Thanh Trì có bánh cuốn ngon...

Thế nhưng, tại các góc phố thuộc phường Thanh Trì - quận Hoàng Mai, người ta vẫn thấy khói bốc lên nghi ngút từ bếp tráng bánh cuốn. Những bàn tay thoăn thoắt múc bột, nâng lên đặt xuống, tra hành, gập bánh… Từ đây, mỗi ngày hàng tạ bánh cuốn Thanh Trì lừng danh được đưa đi bán khắp các phố phường của Thủ đô mỗi ngày.

Vẻ đẹp dân dã của bánh cuốn Thanh Trì qua ngòi bút của các nhà văn

Bánh cuốn Thanh Trì, thức quà dung dị nhưng mang hương vị thanh tao khiến những ai đã từng được thưởng thức chẳng thể nào quên. Thậm chí, món ăn đã đi vào thơ ca lưu truyền trong dân gian: “Thanh Trì có bánh cuốn ngon/ Có gò Ngũ nhạc, có con sông Hồng/ Thanh Trì cảnh đẹp, người đông/ Có cây sáo trúc bên đồng lúa xanh”. Không những vậy, nhắc tới món ăn dân dã của đất Kinh kỳ này, nhiều người nghĩ ngay đến các đoạn tả của các nhà văn lớn như Thạch Lam, Nguyễn Tuân, Vũ Bằng…

Nhà văn Nguyễn Tuân không ít lần ca ngợi sự tinh tế trong cách làm bánh cuốn Thanh Trì: “Cái bánh cuốn Thanh Trì ấy, chỉ nhìn lớp bánh trắng mịn màng như làn da em bé, điểm xuyết chút hành phi vàng ruộm, cũng đủ làm lòng người Hà Nội nhớ mãi”. Trong cuốn sách “Miếng ngon Hà Nội”, nhà văn Vũ Bằng đã dành lời khen tặng về thức quà dân dã này: “Bánh cuốn Thanh Trì đưa lên miệng, chưa nhai đã tưởng như bánh “chưa đến môi đã trôi đến cổ mất rồi”. Theo mô tả của nhà văn Vũ Bằng, khoảng những năm 60 của thế kỷ trước, khắp các nẻo đường người ta vẫn thấy những người đàn bà mặc áo nâu dài, đội cái nón đem món bánh cuốn đi bán từ lúc trời vừa hửng sáng. Cơ nghiệp không có gì ngoài một cái thúng trên đậy cái mẹt. Ai mua, người bán hàng hạ cái thúng xuống. Tất cả những "tinh túy" nằm trong lòng cái thúng đó.

Nhà văn Thạch Lam lại nhắc về bánh cuốn với sự tỉ mẩn, là hình ảnh đôi bàn tay khéo léo của người làm bánh, gắn với phẩm chất chịu thương, chịu khó của người phụ nữ Việt. Ông viết: “Múc lưng muôi bột, dàn đều trên khuôn vải, đậy nắp vung lại. Đợi khi mở nắp vung ra, mặt bánh phồng lên tức là bánh đã chín. Sau lấy que tre xọc ngang, nguyên một tờ gạo mong manh được nhắc ra. Xoa một tí mỡ hành cho bóng bẩy rồi gấp lại”.

Rồi ông lại chêm thêm: “Mùi thơm của bánh cuốn bốc lên từ gánh hàng rong như níu kéo bước chân người qua, một phần của Hà Nội sáng sớm giản dị và thiêng liêng”. Nghe mô tả thế thôi là có thể hình dung ra bánh cuốn Thanh Trì, loại bánh cuốn vừa trong vừa mỏng, người tráng bánh khéo là phải làm ra những chiếc bánh mỏng và trong đến mức có thể nhìn thấy rõ được mặt người phía sau…

Bám trụ để giữ nghề truyền thống

Món ăn ẩm thực mang đậm chất văn hóa là thế nhưng để có được bí quyết làm nghề và giữ nghề không đơn giản chút nào. Tiếp tôi trong một góc nhỏ của cửa hàng, bà Nguyễn Thị Ánh Tuyết, một trong số ít người gốc làng Thanh Trì có 3 đời làm nghề tráng bánh cuốn kể: từ những năm 1971, khi đó bà 10 tuổi, đã phụ gia đình xay bột, tráng bánh. Bà ngoại là người học và làm bánh đầu tiên, rồi truyền đến mẹ bà, rồi vào năm 10 tuổi bà chính thức được mẹ truyền nghề để cùng phụ giúp gia đình kiếm sống.

Trong ký ức của bà, vào những năm 1974-1975, làng phát triển nghề rầm rộ, cứ vài ba nhà lại có một nhà làm bánh, hễ ai ở bên ngoài bước vào cổng làng là sẽ bị cuốn ngay bởi hương thơm của mùi hành phi bay khắp thôn xóm. Thường thì xế chiều, dân Thanh Trì mới nổi lửa tráng bánh. Sở dĩ bánh cuốn phải tráng từ chiều cho tới đêm bởi bánh tráng xong phải để qua đêm thì mới bay đi hết mùi nồng của bột. Đến sáng bánh vừa mềm, vừa thơm mát mùi gạo... 

Theo bà Tuyết, để làm ra được những chiếc bánh cuốn ngon, mang vị riêng cần phải trải qua nhiều công đoạn cầu kỳ, từ khâu chọn gạo, ngâm gạo, xay bột, pha bột, đến pha nước mắm,... gạo phải được lựa chọn kỹ, đó là gạo tẻ ngon, ngâm nước khoảng từ 2-3 tiếng trước khi mang đi xay thành bột. Tiếp theo là đến công đoạn tráng bánh. Bếp tráng phải đủ lửa, không quá to, quá nhỏ.

Khi tráng, người thợ bánh múc một chút bột nước nhỏ láng một lớp mỏng lên mảnh vải được chêm chặt bởi khuôn tre đặt trên nồi nước sôi, đậy vung chừng 1 phút đến khi bột bánh chuyển màu trắng trong phồng lên thì dùng que cất bánh lấy bánh ra để lên cầu đựng bánh và xoa một lớp hành lá phi. Hành phi lá muốn đúng chuẩn cũng phải trần sơ, rồi cho vào chảo mỡ nóng già. “Trước kia khi chưa có bếp điện, tất cả đều tráng bánh bằng bếp than, và từ lúc bê thúng đi bán rong cho đến lúc có cửa hàng riêng, có vất đến mấy, tôi cũng chưa bao giờ nghĩ đến việc bỏ nghề”, bà Tuyết nói.

Để tạo nên điểm nhấn cho hương vị của món bánh cuốn Thanh Trì, thực khách nên thưởng thức cùng cà cuống. Cà cuống được nướng chín, khi ngửi có mùi hăng, vị cay, ngậy, có thể ăn trực tiếp hoặc cắt nhỏ cho vào nước chấm. Giờ thì, với hiện trạng sử dụng thuốc bảo vệ thực vật tràn lan như hiện nay, cà cuống cũng hiếm rồi.

Bà Nguyễn Thị Quỳnh Hoa - Phó Chủ tịch phụ trách khối Văn xã UBND phường Thanh Trì cho biết, hiện trên địa bàn phường có 46 hộ với 216 nhân khẩu làm nghề tráng bánh cuốn truyền thống, trong đó có những gia đình làm nghề lâu đời như nhà bà Ánh Tuyết.

Khó khăn của làng nghề cũng là trăn trở của nhiều hộ dân, đó là chưa được đưa vào quy hoạch với quy mô làng nghề mà nằm rải rác tại các tổ dân phố theo hộ gia đình. Nhiều cơ sở có mặt bằng sản xuất chật hẹp chưa đáp ứng đủ nhu cầu cho công việc, thiếu nguồn nhân lực nên không đảm bảo được đầy đủ các khâu trong quá trình chuẩn bị và sản xuất mà còn phải đi thuê xay bột.

Nguồn vốn còn gặp nhiều khó khăn để được tiếp cận với các công nghệ hiện đại; chưa được quan tâm đầu tư, hỗ trợ để phát triển sản xuất và duy trì làng nghề. Các hộ gia đình tự tìm kiếm cửa hàng, chưa định hướng phát triển chung, thị trường tiêu thụ chủ yếu tại Hà Nội, chưa có nguồn tiêu thụ lâu dài tại các tỉnh, thành khác, chưa mở rộng được thị trường…