhiệm dự án – cho biết, để chuẩn bị tốt cho khâu sản xuất, nhóm dự án đã tiến hành tìm hiểu thị trường tại một số điểm du lịch lớn, tập trung nhiều người tiêu dùng đến từ trong và ngoài nước như Hà Nội, Đà Lạt, Nha Trang… Qua khảo sát, nhóm nghiên cứu nhận thấy đại đa số người tiêu dùng ưa thích sản phẩm rượu Whisky có hương vị phổ thông, dễ uống với màu sắc và hương vị đặc trưng của dòng rượu mạnh. Ngoài những tính chất trên, để có chỗ đứng trong thị trường, sản phẩm mới cũng cần có nét riêng không bị hoà lẫn với những sản phẩm đã có.

Rượu Whisky là loại rượu mạnh được sản xuất bằng cách chưng cất dịch lên men của dịch chiết malt đại mạch và một số loại ngũ cốc khác nhờ chủng nấm men Saccharomyces cerevisiae, rồi được lưu trữ trong thùng gỗ sồi để tạo mùi vị đặc trưng riêng cho rượu. Mặc dù dựa trên công nghệ kế thừa từ nhiều kết quả nghiên cứu khoa học của Viện Công nghiệp thực phẩm, nhưng nhóm nghiên cứu vẫn cần giải quyết vấn đề đảm bảo chất lượng các mẻ thành phẩm đồng đều khi mở rộng sản xuất từ quy mô phòng thí nghiệm ra quy mô công nghiệp với trang thiết bị và khả năng vận hành thực tế của nhà máy.

Do đó, ngoài việc lựa chọn chủng nấm men phù hợp để đạt hiệu suất lên men cao và chất lượng ổn định, nhóm nghiên cứu đặc biệt chú ý chống tạp chất trong khâu lên men. Ngoài ra, kỹ thuật chưng cất áp suất thấp cũng được áp dụng để tăng cường hương và độ tinh sạch cho thành phẩm cuối cùng. Tất cả nhằm đảm bảo rượu thành phẩm có độ trong cao, đặc biệt là khi pha với đá thì khách hàng rất quan trọng điều này..

Ông Đặng Ngọc Quý - Giám đốc điều hành Nhà máy Công ty Cổ phần Rượu Bia Nước giải khát Aroma  - cho biết, các thùng chứa rượu Whisky được tuyển lựa từ gỗ sồi đạt tiêu chuẩn tốt nhất, đã qua xử lý. Theo ông Quý, việc xử lý bằng nướng cháy góp phần tạo ra mùi hương phức hợp đặc trưng cho rượu thương phẩm. Với rượu, mùi hương phù hợp đóng góp một nửa sự thành công của sản phẩm. Bên cạnh đó, Nhà máy cũng tuyển lựa thêm một số thùng gỗ sồi truyền thống chuyên dụng để lưu trữ, nhằm đánh giá hiệu quả của thùng chứa tới các dòng rượu thương phẩm phục vụ cho các phân khúc thị trường khác nhau.

Theo TS. Đặng Tất Thành - Vụ KH&CN, Bộ Công thương - dự án này là minh chứng cho kết quả của quá trình kết hợp giữa các nhà khoa học và doanh nghiệp sản xuất. Kết quả của dự án không chỉ mang lại tiềm năng đa dạng hoá sản phẩm rượu trong nước, nâng cao giá trị nông sản Việt, mà còn có thể bước đầu cạnh tranh với các sản phẩm nhập khẩu. Sản phẩm có màu sắc trong, mùi thơm đặc trưng hấp dẫn, bao bì được đầu tư kỹ lưỡng, chỉn chu.

Đặc biệt, dự án đã áp dụng thành công và sáng tạo các công nghệ hiện đại trong sản xuất rượu Whisky truyền thống trên thế giới và Việt Nam, để tạo ra các sản phẩm chất lượng cao, ổn định. Công nghệ hoàn toàn có thể triển khai sản xuất ở quy mô công nghiệp và tạo được sản phẩm có chất lượng cao, ổn định. Thiết bị sản xuất của dự án hướng tới mức độ hiện tại và tự động hóa cao, sản phẩm rượu Whisky có chất lượng tốt, giá hợp lý sẽ có tiềm năng tiêu thụ tốt ngay trên thị trường trong nước.