Bánh mì Việt Nam vào từ điển Oxford

Từ món ăn xa xỉ trở thành văn hóa ẩm thực

Người Việt Nam đầu tiên ghi chép về bánh mì chính là doanh nhân văn hóa Nguyễn Đình Chiểu. Năm 1861, hai năm sau khi thành Gia Định thất thủ, ông viết Văn tế nghĩa sĩ Cần Giuộc, có câu: "Sống làm chi ở lính mã tà, chia rượu lạt, gặm bánh mì, nghe càng thêm hổ". Khi đó người dân xứ An Nam “ghét cay ghét đắng” thực dân xâm lược nên cũng không ưa phong tục phương Tây mang đến, trong đó có văn hóa ẩm thực.

Tuyên ngôn của cụ Đồ đã phát động phong trào đối kháng cả tinh thần lẫn vật chất với những tân thời phương Tây. Nhiều người đã theo ông tẩy chay bánh mì, rượu chát, giặt quần áo bằng tro chứ nhất định không dùng xà phòng. Tuy vậy, trên những chiến tàu viễn chinh của người Pháp tiến chiếm thuộc địa xứ Đông Dương, không chỉ có thủy quân, lục quân mà còn có cả những kiến trúc sư đến để xây dựng một thành phố kiểu Pháp dành cho người Pháp và những đầu bếp, bột mì, bơ sữa để nấu những bữa ăn Pháp. Họ ăn bánh mì hằng ngày như người Việt ăn cơm. Lâu dần, bánh mì ảnh hưởng, chinh phục đời sống sinh hoạt thường nhật của người Việt từ lúc nào không ai biết.

Nói về bối cảnh hội nhập bánh mì, bà Nguyễn Thị Thúy Phượng, quyền Viện trưởng Viện Mekong cho rằng khởi thủy ổ bánh mì ở Việt Nam chính là bánh mì baguette do người Pháp mang sang đầu thế kỷ XIX. Lò bánh mì bằng gạch đầu tiên được xây dựng tại phố Paul Bert, nay là phố Tràng Tiền. Hầu hết những người Pháp đến Việt Nam đều không muốn làm công việc vất vả nhưng lại ít tiền như làm bánh mì. Nên các lò bánh mì ở đây phần lớn thuê nhân công bản địa, các ông chủ người Pháp làm việc ở phía sau để khách không biết ai là người làm bánh. Ban đầu ở miền Bắc gọi baguette là bánh Tây, miền Nam gọi là bánh mì. Thời đó, việc chuyển thực phẩm từ Pháp sang là điều không khả thi nên họ buộc phải đưa các loài vật nuôi và cây trồng sang nhằm đảm bảo rằng sữa, cà phê cùng các loại thịt khác có sẵn để tiêu thụ. Thế nhưng lúa mì lại không trồng được ở Việt Nam. Do giá lúa mì nhập khẩu thời đó quá cao nên bánh mì baguette ban đầu có kích thước dài chừng 80cm, đặc ruột, là một mặt hàng xa xỉ đối với người dân bản xứ.

Trong thời gian Thế chiến, việc nhập khẩu lúa mì bị gián đoạn, các nhà sản xuất bánh bắt đầu trộn thêm bột gạo rẻ tiền, làm cho bánh mì mềm hơn. Tuy nhiên, do đặc điểm khí hậu Việt Nam, bánh mì có xu hướng mau hư nên nhiều lò thường nướng bánh hai lần một ngày. Vào thời điểm đó, người Việt bình dân cũng có thể thưởng thức bánh mì baguette vào bữa sáng với một ít bơ và đường. Đến những năm 1930, những chiếc bánh mì baguette nhỏ, hay còn gọi là "petit pain" được bán nhiều trên đường phố và người Việt hay mua trên đường đi làm để ăn sáng cho tiện. Món bánh có nguồn gốc Pháp này đã trở nên phổ biến và được nhiều người ưa thích. Tuy vậy, bánh mì Việt Nam thật sự định hình khi cửa hàng Hòa Mã của ông Hòa và bà Tịnh xuất hiện năm 1958 ở Sài Gòn. Hai ông bà từng làm cho hãng thịt nguội chuyên cung cấp sản phẩm cho các nhà hàng Pháp ở Hà Nội, khi vào Sài Gòn hai người đã biến tấu bánh mì baguette thành bánh mì đặc trưng của Việt Nam với chiều dài chỉ khoảng 30 - 40cm. Sau bánh mì thịt nguội họ nghĩ ra cách kẹp thịt, chả hoặc giò lụa cùng pate vào giữa ổ bánh để người mua tiện mang theo. Vào khoảng thời gian này, một người di cư khác từ miền Bắc vào bán bánh mì chả cá bằng giỏ trên xe mobylette, còn một quầy hàng ở tỉnh Gia Định thì bắt đầu bán bánh mì phá lấu. Một số cửa hàng khác thì nhồi bánh mì với pho mát Cheddar rẻ tiền từ cuộc viện trợ lương thực của Pháp…

Còn theo Tiến sĩ Vũ Thế Long, nhà nghiên cứu lịch sử ẩm thực và môi trường, bánh mì Việt Nam là một hiện tượng điển hình sáng tạo đầy thú vị trong ẩm thực thế giới. Đầu tiên xuất hiện ở Hà Nội, sau đó du nhập vào Sài Gòn rồi đến những nơi khác ở Việt Nam. Trong những năm đầu khi mới du nhập, bánh mì được sản xuất từ lò gạch, loại lò xây bằng gạch nung chịu nhiệt với các chất phụ gia gồm rỉ đường, vôi và cát. Kích thước lò trung bình khoảng 10 – 15 mét khối, cửa lò cỡ 40x50cm, phía trên cửa lò có nhiều lỗ nhỏ điều chỉnh hơi nóng, trong lòng lò xây theo hình rẽ quạt với trần hình vòng cung có lỗ thông khói. Lò không có cửa đốt lửa riêng, cửa đốt lò, vào bánh và ra bánh là một, nhiên liệu sử dụng bằng than hoặc củi. Đây là loại lò đóng kín cho phép giữ lại hơi nước khi nướng bánh. Ở nhiệt độ cực cao, chiếc bánh mì trở nên rỗng ruột hơn, ruột bông xốp trong khi lớp vỏ ngoài thì giòn rụm.

Đầu thập niên 70, một số chủ lò khá giả nhập lò điện tân tiến từ Nhật về thay thế lò gạch. Lò có kích thước rộng 2,5m cao 2m, và sâu 2 - 2,5m, có hệ thống tự động điều chỉnh nhiệt độ ổn định, an toàn. Tuy là lò điện nhưng nhiên liệu sử dụng có thể thay thế bằng dầu. Sự tiện lợi của nó cho ra lò những mẻ bánh lớn, nhưng màu sắc bánh lại không vàng đẹp như lò gạch.

Sau năm 1975, phong trào kinh tế hợp tác cho ra đời lò bánh mì thùng phuy. Lò được làm từ loại thùng phuy 200 lít. Lò có 2 phần chính: phần vỏ bên ngoài được dùng nguyên vẹn một thùng phuy, phần ruột lò được làm bằng một nửa chiếc thùng phuy cắt dọc. Ruột lò được luồn vào vỏ và hàn kín, đặt nằm theo chiều dài, phía trên chính giữa của vỏ có ống khói, cửa nướng bánh làm theo hình bán nguyệt gắn bản lề. Lò đặt sát tường dùng tôn hay gạch vây lại rồi đổ cát ngập lên vỏ lò để giữ nhiệt. Đây cũng là giai đoạn xuất hiện những chiếc bánh mì “xé cánh” đẹp mắt được lưu truyền đến tận ngày nay. Bánh được cắt “3 dao” tức nở thành 3 cánh, 2 cánh ngắn ở 2 đầu bánh và 1 cánh ở giữa.

Ngày nay, việc sản xuất bánh mì với dây chuyền hiện đại và áp dụng khoa học vào sản xuất đã cho ra đời những loại lò tân tiến, phù hợp với nhu cầu nướng bánh theo từng loại, hình dáng, kích cỡ khác nhau. Nhiên liệu sử dụng cho các loại lò hiện đại dùng gas và điện là chủ yếu. Nguyên liệu làm bánh giai đoạn này vô cùng đa dạng và phong phú, ngoài các nguyên liệu truyền thống thì để đáp ứng nhu cầu thực khách, người ta còn cho thêm các loại bơ, ngũ cốc, hoa quả sấy khô… Ở dải đất hình chữ S, bánh mì có thể thấy ở bất cứ thành phố nào, bất cứ con đường nào, từ khu phố lao động bình dân đến những trung tâm thương mại sầm uất, từ những vỉa hè cho đến khách sạn sang trọng. Điều thú vị là bánh mì biến tấu đủ thứ phiên bản, hương vị khác nhau, tương ứng với đặc trưng ẩm thực của mỗi vùng miền: bánh mì Hà Nội, bánh mì que Hải Phòng, bánh mì Hội An, bánh mì xíu mại Đà Lạt, bánh mì Sài Gòn...

Đi vào từ điển Oxford

Vừa mới đây, tại Hội thảo khoa học nhằm tôn vinh giá trị ẩm thực dân tộc, tổ chức tại thành phố Hồ Chí Minh, PGS.TS. Phạm Hồng Long, Trưởng Khoa Du lịch, Trường Đại học Khoa học xã hội & Nhân văn, Đại học Quốc gia Hà Nội, cho rằng ẩm thực là một yếu tố quan trọng tạo nên giá trị cho điểm đến và, cũng là yếu tố được quan tâm trong quyết định lựa chọn điểm đến của du khách. Ẩm thực có mối quan hệ chặt chẽ với du lịch, là điều kiện và động lực để phát triển du lịch. Bởi với du lịch ăn uống không chỉ là nhu cầu dinh dưỡng tối thiểu trong hành trình mà còn phải đáp ứng về chất lượng, sự trải nghiệm hay khám phá điều mới mẻ của ẩm thực. Đôi khi chính sự hấp dẫn văn hóa ẩm thực của địa phương trở thành động lực và mục đích đi du lịch của nhiều người. Bởi lẽ ẩm thực chính là một bức tranh đầy màu sắc mà bất kỳ du khách nào đến với một vùng đất mới cũng có khát khao được khám phá, thưởng thức dư vị đặc trưng văn hóa vùng miền.

Ưu thế của bánh mì Việt Nam thì khỏi phải bàn cãi, từ năm 2011 đã được đưa vào từ điển Oxford danh tiếng, bất cứ ai muốn gọi món bánh mì đều phải nói tiếng Việt! Năm 2013, Tạp chí National Geographic đầy uy tín chọn bánh mì Việt Nam vào danh sách 11 thực phẩm đường phố ngon nhất toàn cầu. Tháng 5- 2022, Tạp chí du lịch nổi tiếng của Mỹ - CNN Travel đã đưa ra danh sách bình chọn 23 loại bánh kẹp ngon nhất thế giới, trong đó bánh mì Việt Nam xếp ở vị trí 4/23. Rõ ràng, bánh mì Việt đã định vị được thương hiệu ẩm thực trên bản đồ ẩm thực thế giới. Bánh mì không chỉ gần gũi, quen thuộc với người Việt Nam mà thực sự tạo được “làn sóng yêu thích mạnh mẽ” đối với thực khách, khách du lịch từ các nơi trên thế giới.

Từ bối cảnh lịch sử du nhập đến sự tiếp nhận sáng tạo của người Việt, cho đến nay trở thành món ẩm thực “quốc dân” và có mặt trên bản đồ ẩm thực thế giới, hơn 100 năm có mặt ở Việt Nam, bánh mì vốn dĩ chỉ là một món ăn đơn giản, nhưng ít ai nghĩ rằng, bản thân món ăn đơn giản này lại chứa đựng trong mình hành trình lịch sử thôn tính thuộc địa của người Pháp và sự phản ứng của người Việt với văn minh phương Tây, diễn ra trong suốt hơn 100 năm. Qua đó có thể nói hành trình bánh mì Việt từ giao thoa văn hóa ẩm thực đến giá trị thương hiệu quốc gia là một hành trình “xoắn ốc” để chinh phục thế giới. Đó là hành trình một món “ngoại lai” được người Việt sáng tạo lại theo cách độc đáo riêng của mình, để rồi sau đó nó lại theo chân người Việt đi khắp thế giới và trở thành một trong những biểu tượng của ẩm thực đường phố Việt Nam trong mắt bạn bè thế giới, đồng thời chọn ngày 24/3 là ngày tôn vinh bánh mì Việt.

Người Việt giờ đây vẫn không ngừng sáng tạo, cải tiến, cho ra đời những biến tấu mới để tô đậm thêm sự định danh của món bánh mì dân dã trên bản đồ ẩm thực thế giới. Kể cả khi người ta nghĩ không còn gì để sáng tạo thêm nữa ở món ăn đã nổi danh quốc tế, người Việt vẫn không ngừng cho ra đời những phiên bản gây sốt. Mới đây phải kể đến phiên bản bánh mì thanh long của Vua bánh mì Việt Nam - Ông Kao Siêu Lực. Từ chiếc bánh làm ra để giải cứu thanh long trong mùa dịch, chiếc bánh mì này đã thành công đến mức khiến người ta phải xếp hàng dài để chờ đợi mua những chiếc bánh mì mới ra lò thơm nức.