Ăn chơi điềm đạm
Đồng bằng Nam Bộ chia làm hai miền Đông Tây theo địa lí một cách tương đối. Miền Tây thực ra là Tây Nam thì đúng hơn. Miền ấy gạo trắng nước trong. Con người xởi lởi. Chơi tới bến. Món ăn nhiều thứ hoang sơ nhớ đời. Thịt chuột đồng nướng thùng thiếc nước dừa. Thịt chuột cống nhum quay lu. Cá rô đầu vuông nướng chụm ăn với rau đắng. Rượu đế ngâm trái cây mỏ quạ se se đắng chát uống với nụ cười miền Tây bộc bạch hào sảng sông nước.
Uống rượu với bạn ở miền Tây không có khái niệm về giờ giấc và đơn vị tính số lượng bữa nhậu. Tất cả chỉ là một bữa bắt đầu từ lúc nâng li cho đến… không biết gì nữa mới thôi. Uống rượu kiểu này thường xuyên bộ nhớ bị xóa sạch. Hay có lẽ vì thế người miền Tây thường không bao giờ để bụng chuyện gì?
Miền Đông không thấy nói có món gì đặc biệt. Chỉ nghe bài hát "Nhạc rừng" của Hoàng Việt để biết rằng"… Miền Đông gian lao mà anh dũng". Uống rượu ở quán Cây Bàng ngoài Vũng Tàu cũng toàn những tôm cua cá mực sò như mọi hàng hải sản trên đời. Cũng một phần do bạn bè Sài Gòn hình như không thuộc món miền Đông lắm dù Sài Gòn cũng ở miền Đông.
 |
| Một góc chợ của Hà Nội xưa. (Ảnh minh họa). |
Đồng bằng Bắc Bộ không chia miền ẩm thực theo địa lí. Hà Nội nằm ở trung tâm thuận tiện đúng như Đức Thái Tổ Lý Công Uẩn dự liệu khi Ngài quyết định dời đô từ Hoa Lư ra Thăng Long. Cũng vì thế lối ăn chơi miền Bắc hướng tâm về Hà Nội. Không món gì miền Bắc có mà Hà Nội không có. Những món ngon món lạ du nhập về Hà Nội đều được người ta chỉnh đốn nâng cao đến hết mức thẩm mĩ. Nhưng ngon lại là chuyện khác. Nhiều khi do không có đủ nguyên vật liệu món ăn bỗng trở thành món khác. Như món chả rươi chẳng hạn. Vùng Hải Phòng, Thái Bình nhiều rươi người ta sẽ trộn với rất ít lòng đỏ trứng gà và vỏ quít rau thơm gói vào lá chuối đem nướng bếp than hoa nhỏ lửa. Cả buổi nướng chỉ được cân rươi mà thôi. Ở Hà Nội người ta trộn rươi sống với nhiều trứng và độn thêm thịt băm. Rán ào một lúc ra cả mâm. Nếu như không có mùi vỏ quít, người ăn rất dễ nhầm với món trứng đúc thịt. Món gỏi cá mè ở Hà Nội thiếu đến hai mươi loại lá cây trong tổng số ba mươi loại lá ở Thái Bình. Người Hà Nội dùng lá cúc tần để làm đế vòng hoa đám ma mà không biết nó là loại lá dùng để ăn gỏi cá mè rất hợp. Nhưng dù có kiếm được lá cúc tần thì cũng không bao giờ nấu nổi bát nước chẻo chấm gỏi ngon như người Thái Bình vẫn làm.
Có rất nhiều món ăn cầu kì người Hà Nội chỉ làm ở nhà mà không bao giờ có ở quán. Hoặc nếu có cũng chỉ là những phiên bản về hình thức mà khó có thể ăn. Chẳng người Hà Nội nào lại ăn món canh cua khoai sọ rau dút ở quán. Cũng chẳng có hàng bún thang nào làm đủ vị kĩ lưỡng như mình tự làm ở nhà. Li kì nhất phải kể đến những món cỗ bàn cúng bái tết nhất.
Mâm cỗ bảy tầng dâng cúng Cao Sơn Đại Vương (một nhân thần trong Thăng Long tứ trấn) gần như một tác phẩm nghệ thuật sắp đặt tinh túy. Riêng tầng dưới cùng là xôi gấc đã phải chuẩn bị vật liệu hàng tháng trời với gạo nếp cái hoa vàng sảy sạch tấm. Gấc nếp đỏ treo gác bếp hàng tháng mang ra đồ chín đựng vào liễn sứ buộc kĩ chờ ngày thổi xôi. Năm tầng giữa là những bánh cốm, bánh xu xê, giò chả, oản chay oản nếp đặc sắc của Hà Nội. Tầng trên cùng là một tác phẩm điêu khắc tượng trưng hoàn hảo. Ông Lã Vọng ngồi câu được nắn đùi uốn cánh bằng một con gà trống luộc. Cũng áo tơi nón mê ngồi bó gối ôm cần. Một chính khách lớn lao thời Tây Chu như Khương Thái Công Lã Vọng chẳng hiểu sao lại được mô phỏng bằng con gà trống luộc trên mâm lễ vật dâng cúng Cao Sơn Đại Vương? Một nhân vật hết sức mù mờ hình tích.
Vùng đồng bằng Bắc bộ là nơi cư trú cổ xưa nhất của người Việt. Tài nguyên và đất đai vì thế không còn phong phú phì nhiêu như những vùng đất mới. Cái cần kiệm lo toan hình như đã có từ ngàn xưa. Nết ăn chơi nhìn trước ngó sau điềm đạm nhất phải kể đến chốn kinh kì Thăng Long. Hình thức món ăn và nghi thức khi ăn là điều người Hà Nội quan tâm nhiều nhất. Chậm rãi nâng cốc quan sát và ghi nhớ. Dân nhậu Hà thành tự tay làm món ăn cả buổi chỉ để ngồi uống với nhau hai giờ đồng hồ. Những tập tục sinh ra từ thiếu thốn nghèo nàn không ngờ được ghi dấu trong tâm hồn bền chặt ở nơi xa xôi đến thế. "Từ độ mang gươm đi mở cõi/ Trời nam thương nhớ đất Thăng Long" (Huỳnh Văn Nghệ)