Di sản Phở Nam Định

Việc "Phở Nam Định" trở thành Di sản văn hóa phi vật thể quốc gia là cơ sở bước đầu để Chính phủ đệ trình Tổ chức Khoa học, Giáo dục và Văn hóa của Liên hợp quốc (UNESCO) xem xét, ghi danh "Phở Nam Định" vào Danh sách Di sản văn hóa phi vật thể đại diện của nhân loại.

Hành trình 100 năm của phở

Nam Định là vùng đất bảo lưu được nhiều giá trị văn hóa truyền thống với đậm đặc các di sản văn hóa vật thể và phi vật thể. Có lẽ vì thế mà mảnh đất này đã kết tinh ra nhiều món ẩm thực phong phú đa dạng, trong đó có món phở. Xã Đồng Sơn, huyện Nam Trực, tỉnh Nam Định được coi là cái nôi của nghề nấu phở, làm phở nổi tiếng cả nước. Sau khi miền Nam hoàn toàn giải phóng, đất nước thống nhất, những người con của xã Đồng Sơn đã rời quê đi khắp mọi miền đất nước để làm kinh tế, trong đó không ít người mang nghề nấu phở đi làm kế sinh nhai. Nghề nấu phở cũng từ đó trở thành nghề truyền thống ông cha truyền cho con cháu làm sinh kế, nhiều gia đình có 4-5 đời cùng làm nghề nấu phở.

Ngày nay, thương hiệu “Phở bò Nam Định” đã đi muôn nơi, có mặt tại nhiều tỉnh, thành trong cả nước và quốc tế, mang lại đời sống kinh tế khá giả cho nhiều gia đình. Phở có thể nói là món ăn quốc hồn, quốc túy của dân tộc. Phở len lỏi vào từng ngõ ngách, hiện hữu trên từng con phố tại Việt Nam. Hơn cả một món ăn, phở còn phản ánh phần nào tình hình xã hội, ẩm thực văn hóa theo chiều dài lịch sử của đất nước.

Tôi về làng Vân Cù thuộc xã Đồng Sơn, Nam Trực, Nam Định, nơi “phát tích” của nghề phở. Những người dân Vân Cù coi phở như là “linh hồn” của làng, gần như ai cũng có thể kể câu chuyện về phở một cách say mê. Được biết, nghề phở đã có ở đây từ đầu thế kỷ 20, khi nhà máy dệt được xây dựng và đi vào hoạt động, người dân ở đây đã chế biến phở từ các món ăn quen thuộc như bún xáo, bánh đa… đem bán ở những nơi có nhà máy, bến tàu, bến cảng, ga xe lửa…

Nghề phở ở Vân Cù hình thành và được truyền lại qua nhiều thế hệ. Đến nay, nhiều gia đình ở Vân Cù đã có tới 3-4 thế hệ theo nghề truyền thống. Ở làng có nhiều bậc cao niên đã được vinh danh là nghệ nhân dân gian như cụ Cồ Việt Hùng, Cồ Hữu Chênh, Cồ Huy Kiên, Cồ Huy Nghi, Cồ Năng Vân, Vũ Quang Lê…

Theo ông Nguyễn Văn Thư, nguyên Giám đốc Bảo tàng Nam Định, Phó chủ tịch Hiệp hội Văn hóa Ẩm thực Nam Định: “Phở Vân Cù mang trong đó cả một câu chuyện về lịch sử, kinh nghiệm tri thức dân gian, bí quyết nghề nghiệp, tập quán xã hội…, phản ánh bản sắc của cộng đồng, có giá trị văn hóa tiêu biểu để trở thành di sản văn hóa phi vật thể quốc gia và di sản văn hóa phi vật thể của nhân loại”. Vì thế, hơn cả một món ăn, phở còn phản ánh phần nào tình hình xã hội, ẩm thực văn hóa theo chiều dài lịch sử của đất nước.

Những người giữ hồn của phở

Nhiều nghệ nhân phở nổi tiếng trong và ngoài nước, hiện vẫn đang làm nghề có xuất thân từ làng Vân Cù. Hơn 50 tuổi, nghệ nhân phở làng Vân Cù - anh Cồ Như Đồi đã có hơn 35 năm mưu sinh ở Hà Nội bằng chính món phở gia truyền của làng. Ông nội của anh là nghệ nhân Cồ Như Đát đã mang phở Vân Cù ra Hà Nội từ thời Pháp thuộc. Bấy giờ, ông đã có 3 cửa hàng Phở Cồ Nam Định bán ở phố Tạ Hiện, Lương Văn Can, Lương Ngọc Quyến.

Năm 15 tuổi, anh Cồ Như Đồi theo ông nội lên Hà Nội bán phở. Những bí quyết gia truyền cách nấu một nồi nước dùng thơm ngon đã được anh nằm lòng từ tấm bé. Theo anh Đồi, phở làng Vân Cù được cha truyền con nối từ thời Pháp và được con cháu lưu giữ những bí quyết gia truyền cha ông để lại. Sau này khi ông nội mất đi, những năm 2000, anh Cồ Như Đồi mở nhiều cửa hàng phở mới ở phố Trương Định, Khương Trung, Khương Đình. “Giai đoạn 2001-2005, mỗi cửa hàng bán lượng trung bình hơn 2 tạ bánh/ngày”, anh Cồ Như Đồi nói.

Tuy nhiên, khi phở đi khắp cả nước thì hương vị của phở Vân Cù cũng mai một đi nhiều, không bảo đảm được quy chuẩn gốc của làng Vân Cù. Có nhiều người mở cửa hàng "nhái" thương hiệu Vân Cù. Sự xuất hiện của câu lạc bộ phở Vân Cù dựa trên tình yêu phở truyền thống của những người dân Nam Định đã góp phần bảo tồn hương vị phở xưa.

Từ thời điểm sơ khai chỉ có khoảng 50 anh em, dần dần, mấy trăm chủ quán phở trong làng đã cùng tự nguyện gia nhập Câu lạc bộ phở Vân Cù. Hàng trăm cửa hàng tại vùng quê này, đang ngày càng tạo thành một cộng đồng vững mạnh, bảo vệ thương hiệu làng mình. Đúng như tâm huyết ban đầu của anh Đồi “câu lạc bộ đã truyền đi tâm huyết về nghề, để phát triển hơn nữa thương hiệu”. Ngày 10/3 âm lịch hàng năm sẽ là ngày mở hội, anh em ở khắp nơi quần tụ về làng.

Với nghệ nhân Lê Thị Thiết, Chủ tịch Hiệp hội Văn hóa Ẩm thực Nam Định thì việc Phở Nam Định được vinh danh là một niềm hạnh phúc, bởi chị dành rất nhiều tình yêu và tâm huyết cho món ăn đặc biệt này. Chị Thiết thường xuyên tham gia các hoạt động trao truyền kiến thức cho thế hệ trẻ, dạy nấu ăn trên truyền hình, tham gia vào Ban tổ chức Festival ẩm thực trong và ngoài nước… Chị còn nhiều ấp ủ cho hành trình phát triển thương hiệu Phở Xưa vươn tầm thế giới.

“Phở là món tôi mê từ tấm bé và không bao giờ quên được hương vị thời ấy. Nhưng giờ để tìm lại hương vị phở xưa thật sự không dễ”, nghệ nhân Lê Thị Thiết kể về hành trình đi tìm lại hương vị phở xưa. May mắn trên hành trình ấy, nghệ nhân Lê Thị Thiết đã được giới thiệu theo học công thức nấu phở của cụ Lữ - một đầu bếp lão thành của vùng Giao Tiến. Dành một tình yêu đặc biệt cho phở, cùng với tinh thần ham học hỏi, mỗi lần, chị lại tích lũy cho mình thêm kinh nghiệm. “Hồn của phở là nước dùng. Điều đặc biệt làm nên hương vị phở chuẩn xưa lại từ những nguyên liệu hết sức đơn giản. Có những chi tiết rất nhỏ, nhưng nó lại là mấu chốt để người đầu bếp nấu được nồi phở ngon, đúng hương vị xưa”, chị Thiết chia sẻ.

Sau những năm tháng tích lũy cho mình kinh nghiệm, chị xây dựng một thương hiệu phở đặc trưng Nam Định để lưu giữ giá trị phở vùng quê mình. Phở Xưa - một thương hiệu tập thể của tỉnh Nam Định ra đời như vậy. Bí quyết của Phở Xưa, theo nghệ nhân Lê Thị Thiết chính là đã quy tụ công thức các cố nghệ nhân và các đầu bếp, lão thành trong ngành ẩm thực phở tại các địa phương, đặc biệt tại vùng Nam Trực, Vân Cù, Giao Cù, Hải Hậu, Giao Thủy.

“Đó là những vùng có đầu bếp, có những bậc cao niên nấu phở 3-4 đời nên chúng tôi chắt lọc được tinh túy, nét đặc trưng của mỗi một người nấu phở để xây dựng công thức chung về chất lượng”. Loại xương ống phải được lấy từ những con bò già, sau đó tiến hành lọc sạch thịt, mỡ và nướng qua để giảm mùi gây. Để lấy được độ ngọt, thơm từ xương, cần ninh trong khoảng thời gian từ 36 đến 50 tiếng tùy vào độ già. Trong thời gian đó, người nấu cần vớt bọt trong nồi để tạo được độ trong cho nước dùng, để nước xương có được chất béo, ngậy, ngọt mà không cần dùng mì chính. Các nghệ nhân chọn 7 loại gia vị, cân bằng các vị thuốc bắc để tạo hương vị tốt nhất. Muối cũng được chọn từ vị muối phơi trên cá của Nam Định, Thái Bình, loại muối chứa nhiều vi chất dinh dưỡng tốt cho cơ thể, có vị nấu ngọt hậu.

Và còn rất nhiều nghệ nhân, họ sống ở Nam Định hay khắp mọi miền đất nước đều đang giữ lửa nghề phở bằng tình yêu và trách nhiệm của mình. Nhà sử học Dương Trung Quốc khẳng định rằng: “Có thể coi phở là sự hội tụ của các "bếp" khác nhau, từ bếp Pháp với món thịt bò hầm đặc trưng, bếp vùng Đông Á với thói quen sử dụng các sản phẩm từ lúa gạo, bếp vùng Đông Nam Á với cách sử dụng nước mắm đặc trưng. Những khẩu vị của các "bếp" này hội tụ trong phở và tạo nên món phở như ngày nay”.