Đi tìm loại chocolate ngon nhất thế giới

• Đi qua vùng đất thơm

Hành trình đến Hẻm núi Maranón ở miền Bắc Peru cũng giống như quay ngược lại thời gian. Những ngôi nhà đắp từ bùn nằm rải rác trên đồi cao. Điện đã đến khu vực này ba năm trước, nhưng chỉ có vài nhà có điện, và nguồn cung ứng cũng không ổn định. Điện chỉ có năm ngày mỗi tuần, nhưng người ta không bao giờ biết đó là năm ngày nào. 

Với vài con đường trải nhựa, cư dân ở vùng đất xa xôi này đi lại bằng lừa và xe đạp. Hẻm núi Maranón vẫn còn là nơi khá sơ khai so với đời sống hiện đại, và điều đó cũng là phúc lành của nơi này, nơi có cây cacao thuần chủng phát triển (Pure Nacional Tree). Đây là loại cây sản sinh ra một trong những loại cacao hiếm nhất thế giới.

1. Loại cây cacao cổ xưa này bắt nguồn từ rừng rậm Amazon và vẫn nổi bật là giống cây hiếm nhất và lâu đời nhất, bắt đầu tồn tại từ ít nhất là hơn 5.300 năm trước. 

Từ thế kỷ 17 đến thế kỷ 19, cây cacao thuần chủng được thu hoạch rộng khắp tại Ecuador, khiến nước này trở thành nguồn cung cấp cacao lớn nhất thế giới. Nhưng rồi thảm họa xảy ra: bệnh dịch lan rộng khắp các cánh rừng cacao ở Ecuador, hủy diệt cây cacao thuần chủng vốn cực kỳ mẫn cảm.

Qua quá trình lai tạo với những giống cacao khỏe hơn, các nhà nông cuối cùng cũng chặn được dịch bệnh, nhưng cây cacao lai tạo mới không còn sản xuất ra được loại cacao chất lượng cao như từ cây cacao thuần chủng nữa. Đầu thế kỷ 20, nhiều chuyên gia tuyên bố cây cacao thuần chủng đã tuyệt diệt, và người ta tin rằng loại cacao ngon lành này đã vĩnh viễn biến mất.

Năm 2007, hai người Mỹ là cha dượng Dan Pearson và con trai riêng của vợ, Brian Horsley, đang chuẩn bị hành trang và thực phẩm cho các công ty khai mỏ quanh hẻm núi Maranón ở miền bắc Peru gần biên giới Ecuador thì bất ngờ thấy một cái cây có bề ngoài lạ lùng với những quả to cỡ bằng quả bóng bầu dục treo lủng lẳng trên cành. 

Bối rối và không rõ thứ mình đang thấy là gì, Pearson và Horsley gửi nhiều mẫu về Bộ Nông nghiệp Mỹ (USDA) để tìm câu trả lời. Trước sự kinh ngạc của mọi người, mẫu quả được xác nhận là quả từ cây cacao thuần chủng.

Nằm ẩn mình giữa những đỉnh núi lởm chởm nhô lên từ rặng Andes, sông Maranón (cũng là đầu nguồn của sông Amazon) đã ăn sâu vào hẻm núi Maranón, tạo ra một vùng chia cắt tự nhiên, cứu một nhóm nhỏ các cây cacao thuần chủng khỏi bệnh dịch. 

Không ai có thể hoàn toàn tin nổi hai người đàn ông này đã vô tình gặp phải cây cacao từ lâu mất dấu tích. "Khi họ gọi đến và báo kết quả xét nghiệm gene và hỏi: “Các anh ngồi xuống chưa? thì tôi biết chúng tôi đã tìm thấy một thứ gì đó đặc biệt", Pearson nói.

2. Cây cacao bắt nguồn từ rừng nhiệt đới Amazon trải dài qua phần lớn lãnh thổ Peru ngày nay. Nhưng không giống với người Maya và Aztech, những dân tộc đã ủ lên men, rang và nghiền cacao thành bột để chế ra loại thức uống đắng sử dụng cho nghi thức tôn giáo, người ta không nghĩ rằng tổ tiên người Inca ở Peru đã tiêu thụ loại trái cây này rộng rãi.

Những nhóm truyền giáo Tây Ban Nha từ Thế kỷ 16 coi loại thức uống này là khó ưa, nhưng khi người ta thêm đường vào sau khi món này được đưa tới Tây Ban Nha, thì chocolate đã trở nên nổi tiếng khắp thế giới và một ngành công nghiệp toàn cầu ra đời - ngành công nghiệp mà mãi đến vài thế kỷ sau vẫn sử dụng đa phần là chocolate chiết xuất từ hạt cacao của cây cacao thuần chủng. Đó là vì hầu hết các quả cacao chỉ chứa thuần túy hạt màu tím, nhưng cây cacao thuần chủng còn cho ra các hạt màu trắng, nổi tiếng với hương trái cây, hương hoa thơm và ít vị đắng.

Sống sót nhờ ở nơi biệt lập suốt một thế kỷ, cây cacao thuần chủng ở hẻm núi Maranón đã phát triển một biến dị gene khiến chúng cho ra những quả cacao có số lượng hạt trắng cao hơn hạt tím nhiều, so với những cây từng được thu hoạch ở Ecuador nhiều thế kỷ trước. Tìm ra những cây đó là điểm khởi đầu trong hành trình của Pearson và Horsley bước vào thế giới chocolate.

Cái cây mà Pearson và Horsley gặp lần đầu vẫn nằm trên đất của một nông dân địa phương tên là Don Fortunato. Sử dụng những cây giống từ một cây mà họ gọi là "cây mẹ", hai người đã sáng lập thương hiệu Maranón Chocolate và bắt đầu giúp cây cacao thuần chủng sinh sôi nảy nở trong hẻm núi. 

Cùng với những nông dân địa phương như Fortunato, Pearson và Horsley học cách chăm sóc cây tại vườn ươm và cách lên men, làm khô những hạt cacao quý giá sau khi thu hoạch.

Sau khi các bước trên đã thành thục, Pearson bay tới Thụy Sĩ đem theo hạt cacao để chế biến thành một loại chocolate độc nhất vô nhị, do một nhà sản xuất chocolate nổi tiếng làm. 

Nhà sản xuất này, người mà Pearson không tiện nêu tên, được giới thiệu với ông qua Franz Ziegler, một tác giả đoạt giải và là đầu bếp bánh ngọt nổi tiếng thế giới, và đồng nghiệp của ông là Paul Edwards từ Công ty Chef Rubber, một công ty cung ứng thực phẩm. 

"Trong 50 năm tuổi nghề làm việc trong lĩnh vực chocolate của cả hai chúng tôi, chúng tôi chưa bao giờ nếm được hương vị như vậy", Zeigler và Edwards nói trong hồi năm 2011, khi loại chocolate này ra mắt tại Học viện Giáo dục Ẩm thực (ICE) ở Hoa Kỳ.

"Chúng tôi cần phải tự trải nghiệm nên cả hai chúng tôi đều đã đến Peru, gặp các gia đình nông dân, thấy cây, thấy hạt trắng và xem thí nghiệm gene, và sau đó chứng kiến cuộc cách mạng kế tiếp trong giai đoạn chế biến sau thu hoạch mà họ phát triển. Chúng tôi chứng kiến quá khứ và tương lai của chocolate".

Trong khi hầu hết các cây cacao cho ra hạt màu tím thì cây cacao thuần chủng cho hạt màu trắng, nổi tiếng vì hương vị thơm mùi hoa và trái cây. Ngày nay, Pearson và Horsley tiếp tục trồng trọt những cây cacao thuần chủng và thu hoạch hạt cacao theo cách làm truyền thống bản địa, một quy trình mà du khách có thể chứng kiến từ giữa tháng một và đầu tháng sáu.

3. Trong suốt mùa thu hoạch, hơn 400 nông dân chuyên cung cấp hạt cho Maranón Chocolate phải thức dậy từ sáng sớm để cắt những quả cacao xuống bằng cách thủ công, sử dụng những cây chọc trái cây dài bằng tre có lưỡi dao ở đầu cây. 

Quả cacao được để yên cho đến khi Pearson và Horsley đến xem xét từng quả và đảm bảo chúng có đúng số lượng hạt trắng. Sau đó, hạt cacao được tách bằng tay, và Pearson hoặc Horsley mua lại chúng từ nông dân ngay tại nơi thu hoạch, trả cao hơn gần 50% so với giá thị trường tại địa phương để hỗ trợ nông dân.

Hạt đã thu hoạch sau đó được đưa đi vài kilomet từ nông trang đến cơ sở chế biến Maranón Chocolate, ban đầu vận chuyển bằng lừa nhỏ burros, sau đó là bằng xe máy. Hạt được phơi khô và lên men trước khi chuyển tới nhà sản xuất chocolate ở Thụy Sỹ. 

Tại đó, hạt trải qua quy trình chế biến sâu hơn bằng máy đánh dung dịch kiểu cổ, vốn được dùng từ những năm 1879 (chiếc máy được thiết kế để trộn và sục khí vào chocolate lỏng), để cuối cùng cho ra sản phẩm tiêu biểu của thương hiệu Maranón Chocolate, dòng Fortunato No 4.

Sản phẩm đặc biệt của Maranón Chocolate được đặt tên nhằm vinh danh Don Furtunato, và vì Bộ Nông nghiệp Mỹ tuyên bố mẫu gene thứ tư mà Pearson gửi đến thử nghiệm là loại cacao huyền thoại tưởng đã thất truyền. Các chuyên gia về chocolate khắp thế giới đã khen ngợi loại chocolate Fortunato No. 4 vì hương vị đậm đà, cảm giác mịn và không đắng.

Đầu bếp bánh ngọt người Thụy Sỹ Von Rotz mô tả đây là "như thương hiệu Rolex trong ngành chocolate", trong khi đầu bếp người Peru Gaston Acurio miêu tả khi nếm thử: "Tôi vừa ăn thử loại chocolate ngon nhất tôi từng nếm trong đời".

Số lượng chocolate Fortunato No. 4 bán ra giới hạn chỉ dành cho giới sản xuất chocolate cao cấp, những người này sau đó sẽ chế biến nó thành các sản phẩm thân thiện với người tiêu dùng và bán cho người muốn mua qua các kênh online hoặc tại cửa hàng địa phương.

Bạn có thể mua chocolate làm từ quả cây cacao thuần chủng từ những nhà cung cấp như công ty chocolate Moonstruck ở Mỹ, House of Anvers ở Úc, hoặc nhà sản xuất chocolate Solkiki Chocolatemaker ở Anh. 

Cộng đồng cư dân ở hẻm núi Maranón cực kỳ tự hào vì vùng đất của họ là quê hương của loại chocolate hiếm nhất thế giới. Nhờ vào hạt cacao độc đáo, tầm vóc của nơi này đã được nâng lên tầm thế giới khi họ được công nhận bởi những nhà sản xuất chocolate nổi tiếng thế giới.

Don Fortunato, người được nhận phí bản quyền từ việc bán chocolate Fortunato No. 4 là người cực kỳ hạnh phúc. "Nó đã giúp tôi về tài chính và giúp tôi trở nên nổi tiếng", ông trả lời với nụ cười bừng nở. Đến ngày nay ông vẫn tiếp tục chăm sóc cây cacao thuần chủng mọc trong vườn nhà, theo dõi "mẹ" của loại chocolate đã quay trở về từ cõi chết.