Khám phá những vườn nho rượu ẩn khuất ở Paris

• Khi người vùng cao bỏ rượu nhờ… Nghị định

1.Khi tôi gặp Irene Henriques lần đầu, đó là tuần nóng nhất trong lịch sử Pháp. Bà đang đứng dưới chân vườn nho của mình, mặc quần dài và áo khoác kaki công nhân dày. Khi tôi hỏi làm thế nào mà bà không tan chảy, bà cười "Sau 30 năm trồng nho, tôi quen rồi".

Chỉ về phía quả đồi phía sau chúng tôi, Henriques nói: "Trông đẹp, phải không?". Vùng đất mà bà và nhóm của bà đã dành hàng thập kỷ để canh tác trông giống như một bức tranh kiểu Rococo vùng nông thôn Pháp hiện thực hóa.

Các cây đậu tía và đinh hương leo trên hàng rào bao quanh, trong khi các cây táo và lê tạo ra bóng mát. Các cây trồng quan trọng nhất, các loại nho Pinot Noir, Chardonnay và Muscat phủ quanh ngọn đồi, hứng ánh nắng mặt trời.

Đó là cảnh của Bordeaux hoặc Bourgogne, nhưng tiếng ầm ầm của xe buýt nhanh chóng nhắc nhở là tôi đang ở giữa thủ đô nhộn nhịp nhất: Paris. Cụ thể là tôi ở Butte Bergeyre, một hạt nhỏ nằm cạnh công viên Buttes-Chaumont xinh đẹp ở quận 19.

Địa điểm trên đỉnh đồi hẻo lánh này, với 5 con đường trải nhựa, là một trong những bí mật được giữ kín nhất của Paris, chỉ có thể tới đó khi đi theo một phố ngoằn ngoèo hoặc 3 hệ cầu thang gần phố Manin - và vườn nho hẻo lánh mà Henriques trông coi ở đó thậm chí được giữ bí mật nhiều hơn.

"Chúng tôi chỉ có đủ nho để sản xuất khoảng 100 chai vang mỗi năm", bà nói. Trong khi điều đó có vẻ bất thường, Clos du Buttes Bergeyre là một trong 10 vườn nho nằm rải rác ở thủ đô của Pháp. Những mảnh đất đô thị nhỏ này thuộc sở hữu của thành phố Paris, nằm nép mình trên những ngọn đồi ở Montmartre, được che khuất bởi bờ sông Seine và một số công viên nổi tiếng nhất của thành phố.

Mặc dù nho ở đây không phải là nho xuất xứ của thành phố được trồng từ đầu thế kỷ XVII khi Paris là một trung tâm sản xuất rượu vang, những vườn nhỏ và hẻo lánh này được tạo nên trong những thập kỷ gần đây là để tưởng nhớ tới quá khứ của Paris và như một cách giáo dục người thành thị về nghệ thuật sản xuất rượu vang tinh túy của Pháp.

Nhưng từ lâu chúng vẫn là một bí mật của riêng dân địa phương, chủ yếu là vì không có loại rượu nào được sản xuất ở đây là để họ bán, phần lớn các vườn nho thuộc sở hữu của chính phủ, nghĩa là chúng chỉ mở cửa cho công chúng trong các sự kiện do thành phố tổ chức.

2.Pháp có các quy định nghiêm ngặt về trồng nho và cho đến gần đây, chỉ có một số khu vực nhất định, gồm cả Bordeaux, Bourgogne và Champagne, là được đóng chai và bán vang.

Nhưng năm 2016, sự tự do hóa ngành rượu vang Pháp do EU ủy quyền đã mở rộng quyền bán vang thương mại trên hầu hết nước Pháp. Tuy nhiên, rượu vang được sản xuất ở Paris vẫn không được bán cho các thị trường thương mại vì sự ô nhiễm đô thị có thể ảnh hưởng đến nho.

Nhưng mục tiêu của vườn nho Paris không bao giờ là để kiếm tiền. Vì vậy, các chai rượu luôn được bán đấu giá để mang lại lợi ích cho thành phố trong thời gian thu hoạch. Ngoài ra, vì cây nho là do thành phố Paris sở hữu và vận hành nên bạn không thể đi nếm rượu hoặc tham quan như bạn có thể làm ở các vùng khác của Pháp.

Những vườn nho bí mật của Paris chỉ mở cửa cho du khách vào những thời điểm nhất định trong năm. Trong tuần đầu tiên của tháng 10, vào Lễ hội Vườn và Nho, du khách có thể tham gia nếm thử rượu vang, tìm hiểu khoa học trồng nho và tham gia tham quan vườn nho có hướng dẫn.

Một số vườn nho cũng có thể được tham quan trong Lễ hội Vườn vào cuối tháng 9. Nếu bạn không dự được 2 lễ hội này, thì có một vườn nho thuộc sở hữu tư nhân trong thành phố, 'La Vigne de Paris-Bagatelle' - một khách sạn sang trọng nằm sát công viên Bois de Boulogne - tổ chức việc nếm rượu, tham quan và các lớp giảng về nghề rượu nho theo lịch hẹn.

"Các vườn nho ở Paris kết hợp thẩm mỹ với sự đổi mới kỹ thuật và gợi nhớ lịch sử văn hóa của Ile-de-France. Vườn nho là nơi giảng dạy vô giá cho cư dân thành phố", Sylviane Leplâtre, nhà nghiên cứu rượu nho ở Paris, nói.

"Khi nghĩ về rượu vang Pháp chúng ta thường nghĩ đến các vùng như Bordeaux, Bourgogne, Loire Valley và Champagne, nhưng Paris có một quá khứ trồng nho phong phú không nên bỏ qua", Emily Lester, chuyên gia pha rượu và hướng dẫn viên du lịch nếm rượu, nói.

3.Làm rượu vang ở Paris là một truyền thống cổ xưa, ít nhất có từ thời người La Mã, những người đã xây dựng một đền thờ thần rượu vang và nông nghiệp Bacchus, ngày nay đó là Montmartre.

Mặc dù Paris có khí hậu ẩm ướt và đất không tốt như ở vùng Bordeaux, nhưng do giao thông hạn chế ở Pháp thời tiền công nghiệp hóa nên việc sản xuất rượu ở nơi đông dân cư là phù hợp hơn.

Ở thời cao điểm, đầu của thế kỷ XVII, ngành công nghiệp rượu vang Paris có tới hơn 4.450 người trồng nho với 42.000ha (hay 420km vuông) đất ở trong và xung quanh Paris. Trên thực tế, quận 18 'Goute d'Or' (Giọt Vàng) là lấy tên từ một loại rượu được sản xuất tại Paris cho đến thế kỷ XIX.

Nhưng đến giữa thế kỷ XIX, một loạt dịch bệnh đã tàn phá các vườn nho trên khắp châu Âu, Pháp là một trong những vùng bi ảnh hưởng nhất. Cuối cùng đến khi đã an toàn để trồng lại nho vào đầu thế kỷ XX, thì thành phố Paris đang phát triển, không còn lại đất cho các nhà trồng nho.

May mắn cho ngành rượu vang, với sự phát triển của hệ thống đường sắt Pháp trong thế kỷ XIX, rượu vang có thể được vận chuyển dễ dàng từ các khu vực có đất và thời tiết tốt hơn, như Bourgogne, Bordeaux và Loire Valley đến thủ đô. Đến đầu thế kỷ XX, không còn một vườn nho nào nữa ở Paris.

Điều này đã thay đổi vào đầu những năm 1930, khi nghệ sĩ Francisque Poulbot dẫn đầu chiến dịch biến công viên thành vườn nho, từ đó tạo ra vườn nho lớn nhất và nổi tiếng nhất Paris ngày nay: Clos Montmartre rộng 1.556 mét vuông.

Ngày nay, Clos sản xuất khoảng 1.500 chai rượu vang mỗi năm, được bán đấu giá vào cuối tuần thứ hai của tháng 10 tại Lễ hội thu hoạch nho hằng năm, sự kiện này có từ năm 1934.

Dạ tiệc 4 ngày được tổ chức bởi Hội 'Commanderie du Clos du Montmartre', ở lễ hội hằng năm hội viên diễu hành qua các đường phố, mặc áo choàng màu đỏ rượu vang. Hội này có từ thế kỷ XIII. Hội gần như biến mất sau Cách Mạng Pháp, nhưng lại xuất hiện vào thế kỷ XIX như một cách để quở trách sự khắc khổ và giá trị cứng nhắc của Cách mạng Pháp.

"Chúng tôi là Hội Vang duy nhất ở Paris. Chúng tôi đại diện cho phương diện lễ hội và nghi lễ của ngành rượu vang ở Paris", ông Ginette Rousselin, hội viên của 'Commanderie du Clos du Montmartre' trong 15 năm, nói.

Mặc dù khu Clos du Montmartre là khu đầu tiên làm sống lại nghệ thuật sản xuất rượu vang ở Paris, những khu khác đã làm theo và phát triển mạnh mẽ trong những thập kỷ gần đây. Khu Clos des Morillons nhỏ bé, nằm ở công viên Georges Brassens thuộc quận 15, đã đưa vườn nho từ thế kỷ XVIII lên vị trí hàng đầu.

Năm 1897, vườn nho bị dỡ bỏ để lấy chỗ làm lò mổ. Nhưng năm 1983, với nỗ lực làm sống lại lịch sử văn hóa của khu vực, 700 cây nho Pinot Noir đã được trồng trên bốn vườn bậc thang đầy ánh nắng. Ngày nay, khu Clos des Morillons tiếp tục sản xuất một số lượng chai hạn chế mỗi năm - loại rượu nho Pinot Noir năm 2009 của họ đã nhận được giải thưởng Orchidee d'Or dành cho loại rượu vang tốt nhất được sản xuất tại Ile-de-France.

Tại hạt hiện đại Belleville Đông Bắc Paris, một khu vực nổi tiếng với các quán bar dân dã và thức ăn ngon Trung Quốc, ẩn giấu một vườn nho Clos de Belleville. Giống như Montmartre, vườn nho ở Paris này cũng có một lịch sử phát triển lâu đời.

“Clos” là vườn nho được quây quanh, được các thày tu thế kỷ thứ IX chăm sóc. Các vườn nho cứ dần dần bị thu hẹp và nay chỉ còn mảnh đất 500m2", Geoffrey Finch, chuyên gia rượu vang ở Paris và hướng dẫn viên du lịch, nói.

Xa hơn về phía Nam, ở công viên Bercy, có 'Clos de Bercy', sản xuất 350 chai rượu vang mỗi năm với loại nho Chardonnay và Sauvignon. Vào thế kỷ XIX, làng Bercy là trung tâm buôn bán rượu vang của Paris, có nhiều kho chứa, nơi mà các nhà buôn rượu lớn nhất mở cửa hàng.

Đây cũng có quán rượu và nhà hàng có sàn nhảy, nơi tầng lớp lao động đến nhâm nhi rượu và vui vẻ. Không may, hầu hết các ngôi làng ban đầu đã bị san bằng để nhường chỗ cho công viên Bercy vào năm 1983, nhưng nay việc trồng nho phát triển, có một sự tôn kính mạnh mẽ đối với quá khứ khu vực này.

4.Sau khi thăm các cây nho ở Butte Bergeyre, bà Henriques đề nghị đưa tôi đến hầm rượu của bà, nơi sản xuất và đóng chai. Khi chúng tôi đi xuống đồi về phía ga tàu điện ngầm Louis Blanc, bà nói với tôi về việc bà chọn nghề cuối ở Butte Bergeyre. Hầm rượu vang Butte Bergeyre, nằm ở tầng hầm của một tòa nhà theo phong cách hiện đại ở hạt Crimée.

Có một bồn chứa để trộn tất cả các loại nho và một thùng để lưu niên vang đỏ. Trên bức tường phía xa là một giá để tất cả các chai được sản xuất trong năm nay, đang chờ đấu giá vào mùa thu. Nhìn căn phòng nhỏ, tôi thấy cảm kích bởi niềm đam mê mà Henriques dành cho nghề làm rượu vang Paris.

"Paris trước đã từng có đầy vườn nho. Chúng tôi muốn duy trì truyền thống đó", bà Henriques nói trong khi ngắm giá nhỏ để các chai Buttes Bergyere.