Hồn Khmer trong bánh Tét dân gian

"Quốc hồn quốc túy" của người Nam Bộ

Bánh tét với người dân Nam Bộ có sự quan trọng rất lớn, là món ăn "quốc hồn quốc tuý" không thể thiếu trong ngày Tết, và là sản vật đặc trưng của vùng miền. Cùng với bánh tét lá cẩm Cần Thơ, bánh tét Trà Cuôn luôn được xem là hai trong số những loại bánh tét dân gian nổi tiếng của vùng đồng bằng sông Cửu Long. Địa danh Trà Cuôn nức tiếng gần xa bởi hầu như là nơi độc tôn làm ra món đặc sản bánh tét là sự giao thoa giữa hồn Việt và nét Khmer.

"Làng bánh tét Trà Cuôn" là một ấp nhỏ nằm dưới chân cầu Trà Cuôn, dọc theo quốc lộ 53 thuộc xã Kim Hoà, huyện Cầu Ngang, cách trung tâm thị xã Trà Vinh hơn 10km. Đây là địa phương có đông đồng bào Khmer sinh sống. Hơn 30 năm trước, bà Thạch Thị Lý, một người Khmer bản địa, là người đầu tiên sáng tạo ra cách trộn nước lá bồ ngót với bột nếp để làm mới hình thù chiếc bánh tét truyền thống. Những mẻ bánh tét đầu tiên ở xóm nghèo ấp Trà Cuôn ra đời dưới đôi bàn tay sáng tạo của người phụ nữ 80 tuổi đã nuôi 12 người con của bà khôn lớn. Người con cả, bà Mai Thị Lý (Hai Lý), là người nối nghiệp bà thành công nhất, cũng là chủ của cơ sở bánh tét Hai Lý lớn nhất vùng.

Ban đầu, nghề làm bánh của bà Lý chỉ là gói bánh bán dạo nhỏ lẻ, gửi bánh cho các sạp ở chợ gần nhà hoặc bỏ mối cho cho bạn hàng. Hồi tưởng lại lời kể của mẹ, bà Hai Lý nói: "Người Khmer vốn đặc biệt thích dùng lá bồ ngót nấu ăn. Mẹ tôi vốn có nghề làm bánh, trong một lần sửa soạn nguyên liệu thì bà nảy ra ý định dùng nước ép lá bồ ngót thay thế nước lá cẩm để làm bánh xem sao. Thành quả có được cũng rất bất ngờ, lớp bánh dàn màu xanh đều ran, phảng phất thơm, thấy ăn được nên bà làm hẳn bánh tét bồ ngót đem bán".

Chiếc bánh tét sau khi được hấp lên, vị ngọt thanh của nước cốt bồ ngót, màu xanh thẫm tự nhiên của thứ cây lá bình dân bỗng nhiên khoác chiếc áo mới cho thứ bánh truyền thống này. Vị vừa lạ, hình thức bắt mắt, bánh tét Trà Cuôn của bà Lý bắt đầu hút khách. Ăn nên làm ra nhờ chiếc bánh, đến nay, không chỉ gia đình bà mà cả xóm đều theo nghề.

Ở ấp Trà Cuôn khoảng 10 năm trở lại đây, làm bánh tét không còn là nghề riêng lẻ của từng gia đình mà họ đã thống nhất thành một tổ hợp gồm hơn 10 cơ sở trụ cột là những gia đình chuyên làm bánh. Du khách khi đi đến khu vực xung quanh chợ Kim Hoà, sát mặt quốc lộ 53 rất dễ nhận ra làng bánh tét bởi có bao nhiêu hộ làm bánh là bấy nhiêu sạp bánh dựng dọc ngoài đường lớn bán cho khách vãng lai.

Bánh tét Trà Cuôn được sản xuất quanh năm, cung cấp thường xuyên cho các điểm bán hàng, các chợ hoặc hoặc siêu thị rải rác khắp miền Nam. Dịp lễ Oóc-Om-Bok của người Khmer (Rằm tháng 10 âm lịch) và Tết Nguyên đán là hai thời điểm lớn nhất trong năm các lò bánh hoạt động hết công suất. Chị Như Ý, chủ một lò bánh chia sẻ: "Ngày thường, mỗi lò chúng tôi làm khoảng hơn 250 đòn, chủ yếu cung cấp cho khách đặt hàng từ xa, các nhà hàng, quán ăn, tuỳ theo nhu cầu mà làm ít hay nhiều". Hai dịp lễ tết lớn nhất năm, các lò tăng công suất gấp đôi. Các sạp bán trước nhà của gia đình mỗi ngày bán được khoảng vài trăm đòn, tuy nhiên, "làm ra bao nhiêu là hết sạch bấy nhiêu, có khi không đủ bánh để bán", chị hồ hởi.

Dịp Tết Bính Thân năm nay, các lò bánh đã đắt đầu khởi động từ Rằm tháng Chạp, làm đến 29 Tết thì nghỉ ba ngày rồi làm lại. Còn đến hơn một tháng nữa nhưng không khí Tết đã về nhộn nhịp ở làng bánh tét. Từng nhóm công nhân bê từng chồng lá chuối, thoăn thoắt tay xoay cọng nuộc lạt, liên tục xoay người múc đậu, trải nếp. Bên trong các lò, một dãy nồi lớn 20 lít kề sát nhau nghi ngút khói, nóng hầm hập cả một góc nhà. Mùa Tết số lượng bánh phải làm gấp đôi, gấp ba ngày thường nên có lò phải tăng nồi, tràn cả ra sân để nấu. Phía ngoài, từng tốp xe máy chở bánh ra vào liên tục, tiếng người, tiếng xe vô cùng náo nhiệt.

Hồn Khmer trong bánh tét dân gian

Bánh tét Trà Cuôn vẫn giữ nguyên bản hình hài và hương vị của bánh tét truyền thống, tuy nhiên màu xanh đặc trưng của loại bánh này khi cắt ra là điểm nổi bật nhất để phân biệt được với bánh tét khác.

Bột dùng làm vỏ bánh phải là loại nếp sáp ngon hoặc nếp sáp Thái để bánh thành phẩm có vỏ không quá bở. Ngày Tết, công đoạn làm bánh công phu bắt đầu từ 3-4 giờ sáng bằng việc xào nếp trước tiên. Nếp sau khi đem vo qua năm nước thì để ráo rồi trộn với nước cốt bồ ngót, ngâm trong 3-4 tiếng cho màu xanh và hương bồ ngót thấm đều. 

Bánh tét Trà Cuôn có hai loại: nhân mặn và nhân chuối. Các thành phần khác tạo nên một chiếc bánh như thịt mỡ, trứng vịt muối, đậu xanh loại nhứt, tôm khô, lạp xưởng hay chuối đều phải được tẩm ướp gia vị trước khi gói. Bánh ngon hay không phụ thuộc vào lượng gia vị này và việc lớp nếp vỏ bánh có được chuyển sang xanh đều không tuỳ thuộc vào bàn tay biết điều lượng của người trộn nếp từ tối hôm trước. Sau khi các nguyên liệu bày biện đầy đủ, công đoạn gói bánh mới là phần thú vị nhất. Nhóm phụ nữ ở vòng trong gói bánh, xong chiếc nào thì chuyển ra vòng ngoài cho nhóm đàn ông chờ sẵn để cột dây. Nếu như hình hài một đòn bánh ngon phụ thuộc vào đôi bàn tay khéo léo của các cô gái thì công đoạn nấu phải nhờ đến đôi tay mạnh mẽ và con mắt độ chừng của các chàng trai để bánh hấp không bị "quá lửa".

So với các loại bánh tét thông thường, bánh tét Trà Cuôn có độ lớn và độ dài đòn nhỉnh hơn. Bà Hai Lý cho biết, bánh tét ngon là bánh khi cắt ra phải thật mềm, các thành phần trong nhân sắp xếp lớp lang "ngoài xanh trong vàng-đỏ", loại nào ra loại đó, không quá ngấy mà phải vừa dẻo thì mới không ngán. Bà nói thêm, mỗi ngày một lò sử dụng khoảng 20 nồi lớn cho ra khoảng 1.200 đòn. Dịp Tết Bính Thân, các lò dự tính cung cấp hơn 8.000 đòn mỗi ngày để xuất đi các nơi.

"Linh hồn" của bánh tét Trà Cuôn vẫn luôn là thứ nước cốt bồ ngót bình dân mà vô cùng độc đáo. Lá bồ ngót xưa nay vốn chỉ được quen dùng để nấu canh, làm thuốc và việc dùng lá bồ ngót để làm bánh thì gần như là độc tôn của người Khmer xứ Trà Cuôn. Bánh tét hấp qua tám tiếng đồng hồ, lớp lá chuối bên ngoài ngả sang màu nâu sẫm nhưng nước cốt bồ ngót lại chuyển sang màu xanh, mùi lá bốc lên thơm nồng.

Nguyên liệu lá bồ ngót được cung cấp ngay tại ấp Trà Cuôn bởi những hộ chuyên trồng rau canh tác. Mỗi ngày các hộ cung cấp cho các lò trung bình trên 20 ký lá, mỗi ký trên dưới 10.000 đồng. Không riêng lá bồ ngót mà lá chuối, dây lạt đều được gia công riêng ngay tại địa phương để cung cấp chuyên cho các lò bánh. Không chỉ bắt mắt ngon miệng, lá bồ ngót còn là bài thuốc thanh nhiệt giải độc cũng như trị một số bệnh dân gian ở trẻ em.

Sống được nhờ bánh tét

Nói không ngoa khi chiếc bánh tét đã nuôi một đời những người dân nghèo ở con ấp nhỏ bé này. Từ đời bà Thạch Thị Lý nhờ vào chiếc bánh nuôi đàn con, giúp các bà con trong ấp đổi đời và đến nay các con của bà đều nối nghiệp mẹ. Những lò bánh lớn và uy tín ở Trà Cuôn như lò Hai Lý, lò Ba Loan, lò Như Ý đều có thâm niên trên 30 năm. Không chỉ có nguồn thu khấm khá quanh năm, các hộ làm bánh tét còn tạo công ăn việc làm cho nhân công trong khu vực.

Chiếc bánh tét ngon ngày Tết không thể không qua đôi bàn tay nhào nắn của những người "thợ gói" từ khâu lau lá, trộn nhân, gói bánh, cột dây đến hấp bánh. Ở các lò, nhân công đa số đều là người Khmer. Vụ Tết, giá nhân công các khâu đều tăng gấp đôi. Thợ gói ở khâu cột dây nếu ngày thường tính công 700 đồng/đòn thì ngày Tết giá 1.500 đồng/đòn. Khâu gói bánh đòi hỏi người thợ phải vô cùng khéo léo và nhanh, vào mùa Tết được trả công đến 5.000 đồng/đòn. Mỗi lò có trên dưới 30-40 nhân công và dịp Tết là mùa ăn nên làm ra, nhất khi mỗi người đều có thể kiếm tối đa 1 triệu đồng mỗi ngày. Anh Thạch Sol, một nhân công cho biết, riêng thợ giỏi làm hết một mùa có thể kiếm được thu nhập vào khoảng 7-8 triệu đồng, đủ cho một cái Tết sung túc.

Hiện nay, do nhu cầu của khách tăng cao, bánh tét Trà Cuôn ngoài hai loại thông thường còn sản xuất thêm bánh nhân chay, bánh tét lá cẩm, bánh nhân thịt trứng, bánh tét chữ cùng nhiều kích cỡ bánh khác nhau từ 900 gram đến 1,2 ký tuỳ loại. Giá mỗi đòn cũng tuỳ kích cỡ và nhân mà dao động từ 40.000-100.000 đồng.

Bánh tét thương hiệu Trà Cuôn những năm gần đây không còn giới hạn trong nội tỉnh mà đã vươn xa khắp miền Nam. Riêng lò Hai Lý được xem là lớn nhất thì ngoài các sạp hàng tại địa phương cũng có gần 20 đại lý tại TP Hồ Chí Minh và mỗi đại lý bán ra hàng trăm đòn mỗi ngày. Anh Trương, người quản lý một lò bánh trong ấp chia sẻ, bánh tét Trà Cuôn từ khi đăng ký thương hiệu, đăng ký tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm và thử nghiệm công nghệ ép chân không để bảo quản bánh thời gian lâu hơn thì cũng đã có cơ hội đi xa, là món quà biếu được dân công sở, giới làm ăn ưa chuộng. Bánh tét Trà Cuôn hiện đã có mặt ở hầu hết các hệ thống bán lẻ như Coop Mart, Aeon, các lễ hội ẩm thực, và hàng năm đều góp mặt trong các hội chợ thương mại ở TP Hồ Chí Minh và các tỉnh lân cận.