Anh có về xứ nghệ với em không?

• Đêm nhạc thấm đẫm hồn xứ Nghệ
• Những đứa trẻ lai ở miền Tây xứ Nghệ

Trưa, ghé vào một làng dọc đường, thấy một cái quán lụp xụp, ghé vào hỏi có gì ăn không? Một giọng Nghệ rất trẻ, rất đặc trưng: "Dạ có xáo me, xáo gà, canh cua cà muối". "Thôi không kể thêm nữa, từng ấy là đủ rồi, dọn lên cho 4 người ăn nhé".

Có hai thứ mà tôi phải kể kỹ chút. Một là xáo và hai là cà.

Xáo là món hình như chỉ xứ Nghệ có. Nó không phải xào cũng không phải canh, dẫu nó đậm như xào và có nước như canh. Nó là xáo, chỉ xứ Nghệ sáng tạo ra. Tôi hình dung ngày xưa nhà nghèo. Một ngày mưa co ro ngồi trong nhà, chợt thấy... buồn mồm và cũng thương lũ con cả tháng trời chưa có miếng thịt vào miệng, ông bố chiêu một ngụm nước chè cắm tăm rồi... mạnh dạn quyết: Mần con gà. Lũ con thì vỗ tay, bà vợ thì cau mặt nhưng rồi cũng phải miễn cưỡng đồng ý vì chồng nói có lý và những đôi mắt của lũ con đang hau háu nhìn mình.

Con gà trong chuồng, không loại trừ là đang nhảy ổ, thậm chí đang đẻ, hoặc là ông trống nuôi để phục vụ bọn mái (thực ra là phục vụ con người, bởi có trống thì mới có gà con mà "tái đàn" như cách gọi thời thượng bây giờ) được hân hoan cắt tiết. Mưa gió, gia vị ở đâu ngoài cây chanh cũng đang lướt thướt trong mưa, thôi tốt nhất là một nồi, vừa canh vừa xào vừa kho... và món xáo ra đời từ đấy. Thế mà trôi cơm, mà lại cũng có thể làm món nhậu cho mấy ông bố (thế nào chả kêu mấy ông hàng xóm, bạn chè chát mỗi sáng). Tất cả xương xẩu chân cánh cổ đầu múc kèm tô nước, các ông vừa gặm vừa xùm xụp húp đưa rượu.

Phía dưới, bà mẹ và lũ con cũng chan chan gắp gắp. Có bánh mướt, lại cũng một đặc sản xứ Nghệ dù nó gần gần bánh cuốn, và các loại bánh tráng kiểu bánh cuốn mà hầu như nơi nào cũng có, nhưng cái tên mướt thì hình như độc quyền xứ Nghệ, thì tốt, không thì ăn với cơm. Một bữa cải thiện ăn tươi ngon lành mà chỉ tốn... một con gà. Từ xáo gà, tiến lên xáo me (Nghệ và Thanh gọi con bê là con me), rồi không chỉ me mà cả bò, có trâu cũng xong luôn.

Còn cà. Thì phàm những ai biết ăn cà đều phải công nhận cà Nghệ là số một. Cả cách muối và giống cà. Nhớ có lần ngồi uống bia ở Hà Nội, anh bạn là đạo diễn, nghệ sĩ nhân dân sau khi chứng kiến tôi gọi món cà muối mà nhà hàng không có bèn rút điện thoại gọi vào... Vinh. Sáng sớm hôm sau, hẳn 5 cân cà Nghệ đã có ở lễ tân khách sạn, tôi chỉ việc xách về Pleiku và muối. Muối xong vác đi cho, toàn chọn bạn dân Nghệ mà cho, ai ăn cũng xuýt xoa.

Ơ thế cũng là cà, cà nào chả là cà, nó khác nhau thế nào?

Có khác đấy ạ.

Cà các nơi khác vỏ mỏng hạt nhiều. Cà nghệ hạt ít vỏ dày quả nhỏ. Muối mặn nén chặt, quả cà bẹp dí lại. Khi ăn, cắn phát quả cà kêu bốp tưng bừng giòn tan trong miệng. Và nó... nồng vị cà chứ không chát. Cà mà nhiều hạt ăn rất chát. Chuyện vui, nhà có con dâu mới. Cô này con nhà khá giả, ở nhà toàn ăn cà cả quả. Nhà ông bố chồng thì một quả cà cắn làm mấy miếng. Muốn nhắc con dâu lắm nhưng chả biết làm sao, vì quả cà khéo mà chúng nó... bỏ nhau. Nhưng cũng phải có cách.

Hôm ấy dọn cơm mâm gỗ giữa sân (cươi), trời chạng vạng tiết kiệm nên cây đèn dầu dù đã để giữa mâm nhưng chưa thắp, đợi tối hẳn mới lên. Ông bố bất chợt lấy tay xoa má: "Ơ đứa mô cắm (cắn) cà văng cả hột (hạt) vô (vào) mặt cha?". Cô con dâu lễ phép: "Dạ không phải con ạ, con ăn cả trấy (trái) chớ (chứ) không cắm (cắn) ạ?". Ông bố chỉ chờ có thế: "Chết khéo mặn rồi lại... tốn nác (nước) mưa con ạ?".

Cà Nghệ giờ là thương hiệu, dù ở nơi nào cũng có cà. Nhưng mỗi nơi mỗi khác, như ở Pleiku nơi tôi đang ở, quả cà tròn và mỏng vỏ, ăn rất chát. Bí thì ăn chứ có cà Nghệ vẫn nhất. Vậy nên thi thoảng thấy những nhà hàng hân hoan treo biển: "Có cà Nghệ muối". Hoặc những chuyến xe khách Bắc - Nam tới đầu thành phố dừng lại, trên xe ùn xuống là những bao tải cà, rồi chạy tiếp.

Hôm ấy ăn xong, chú em thủ từ họ Văn mua thêm một hũ, quán chỉ muối phục vụ khách ăn tại chỗ chứ không bán chuyên nghiệp, nhưng thấy khách nài, chủ quán bèn lấy cái lọ nhựa đựng xà phòng thì phải, nhét cà vào đấy. Tôi bỏ lên xe nhưng giữa đường có việc lại không về nhà ngay mà ghé vào Hội An. Cả tuần ăn buffet ở khách sạn 5 sao, tôi toàn lôi cà ra ăn dặm.

Thì rồi sau đấy vào cái làng Nồi nổi tiếng. Ai ở ngoài Bắc thì nhớ những ông xe thồ, đúng nghĩa xe thồ, là xe có cái tay ngai nối dài ghi đông và cái cọc nối cao yên để chở hàng, rất nhiều hàng, chứ không phải chở khách như xe ôm sau này nhiều nơi cũng gọi xe thồ. Cái xe thồ ngất nghểu nồi đất trên ấy, hàng trăm chiếc xếp rất khéo, cứ lang thang hết làng này tới làng khác, hết thì về, nghỉ vài hôm lại xếp nồi ra đi. Hàng ngàn cây số đi bộ trong đời mỗi ông buôn nồi như thế. Và cũng là đề tài cho khá nhiều tay máy, nhiều bức ảnh đẹp từ đấy, nhưng chả ai biết ai thấy những giọt mồ hôi, những vết chai chân của những người bán nồi.

Cái làng nồi đất Trù Sơn này nó nổi tiếng nhiều nhẽ, và bây giờ, khả năng sống lại của nó là rất lớn. Nói sống lại là bởi nó từng... chết. Mà không chết không được khi mà những là gang nhôm inox lên ngôi. Nhưng giờ, nhà ai có cái nồi đất kho cá là loại sang, loại "có điều kiện" rồi, nên tôi tin là nó sống.

Chúng tôi thăm, nói chuyện với các nghệ nhân làm nồi, và có hẹn, nếu có điều kiện sẽ quay lại rước vài cụ vào một khu du lịch nhờ các cụ truyền nghề. Phải giữ lấy nghề chứ không nó bị bếp gas, bếp từ giết chết hết. Mà chết thì tiếc vô cùng. Cái làng cá kho Vũ Đại ấy, nghe nói giờ mỗi năm xuất nhiều vạn niêu cá kho ra nước ngoài. Tất nhiên là niêu đất. Rồi giờ các nhà hàng cơm niêu ra đời ở khắp cả nước, không niêu đất thì ai mà ăn, dù đa phần nó được nấu bằng nồi cơm điện. Chín rồi xới ra niêu rồi đút vào lò là khâu cuối cùng, nhưng nó vẫn được gọi là... cơm niêu.

Ngày xưa các cụ nấu cơm niêu bằng rơm, gặp rơm nếp nó thơm nền nã, nó dẻo dèo dẹo và nó bốc hơi lừng vang mỗi khi mở vung. Hồi mẹ tôi còn sống, tôi nhớ anh em tôi mời mẹ đi ăn cơm đặc sản, kêu cơm niêu, cá đồng kho, canh rau đay cà muối. Mẹ vừa ăn vừa rên, dù chúng tôi đã giấu cái thực đơn có ghi giá tiền trong ấy: "Chết thôi, thế hệ chúng tôi ăn cơm niêu nước lọ khổ quá mới đi kháng chiến, giờ các anh loanh quanh thế nào lại về... nước lọ cơm niêu? Thế là lại đi... vòng tròn à? Đãi cái gì thì đãi cho ra hồn, toàn những món ông bà bố mẹ cụ kỵ đã ăn mà giờ lại kêu đặc sản? Thôi về mẹ nấu cho mà ăn, chả ngon bằng mấy... ".

Quay về Vinh, nhà báo Phạm Việt Thắng nhắn: "Bác chưa được về, phải ăn sáng với em đã. Em đưa đến quán cháo lươn ngon nhất Nghệ An để bác về là phải thèm phải nhớ".

Ôi giời, lại đụng đến một đặc sản nữa của xứ Nghệ. Sa vào nó, biết bao giờ mới dứt ra được. Thực ra thì, Vinh không có lươn, mà người ta mua ở các nơi loanh quanh Vinh rồi mang về Vinh chế biến. Hôm ở Nghĩa Đàn, cô cán bộ huyện dẫn chúng tôi đi ăn cháo lươn... Vinh. Tôi đòi ăn cháo. Cô bày: "Anh cứ kêu súp, ăn gần hết kêu cháo đổ vào là thành... cháo lươn". Bởi, tôi đã ăn súp lươn Vinh ở nhiều nơi cách rất xa Nghệ An, thấy nó không ngon bằng cháo.

Nhưng hôm ấy, ăn theo hướng dẫn của cô Nghĩa Đàn, thì nó ngon... nhức răng thật. Thứ nhất là thịt lươn trong tô, một cân thì chả tới nhưng phải tới năm lạng lươn trong cái tô súp ấy. Thịt lươn mềm mà dai, béo ngậy nhưng không ngán. Thứ hai là giống lươn. Giống lươn nó quyết định chất lượng nồi cháo hoặc súp, nên có hồi người ta đồn lươn Vinh (chính xác là loanh quanh Vinh) ăn thuốc tránh thai nên ngon thế.

Lời đồn này có thể để... kéo giãn khách khoái lươn sang các địa phương khác. Nhưng lạ, tránh thai thì mặc, nó vẫn nghìn nghịt khách. Và quả là, lươn thì chỉ Nghệ, đến các nơi khác, nó chỉ là con... tương tự lươn.

Và đến Nghĩa Đàn mới biết một điều nữa, rất thú vị, là cái món cam Vinh cũng danh bất hư truyền ấy, nó chính là cam Nghĩa Đàn. Thì cũng như lươn Vinh vậy. Vinh trở thành thương hiệu đại diện cho lươn, cho cam...