Ứng dụng công nghệ sinh học trong chế biến thuỷ, hải sản, tạo ra nhiều sản phẩm mới

• Chế biến thủy sản ở ĐBSCL: Cần sự liên kết từ nhiều phía
• Doanh nghiệp chế biến thuỷ cầm vẫn chờ vốn ưu đãi

Ngành chế biến thủy hải sản hiện nay trở thành một trong những ngành kinh tế quan trọng, đi đầu trong hội nhập kinh tế quốc tế. Tổng sản lượng năm 2019 đạt khoảng 8,15 triệu tấn, kim ngạch xuất khẩu thuỷ sản đạt khoảng 8,6 tỷ USD, đóng góp 3,4% GDP toàn quốc và 24,4% GDP toàn ngành nông nghiệp, đóng góp tích cực trong chuyển đổi cơ cấu kinh tế nông nghiệp, nông thôn, góp phần quan trọng trong bảo vệ an ninh quốc phòng.

Tuy nhiên, các doanh nghiệp chế biến thủy sản Việt Nam cũng phải đối mặt với những rào cản kỹ thuật ngày càng khắt khe về an toàn thực phẩm, truy xuất nguồn gốc, các yếu tố phát triển bền vững cũng như các vụ kiện chống bán phá giá (điển hình như vụ kiện cá tra, basa và vụ kiện tôm). 

Mặt hàng thủy sản xuất khẩu của Việt Nam hiện nay tuy đã đạt được một số thành tích đáng kể trên thị trường thế giới, nhưng vẫn còn rất nhiều hạn chế khi so sánh với hàng hóa của các quốc gia xuất khẩu thuỷ sản lớn khác như EU, Trung Quốc, Na Uy, Thái Lan,... năng lực cạnh tranh chưa cao; chưa nhiều mặt hàng tiện dụng, nghèo về mẫu mã và bao bì, chưa có chiến lược phát triển thị trường cho các sản phẩm chủ lực cũng như chưa xây dựng được thương hiệu mạnh cho các sản phẩm thủy sản chế biến, công nghệ chế biến sâu chưa được quan tâm phát triển.

Bên cạnh đó, chế biến thủy sản trong nước chủ yếu chú trọng phục vụ chế biến thực phẩm, trong khi đó tiềm năng phát triển trong lĩnh vực y dược và một số lĩnh vực khác chưa được khai thác. 

Để giải quyết những vấn đề này, việc áp dụng thành tựu khoa học và công nghệ (KH&CN), đặc biệt là công nghệ sinh học (CNSH) chính là giải pháp tối ưu nhằm hướng đến mục tiêu phát triển bền vững, toàn diện ngành chế biến hải sản.

Trong thời gian qua, các nhà khoa học của Viện Nghiên cứu Hải sản đã bám sát nhu cầu phát triển công nghệ trong lĩnh vực dinh dưỡng thức ăn, bảo quản sản phẩm và chế biến thủy sản, phối hợp với nhà sản xuất và các doanh nghiệp, để cho ra đời nhiều sản phẩm mới.

Ứng dụng CNSH trong phát triển các sản phẩm GTGT từ thủy sản:

Đối với nguyên liệu thủy sản có đặc thù giàu dinh dưỡng như rất dẽ bị biến đổi trong quá trình chế biến và bải quản. Cần phải có công nghệ phù hợp trong bảo tồn và nâng cao chất lượng, khai thác các giá trị dinh dưỡng và giá trị sinh học của nguyên liệu. CNSH được ứng dụng, có tác động trực tiếp trong các công đoạn chế biến sản phẩm theo hướng bảo tồn và nâng cao giá trị dinh dưỡng, giá trị sử dụng từ nhiều đối tượng thủy sản khác nhau.

Từ con hàu, con mực,... là những nguồn lợi biển rất phổ biến tại Việt Nam nếu chỉ khai thác và chế biến theo phương pháp truyền thống (sản phẩm thô, sơ chế) giá trị kinh tế mang lại không cao. Việc ứng dụng công nghệ enzyme (protease, lipase…), vi sinh vật đã tạo ra các bước đột phá không nhỏ ngành công nghiệp chế biến thủy sản đang dần “chuyển mình” sang một hướng đi mới tạo ra chuỗi các sản phẩm có GTGT tăng cao, đáp ứng nhu cầu tiêu dùng nội địa và từng bước hướng tới thị trường xuất khẩu như chuỗi các sản phẩm GTGT từ hàu (nước uống từ hàu, dầu hàu, rượu hàu, hàu xông khói, bột đạm hàu…), sản phẩm GTGT từ cá tra (đồ hộp cá tra không gia nhiệt, nước sốt từ cá tra, bột nêm ), surimi từ mực đại dưỡng, ….

Các công nghệ đều mang tính bền vững, thân thiện với môi trường, nâng cao hiệu quả kinh tế trong sản xuất do khai thác và sử dụng triệt để giá trị của nguyên liệu tạo ra các sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, giảm được các tổn thất chất lượng so với kỹ thuật chế biến truyền thống. Do đó, 100% các công nghệ được ứng dụng và chuyển giao cho Doanh nghiệp, cơ sở sản xuất và kinh doanh thực phẩm, dược phẩm trong cả nước

Ứng dụng CNSH trong phát triển các sản phẩm phi thực phẩm (TPCN, dược phẩm, mỹ phẩm, thực phẩm bổ sung dinh dưỡng): 

Việc ứng dụng CNSH đã nâng cao được hiệu suất thu nhận các hoạt chất có giá trị của thuỷ sản phục vụ trong các ngành công nghiệp thực phẩm, dược phẩm, mỹ phẩm. 

Đó là sử dụng tính đặc hiệu của enzyme, công nghệ vi sinh vật và tinh sạch trong việc thu nhận colagen từ da cá tra, da cá ngừ làm nguyên liệu cho ngành công nghiệp mỹ phẩm. 

Khử mùi tanh, tách chiết Gucosamin và choidroitine từ vỏ tôm cua hay sụn cá, các acid amin thiết yếu, canxi hữu cơ từ xương cá hay các peptid sinh học từ bột đạm cá là những nguyên liệu có giá trị cao, phục vụ trong nghiên cứu và phát triển các TPCN từ thủy sản. 

Tuy nhiên, tính mùa vụ và sản lượng của các nguồn nguyên liệu có ảnh hưởng khá lớn đến quá trình triển khai và áp dụng các công nghệ này vào sản xuất để thương mại hóa sản phẩm. Hiện tại, các sản phẩm TPCN có nguồn gốc từ thủy sản ở thì trường trong nước còn khá hạn chế về số lượng cũng như chủng loại sản phẩm.

Ứng dụng CNSH trong xử lý và phụ phẩm thủy sản: phế liệu, phụ phẩm là một trong những hạn chế của ngành công nghiệp chế biến thủy sản. Theo công nghệ truyền thống thì phần lớn phụ phẩm trong các nhà máy chế biến thủy sản được làm nguyên liệu trong sản xuất bột cá hoặc thức ăn chăn nuôi, hiệu quả kinh tế không cao Bằng các tác động của CNSH trong sản xuất đã mở ra một hướng mới xử lý phụ phẩm thủy sản, rất nhiều các sản phẩm có giá trị kinh tế và giá trị sử dụng cao được tạo ra như bột đạm giàu peptid, dầu cá, dịch đạm từ phụ phẩm cá phục vụ sản xuất thực phẩm giàu dinh dưỡng, bột cá, bột xương giàu canxi, dịch đạm phục vụ trong sản xuất thức ăn chăn nuôi, phân hữu cơ sinh học từ nội tạng thủy sản, chế phẩm vi sinh vật…

Ứng dụng CNSH trong nuôi trồng và dinh dưỡng thủy sản

Nuôi trồng thủy sản, con giống có một vai trò rất quan trọng, nhưng nhiều năm qua địa phương chưa đáp ứng được yêu cầu của thị trường và hơn thế nữa phụ thuộc chủ yếu vào thị trường con giống của một số nước trong khu vực. Mặt khác, quy trình sản xuất con giống truyền thống trước đây thường sử dụng hóa chất, kháng sinh nên khi đưa ra nuôi thương phẩm cho hiệu quả không cao, dễ dịch bênh. 

Để giải quyết vấn đề này, thì việc ứng dụng CNSH vào nghiên cứu các chương trình chẩn đoán bệnh, vắc-xin phòng ngừa bệnh, chế phẩm vi sinh, chế phẩm sinh học đối kháng bệnh, nhằm tăng cường hệ miễn dịch đối với vật nuôi thủy sản, vào sản xuất giống, CNSH tiên tiến của thế giới trong việc bảo quản lạnh lâu dài tinh, trứng, phôi phục vụ công tác chọn lọc, lai tạo các giống thủy sản nhằm tạo ra con giống chất lượng cao, khi nuôi phát triển nhanh, đạt kích cỡ thương phẩm lớn, ứng dụng các công nghệ enzym, protein và vi sinh để sản xuất thức ăn và chế phẩm sinh học bổ sung vào thức ăn cho một số đối tượng nuôi thủy sản chủ lực, có hiệu suất tiêu hóa cao, giá thành hạ, sinh trưởng tốt, sản phẩm nuôi bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm.

Mặt khác, con giống được sản xuất bằng CNSH nếu được đem nuôi thương phẩm theo quy trình nghiêm ngặt không sử dụng các hoá chất bị cấm sẽ tạo ra sản phẩm sạch, không tồn dư các loại kháng sinh độc hại, vượt qua các hàng rào kỹ thuật khi xuất khẩu hàng hóa ra nước ngoài.

CNSH đã, đang được ứng dụng rộng rãi và thể hiện rõ tính ưu việt, là một trong những nhân tố quan trong giúp ngành thủy sản phát triển bền vững và hiệu quả.