Nước mắm truyền thống – Nước mắt của biển

• Vụ “nước mắm chứa asen”: Báo chí cần trung thực
• Lập tổ công tác liên ngành xử lý thông tin về chất lượng nước mắm
• Nước mắm và nước mắt

“Nước mắm thạch tín” và những điều bất thường

Sau khi Hội Tiêu chuẩn và Bảo vệ người tiêu dùng (Vinastas) công bố nước mắm truyền thống chứa arsen (thạch tín) vượt ngưỡng cho phép vào ngày 17-10, dư luận đặt câu hỏi: Vinastas đang bảo vệ ai? Bảo vệ người tiêu dùng hay đang gây hại cho người tiêu dùng?

Công bố của Vinastas đăng tải rầm rộ trên mặt báo, đẩy người sản xuất nước mắm kịch tường vì ế ẩm, thất thu và người tiêu dùng hoang mang cực độ khi nghe đến hai từ arsen (thạch tín) là chất có nguy cơ cao gây bệnh ung thư.

Ngày 22-10, Thủ tướng Chính phủ Nguyễn Xuân Phúc đã chỉ đạo Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn phối hợp với Bộ Y tế có thông tin chính thức, công khai, rõ ràng và đầy đủ tới nhân dân về loại và hàm lượng arsen an toàn trong nước mắm và các thông tin cần thiết khác tránh gây hoang mang trong dư luận.

Thủ tướng cũng yêu cầu Bộ Công thương, Bộ Thông tin và Truyền thông chủ trì, phối hợp với các cơ quan liên quan xem xét việc chấp hành các quy định pháp luật trong quá trình đưa thông tin trên báo chí của Hội Tiêu chuẩn và Bảo vệ người tiêu dùng Việt Nam (Vinastas), xử lý nghiêm nếu có vi phạm.

Cùng ngày, Thượng tướng Tô Lâm - Bộ trưởng Bộ Công an cũng đã chỉ đạo kiểm tra, xử lý nghiêm những thông tin, tung tin thất thiệt, cạnh tranh không lành mạnh trong kinh doanh, gây thiệt hại cho người sản xuất, gây hoang mang trong nhân dân liên quan đến việc công bố nước mắm nhiễm arsen vượt ngưỡng của Vinastas.

Trước đó, Hiệp hội Nước mắm của các tỉnh, thành: Nha Trang (Khánh Hòa), Phan Thiết (Bình Thuận), Cát Hải (Hải Phòng), Phú Quốc (Kiên Giang), Hội Lương thực, thực phẩm TP Hồ Chí Minh, Hiệp hội Chế biến và Xuất khẩu thủy sản (VASEP) đã kiến nghị lên Chính phủ, Bộ Công an vào cuộc điều tra, làm rõ việc khảo sát, thử nghiệm 150 mẫu nước mắm và kết luận “hơn 67%  hàm lượng arsen...”.

Đặc biệt là công bố đã được một số cơ quan báo chí, truyền thông đưa tin bài rất đậm mang tính ủng hộ, cảnh báo về nguy cơ nhiễm arsen khi ăn nước mắm truyền thống. Một động thái khác của báo chí, ngày 23-10, Báo Thanh niên đã đăng lời “trần tình” của ban biên tập xin cáo lỗi bạn đọc và gỡ bỏ 5 bài viết về nước mắm trên tờ điện tử được đăng tải từ ngày 10-10 đến ngày 17-10.

Không còn đơn giản là câu chuyện vì muốn bảo vệ quyền lợi người tiêu dùng mà Vinastas và một số cơ quan báo chí đã vào cuộc một cách quyết liệt, không bình thường nhắm vào người sản xuất nước mắm truyền thống hàng trăm năm nay và người tiêu dùng gần như không thể thiếu nước mắm trong mọi bữa ăn hàng ngày phải từ bỏ tất cả để tìm đến... nước mắm công nghiệp.

“Truyền thông bẩn, truyền thông bất lương” là những cụm từ nhan nhản trên mạng xã hội và báo chí khiến cho người làm báo chân chính phải hổ thẹn, đau lòng và sự hoài nghi, mỉa mai của xã hội “quơ đũa cả nắm” giáng búa rìu xuống đại bộ phận người làm báo, trong khi chỉ vài “con sâu” gây ra.

Trước đây, từng xuất hiện những vụ bưởi Năm Roi gây ung thư, cá rô đầu vuông gây ung thư, phở bò viên làm từ thịt chuột cống, rau cải Đà Lạt phun thuốc trừ sâu, chất kích thích... và mới đây thôi, dư luận bắt đầu hoài nghi sau vụ ầm ĩ về việc xử lý mùi hôi thối từ bãi rác Đa Phước ô nhiễm cả khu Nam Sài Gòn và nhiều vụ việc “tin đồn” khác đã gây điêu đứng, hoang mang cho người sản xuất lẫn người tiêu dùng Việt Nam cũng từ một số cơ quan truyền thông.

Việc Bộ Công an tiến hành điều tra vụ “nước mắm thạch tín”, chắc chắn sẽ làm rõ nhiều bí mật bên trong, đằng sau những sự việc đó để xử lý theo pháp luật, tạo uy tín cho cơ quan truyền thông, cơ quan chức năng bảo vệ người tiêu dùng và nhân dân trong cơn bão của an toàn vệ sinh thực phẩm báo động như hiện nay.

Các doanh nghiệp, nhà sản xuất nước mắm truyền thống đang lao đao như gặp nạn trước công bố hàm lượng arsen trong nước mắm vượt ngưỡng cho phép, khiến người dân rất hoang mang và bức xúc, hoài nghi với thông tin khá bất thường này rất cần phải làm rõ. Với 67,33% mẫu nước mắm không đạt chỉ tiêu arsen (thạch tín) - một loại á kim cực độc, liệu có liên quan gì đến một văn bản của Công ty CP M. gửi Bộ Y tế về “thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm tại Việt Nam đang ở mức báo động...” và việc tuân thủ quy định về giới hạn kim loại nặng trong thực phẩm, đặc biệt là arsen trong nước mắm.

Bằng kiểu trình bày mập mờ này, Công ty CP M. đã làm cho người tiêu dùng hiểu nhầm những sản phẩm có hàm lượng arsen vượt ngưỡng như Vinastas công bố là vô cùng độc hại, trong đó có nước mắm, khiến người tiêu dùng quay lưng với sản phẩm nước mắm truyền thống để tăng sức hút và thị phần trên thị trường cho doanh nghiệp kinh doanh nước mắm công nghiệp, hợp quy chuẩn và triệt tiêu nghề truyền thống, khiến cho hàng triệu lao động mất việc làm, doanh nghiệp, cơ sở sản xuất phá sản… Trước mắt là 150 doanh nghiệp mà Vinastas cho là lấy mẫu khảo sát, thử nghiệm.

Nước mắm truyền thống - nước mắt của biển

Phan Thiết quê tôi có nghề làm nước mắm truyền thống nổi tiếng đã khoảng 300 năm, với những bí quyết và điều kiện ưu đãi rất đặc biệt của thiên nhiên ban tặng. Theo lời ngoại tôi kể lại, không ai biết vì sao các hãng nước mắm lớn nhỏ xứ này đều có tên như nghệ danh nghệ sĩ là “Hồng” hoặc “Hương” như Nam Sanh, Vạn Sanh, Ký Sanh, Hoàng Hương, Nam Hương, Vạn Hương…

Mặc dù thời Pháp có hãng nước mắm nổi tiếng khắp Đông Dương là Liên Thành không liên quan gì đến hai chữ Hồng, Hương. Còn sở dĩ địa danh của nhiều xã, huyện có chữ “hàm” chắc liên quan đến nghề cá, nghề làm nước mắm ở đây.

Phan Thiết có 3 vùng làm nước mắm nhiều nhất là Thanh Hải, Phú Hài và Mũi Né. Nước mắm Phan Thiết được làm từ các loại cá cơm như cơm sọc tiêu, cơm đỏ, cơm lép, cơm than, cơm sọc phấn và cơm phấn chì. Ngoài ra, nước mắm cũng được làm từ cá nục, nhưng không nhiều vì cá lớn, thời gian ủ rã xác ra nước khá lâu. Mùa cá cơm trúng đậm thường xuất hiện từ tháng tư đến tháng tám âm lịch, nhất là tháng tám, cá cơm mập tròn ú, khi làm mắm sẽ cho độ đạm cao nhất và thơm ngon tuyệt vời nhất trong năm.

Quy trình sản xuất nước mắm truyền thống rất bài bản chặt chẽ, còn bí kíp để ngon hay dở tùy thuộc vào quá trình ướp cá, ủ muối (chợp)… Khác với nhiều làng nghề khác, ở Phan Thiết cá đánh bắt về không rửa nước, mà ướp ngay vì chính nước biển đã làm sạch cá từ ngoài khơi. Nhà làm nước mắm (gọi là hàm hộ) cho cá vào lu, thùng, mái theo công thức ba lớp cá, một lớp muối rồi ướp ủ khoảng 3 ngày.

Có 3 loại thùng: thùng trổ, thùng phơi và thùng chứa tương ứng với ba loại nước trong quy trình làm nước mắm là nước bổi, nước đục và nước nhỉ. Sau đó rút lù, hứng lấy nước đầu tiên gọi là nước bổi. Khi lấy hết sạch nước, trải một lớp lá dừa lên mặt thùng cá trên miệng và ép một vỉ tre xuống, đặt hòn đá nặng lên trên, buộc chặt, rút ép bằng hai cây đòn dưới đáy lều để ép lấy hết nước bổi.

Muối sẽ làm cho thấm đều và cá chín, thời gian lâu hay mau tùy vào loại cá. Khoảng 10 ngày cá chín, người dân nhà lều rút lù cho nước mắm chảy ra, hứng đầy đổ lại vào lều làm nhiều lần, nhiều ngày cho đến khi nước mắm trong, không còn vẩn đục đó là nước mắm nhất.

Ông Nguyễn Vạn, cậu tôi ở Phú Hài cho biết: một thùng (lều) cá khoảng 4 tấn cho ra lò khoảng 800 đến 1.000 lít nước mắm nhất. Hết đợt lấy mắm nhất, là 4 lần đổ nước bổi vào thùng rồi rút lù lấy nước, đổ vào thùng, rút lù… gọi là lấy nước mắm ngang, nước long, nếu hết nước bổi có thể pha nước muối để đổ vào tiếp để sản xuất ra loại nước mắm hai, với 4 tấn cá sẽ cho khoảng 2.500 lít nước mắm để pha lẫn vào nhau cùng độ đạm cho vào chai, hũ, tĩn mang đi bán.

Quá trình ủ chợp muối tiến hành lộ thiên, với nắng gió cực kỳ khắc nghiệt, khí hậu và độ ẩm ở đây cũng sẽ tạo ra một cơ chế lên men và tạo ra sản phẩm nước mắm Phan Thiết độc đáo, riêng biệt. Tất nhiên Phan Thiết còn có một loại nước mắm gia truyền như một loại thuốc quý là mắm nhỉ (mắm lú) màu cánh gián dùng trị nhiều bệnh và dùng cho thợ lặn sâu uống không ra máu tai hoặc nghệ sĩ muốn ca dài hơi…

Nước mắm Phan Thiết cũng đã trải qua những thăng trầm, khốn khó đến nay mới phục hồi, phát triển mạnh. Hiện toàn tỉnh Bình Thuận có 30 doanh nghiệp và 200 cơ sở chế biến nước mắm theo kiểu hàm hộ (nhà làm nước mắm) hàng năm sản xuất khoảng 22 triệu lít nước mắm, tiêu thụ khoảng 15.000 tấn cá… Giờ đây chỉ bằng một công bố vô trách nhiệm của Vinastas và vài thông tin “bất lương” trên báo chí, truyền thông, mạng xã hội đã khiến cho doanh nghiệp, cơ sở, nhà làm nước mắm lao đao, khốn khó.

Còn người tiêu dùng thành thị đang lâm vào tình cảnh hoang mang không biết chọn lựa nước mắm gì để ăn hàng ngày. Ai là người hưởng lợi từ những thông tin thiếu minh bạch và động cơ việc làm này là gì sẽ được cơ quan chức năng làm rõ trong thời gian sớm nhất.