Nước mắm có cần đến quy chuẩn quốc gia?

• "Rùng mình" cơ sở sản xuất nước mắm bằng muối và nước giếng1

Cơ quan soạn thảo cho rằng, có quy chuẩn cũng như có một “thước đo” để kiểm soát chất lượng nước mắm. Tuy nhiên, dư luận lại cho rằng, trong bối cảnh nước mắm truyền thống đang gặp khó khăn vì sự cạnh tranh gay gắt của nước mắm công nghiệp thì Tiêu chuẩn trên rất có thể sẽ “bóp chết” ngành nghề truyền thống.

Tiêu chuẩn sẽ mang lại lợi ích cho ai?

Theo TS Đào Trọng Hiếu, Phó trưởng Phòng phát triển thị trường thuỷ sản (Cục Chế biến và Phát triển thị trường nông sản) - thành viên ban soạn thảo dự thảo, để đảm bảo khách quan, trong quá trình soạn thảo Cục đã tiến hành điều tra thực tế, tổ chức các hội thảo, hội nghị và gửi dự thảo xin ý kiến rộng rãi tới các cơ quan quản lý nhà nước, các chuyên gia của các viện, trường đại học, đơn vị kiểm nghiệm, đặc biệt là đông đủ các Hiệp hội cũng như doanh nghiệp sản xuất nước mắm.

Ông Hiếu cho rằng, ban soạn thảo dựa trên căn cứ Tiêu chuẩn Codex, TCVN 7265:2015 và thực tế sản xuất nước mắm tại Việt Nam. Tuy nhiên, cũng cân nhắc lược bỏ các khuyến nghị được cho là khó áp dụng, không khả thi đối với điều kiện sản xuất nước mắm của nước ta hiện nay.

“Ví dụ, ban soạn thảo đã lược bỏ khuyến nghị về việc phải moi ruột đối với cá nguyên liệu có kích thước chiều dài thân lớn hơn 12cm, hoặc khuyến nghị phải bảo quản ở nhiệt độ dưới 3 độ C đối với cá nguyên liệu ngay sau khi đánh bắt để kiểm soát ô nhiễm vi sinh và sự phân hủy cá...”, TS Đào Trọng Hiếu thông tin.

Ngoài ra, theo Cục Chế biến và Phát triển thị trường nông sản, dự thảo này đưa ra các khuyến nghị, hướng dẫn kỹ thuật nhằm nhận diện, phòng ngừa, kiểm soát các mối nguy, rủi ro tiềm ẩn có thể xảy ra làm ảnh hưởng đến chất lượng an toàn thực phẩm cho sản phẩm nước mắm.

Mặc dù cơ quan soạn thảo giải thích rằng, đây là tiêu chuẩn về quá trình chứ không phải tiêu chuẩn về yêu cầu kỹ thuật của sản phẩm, không đưa ra các chỉ tiêu và mức giới hạn cần tuân thủ đối với các chỉ tiêu đó cho sản phẩm cuối cùng. Và theo luật thì tiêu chuẩn là đưa ra khuyến nghị tự nguyện, không bắt buộc, còn quy chuẩn bắt buộc phải áp dụng.

Tuy nhiên, trước những câu hỏi về tiêu chuẩn sau khi được áp dụng sẽ chuyển sang quy chuẩn, khi đó sẽ bắt buộc và gây khó khăn cho nhà sản xuất nước mắm truyền thống, TS Nguyễn Hoàng Linh, Phó Tổng cục trưởng Tổng cục Tiêu chuẩn đo lường chất lượng, Bộ Khoa học và công nghệ cho biết, quá trình xây dựng quy chuẩn kỹ thuật là quá trình độc lập với quá trình xây dựng tiêu chuẩn.

Theo ông Linh, dự thảo tiêu chuẩn được tập trung công phu xây dựng trong 2 năm 2017-2018 chứ không phải “một sớm một chiều”. Mục đích chính của tiêu chuẩn cũng như tiêu chuẩn nói chung đưa ra khuyến nghị về xác định các mối nguy, từ đó có thể đưa ra cách thức giúp nhà sản xuất hạn chế mối nguy, tránh rủi ro cho chính nhà sản xuất và người tiêu dùng, ảnh hưởng sức khoẻ. “Tiêu chuẩn mang lại lợi ích cho người tiêu dùng, nhà sản xuất và cả nhà quản lý”, ông Linh lý giải.

Người tiêu dùng mong muốn là sự minh bạch

Trái ngược lại với những phân tích từ phía cơ quan soạn thảo, nhiều chuyên gia đã lên tiếng “phản đối”. TS Vũ Ngọc Quỳnh, nguyên Giám đốc Văn phòng Codex Việt Nam cho rằng, đến tiêu chuẩn quy định hàm lượng histamine trong nước mắm phải dưới 400 ppm sẽ gây khó cho nước mắm truyền thống.

“Tại sao lại quy định 400ppm mà không rộng ra chút cho “dễ thở”? Trước đây, toàn thế giới áp tiêu chuẩn 200 ppm. Lúc đó tiêu chuẩn nước mắm cơ sở Phú Quốc còn quy định nghiêm hơn, chỉ có 100ppm. Hiện nay, ít nơi đáp ứng được yêu cầu 200ppm.

Trên cơ sở đề xuất của Thái Lan và Việt Nam - hai quốc gia có thể xuất khẩu nước mắm, Ủy ban Codex quốc tế đã đồng ý mức 400 ppm histamine trong nước mắm, đây là lượng rất an toàn cho người tiêu dùng trên toàn thế giới. Tiêu chuẩn này đang áp dụng tại 198 nước”, ông Quỳnh nhấn mạnh.

Một chuyên gia khác trong ngành nước mắm, TS Trần Thị Dung cũng nêu quan điểm bức xúc không đồng tình với việc đưa ra Tiêu chuẩn trên. Bà Dung cho rằng: “Phải tách bạch chỉ có cá và muối từ chượp ra là nước mắm nguyên chất. Còn chuyện nước mắm pha loãng, cho thêm hương liệu nhân tạo, phẩm màu,... mà chúng tôi thường gọi là nước mắm công nghiệp thì đứng riêng ra”.

Điều khiến bà Dung và các nhà sản xuất nước mắm truyền thống lo ngại nhất chính là dùng thẩm quyền của cơ quan nhà nước để đưa ra định nghĩa xóa nhòa ranh giới giữa nước mắm truyền thống và nước mắm pha chế công nghiệp.

Đáng nói, rất nhiều ý kiến đại diện cho hàng nghìn hộ nước mắm truyền thống cũng như các hiệp hội nước mắm truyền thống đều bày tỏ, nếu có lợi cho nhà sản xuất thì ở đây nên hiểu là nhà sản xuất nước mắm công nghiệp.

Họ cho rằng, không có lý do gì mà mình có lợi lại đi phản đối. Dự thảo tiêu chuẩn này mục đích cuối làm lợi cho ai? Đơn vị soạn thảo cho biết, công khai xây dựng trong 2 năm 2017-2018 nhưng tất cả các hộ, hiệp hội nước mắm không hay biết?

Bà Dung cũng nhấn mạnh, hiện có khoảng 2.800 cơ sở sản xuất nước mắm truyền thống, nước mắm công nghiệp chỉ có vài “đại gia”. Các cơ sở sản xuất nước mắm truyền thống ở các địa phương đều được Cục, Chi cục hay phòng an toàn vệ sinh thực phẩm... cấp phép chứng nhận cơ sở đủ điều kiện sản xuất. Nếu không đủ điều kiện thì các cơ sở sản xuất nước mắm truyền thống đã bị đóng cửa từ lâu.

“Vậy tại sao bây giờ trong tiêu chuẩn lại có những quy định thùng chứa nước mắm phải màu sáng. Trong khi thực tế, nước mắm làm bằng bể xi măng, làm bằng chum, làm bằng thùng gỗ có màu sáng không?...”, bà Dung phản biện.

Bà Vũ Thị Kim Hạnh, Chủ tịch Hội Doanh nghiệp hàng Việt Nam chất lượng cao cũng nêu quan điểm, dự thảo về quy phạm thực hành sản xuất nước mắm được xây dựng ảnh hưởng có hại cho nhà sản xuất và người tiêu dùng Việt Nam. “Vậy liệu có ẩn ý gì đằng sau chuyện này không? Tôi đề nghị dừng ngay việc ban hành Tiêu chuẩn để xin thêm ý kiến”, bà Hạnh nhấn mạnh.

Rõ ràng, điều người tiêu dùng và các hộ sản xuất nước mắm truyền thống mong muốn là Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn phải phân định rõ để người tiêu dùng biết như thế nào là nước mắm và nước chấm để tránh tình trạng “lập lờ đánh lận con đen” như hiện nay, chứ không phải tập trung đưa ra những quy chuẩn bó buộc đối nước mắm truyền thống. Nhất là trong bối cảnh trước đây, năm 2006, cả nước đã từng xôn xao với “cơn bão asen trong nước mắm”.