Bồng bồng mà nấu canh tôm…
Cách đây khoảng mươi năm, mỗi lần có dịp ra Hà Nội, mình hay đến ăn cơm ở một cái quán ăn trên đường Lý Thường Kiệt. Số nhà bao nhiêu không nhớ, chỉ nhớ ở cái quãng phố ấy, gần cái ngõ ấy. Đi bộ từ chỗ mình hay trọ đến đó hơi xa, nhưng vẫn thích đi. Dọc đường còn có thể ghé sạp báo vỉa hè chọn mua mấy tờ báo…
Quán nhỏ, sạch sẽ, yên tĩnh. Đèn vừa đủ sáng, nhạc vừa đủ nghe. Toàn những giai điệu thong thả, dìu dặt, âm thanh từ cái loa gắn đâu đó trên góc tường có lúc lặng đi giây lát rồi lại thức dậy, văng vẳng như vọng sang từ nhà hàng xóm. Khách đến quán đi nhẹ nói khẽ. Bàn ăn vừa hai người, nhiều hơn hai người thì phải ghép thêm bàn. Mình không phải bợm nhậu, nhưng thích uống rượu.
Trước bữa ăn có ly rượu ngon thấy phấn khởi hẳn. Quán này có bán rượu lẻ. Khá nhiều thứ rượu, mạnh thì có cognac, vodka, whisky, quốc lủi làng Vân, nhẹ thì vang trắng, vang đỏ vân vân… Bia cũng có vài ba nhãn hiệu nổi tiếng. Mình ưa whisky.
Một hớp whisky uống vào như uống một ngọn lửa nhỏ hay một hòn than hồng, cứ nguyên khối như thế râm ran trôi vào họng, rồi từ họng trôi xuống bao tử, trôi đến đâu biết đến đó, đánh thức cảm giác, xua tan mọi uể oải, trì trệ, thêm vài ly có thể tạo ra thứ ảo giác thần thánh mà những kẻ không hiểu không yêu rượu thì không bao giờ có được. Tửu lượng vét đĩa như mình chỉ cần một ly nhỏ đã đủ thấy Hà Nội là nơi đáng sống nhất hành tinh rồi.
Nhưng có lẽ cái lý do chính để mình nhớ nhiều đến cái quán ấy không phải whisky bán lẻ. Nhiều nơi có whisky. Mình thích đến đây vì những món ăn nhà quê. Mình dân quê chính gốc, quê từ cái móng chân nhuộm vàng nước phèn chua đồng trũng quê đi.
Quê mùa ngồi vắt chân chữ ngũ giữa Hà Nội, nhâm nhi rượu Tây với thịt ba chỉ luộc chấm mắm tép, chuối xanh, canh hến, rau lang… chẳng giống ai, càng quê nồng quê nặc lên, có phải không ạ? Biết thế mà vẫn đến.
Cái quán cơm dễ thương trên đường Lý Thường Kiệt ấy cũng chỉ bày biện mâm bát ra được đâu vài ba năm rồi đóng cửa hay chuyển đi chỗ nào mình không biết.
***
Hồi nhỏ ở quê, mình thấy nhiều nhà ăn uống kham khổ, tạm bợ lắm. Mâm cơm dọn lên có đĩa tép rang lá gừng vắt chanh đã là xa xỉ rồi. Họa hoằn có khách xa tới chơi mới dám hành mỡ xèo xèo tráng trứng đãi khách.
Nhiều bữa đến khi nổi lửa quáng quàng ra vườn ra bờ ao hái nắm rau tập tàng. Tập tàng là lẫn lộn các loại rau má, rau sam, dền gai, mồng tơi, lá lốt…, tóm lại là những thứ rau cỏ lá lẩu ăn được mọc hoang ngoài vườn.
Canh rau tập tàng dễ đưa cơm, lại mát ruột. Còn có những thứ ăn được khác, nhưng không phổ biến và cũng khó ăn hơn rau tập tàng, chẳng hạn như ngọn dây khoai lang, hay đọt sắn tàu (miền Nam gọi là cây khoai mì) vừa nồng vừa chát, thì ít ai dùng đến. Vậy nên có lần giật mình thấy tính tiền mấy chục ngàn đồng đĩa rau lang luộc trong nhà hàng Hà Nội.
Một số món ăn quê nghèo giờ bỗng "lên ngôi" ở thành phố. Nhưng nhiều món vẫn quanh quẩn ở quê, hoặc là mai một dần. Những món ăn quê trong ký ức những người xa quê lâu ngày, trở thành thứ của cải tinh thần quý giá đối với họ.
Chả thế mà nhà thơ làng Chùa nổi tiếng Nguyễn Quang Thiều viết hẳn một cuốn sách, cuốn "Mùi của ký ức", về cá kho, cá nướng, gỏi cua, bánh đúc riêu cua, ốc nhồi nấu chuối, canh hến lá dâu, rồi các loại bánh: bánh khúc, bánh khoai, bánh sắn, bánh mật…, như muốn giữ lại hồn vía những món ăn dân dã, cũng là hồn vía của những người nông dân chất phác đôn hậu quê ông.
Có lần mình về chơi với ĐH ở Thái Bình, y đãi mình món canh cua nấu dải khoai. Dải khoai là một phần mọc ra từ rễ của cây khoai ngứa (cây khoai dùng để nấu với cám cho lợn ăn). Khoai ngứa mọc dưới nước, thường trồng ở ven ao. Dải khoai to bằng chiếc đũa ăn cơm, dài chừng vài gang tay.
Quê mình gọi dải khoai, nhưng Đ. gọi bồng khoai. Y khăng khăng bảo gọi là bồng khoai như quê y mới hay, mới đúng. Rồi vận cả ca dao ra để chứng tỏ: "Bồng bồng mà nấu canh tôm/ Ăn vào mát ruột, đến hôm lại bồng". Hay: "Bồng bồng mà nấu canh khoai/ Ăn vào mát ruột, đến mai lại bồng".
Mình té nước theo mưa:
- Bồng bồng mà nấu canh cua/ Ăn vào mát ruột, đi mua về bồng.
Thực ra thì dải khoai, hay bồng khoai (có nơi khác còn gọi ngó khoai), muốn ăn cứ ra ao ngắt về, chứ ai mua ai bán. Cũng là họ rau tập tàng. Và có thể nấu với đủ thứ: cá, cua, tôm, ốc. Có người chơi chảnh, nấu dải khoai với chân giò. Không có gì kèm đành nấu suông. Để dậy mùi kích thích vị giác có thể nêm thêm chút mắm tôm, chút mẻ.
Làm sao cho dải khoai hết ngứa khi nấu canh cũng là một thủ thuật của con nhà bếp. Thường là rửa, bóp bằng nước muối rồi đem luộc sơ, gạn sạch nước mới cho vào nồi canh. Có người cẩn thận trước khi luộc còn đảo qua vài lượt trong chảo nóng cho ra hết nhựa. Nhưng thật ra đã là canh dải khoai thì ăn vào phải thấy hơi ran ran trong cổ họng mới đúng vị.
Nói ăn canh dải khoai mát ruột, lành bụng là rất chính xác. Càng quê càng lành. Người đã vậy, đến món ăn cũng vậy. Người nhiều tuổi, nhất là các bà cụ móm mém ở nhà quê, ưa món canh quê kiểng này. Mát ruột đã đành, lại dễ ăn - dải khoai chín nhừ, chưa kịp cho vào miệng đã trôi xuống cổ.
Còn một món dân dã khác, mình rất thích, sau này đi nhiều nơi, sống ở nhiều vùng khác nhau nhưng chưa bao giờ được ăn lại.
Đó là món cua rang lá lốt.
Quê mình ở vùng đồng chiêm trũng. Năm nào cũng từ khoảng tháng năm tháng sáu đổ đi là nước ngập trắng đồng. Người lớn méo mặt lo mùa màng thất bát, nhưng trẻ con như mình lại khoái. Mùa của đi câu, cất vó, úp nơm, thả rọ (rọ cua, rọ rô, rọ trê), thả ống lươn, đơm đó và đánh dậm… Cá, cua, tôm, tép đầy đồng, cứ như chúng được sinh ra tự nhiên từ đất từ nước. Bọn mình chỉ có việc đi bắt về, xúc về.
Rủ nhau đi đánh dậm vui hơn cả. Thả rọ, đi câu hay cất vó cứ thui thủi một mình, nhưng đánh dậm thường đi cả bọn. Năm, bảy thằng cởi trần dàn hàng ngang, mỗi thằng một dậm một ống sũng, lần lượt "càn quét" từng cánh đồng. Sáng đi, chỉ nửa buổi là cái giỏ đeo bên hông đã nặng trĩu.
Về nhà tháo hom đổ vào chậu, cua mẹ cua con túa ra, chen chúc trèo lên đầu lên cổ nhau, trông sướng mắt. Lựa riêng những con cua to khỏe để dành bữa sau. Những con cua bấy (cua lột), và những chú cua nhỏ chỉ nhỉnh hơn đầu ngón tay làm món cua rang lá lốt, ăn trước.
Món này nếu không gọi là "rang", mà gọi "xào", hay "rim", có lẽ cũng chả sai. Nhưng quê mình quen dùng chữ rang (tôm rim cũng gọi là tôm rang). Cua nhỏ (và cua bấy) còn nguyên mai, rửa sạch, để ráo nước. Bắc chảo lên bếp, phi hành mỡ cho thơm. Thả cua vào, đảo đều, khi cua ngả màu vàng thì nêm mắm muối cho vừa độ. Có hai thứ quyết định hương vị độc đáo của món ăn không thể bỏ qua, đó là mẻ và lá lốt. Nhà mình lúc nào cũng sẵn một âu mẻ treo góc bếp.
Cứ năm, bảy ngày mẹ lại hạ xuống cho mẻ ăn. Mấy thìa cơm nóng xúc ra bát cho nguội hẳn là đủ thức ăn cho âu mẻ. Mỗi lần lấy mẻ dùng phải gạt lớp cơm chưa ngấu trên miệng ra, lấy phần đã nhuyễn như cháo đặc ở bên dưới. Còn lá lốt thì trồng ở góc vườn, dưới tán cây mít. Loại cây này càng ít nắng lá càng xanh đậm, càng thơm.
Râm mấy đoạn thân cây xuống là chúng tự bén rễ, chẳng cần phân gio gì cũng tốt như rừng. Món cua rang lá lốt chỉ cần vài thìa mẻ đã lọc (tùy theo số lượng cua) gạn vào lúc cua gần chín, sau đó bỏ thêm nắm lá lốt thái chỉ. Lấy đũa đảo cho lá lốt trộn đều với cua.
Khi cua chín hẳn và ngấm gia vị, nhanh tay xúc ra đĩa. Mùi thơm của món cua rang thoáng ngửi thấy đã nhẹ người. Có được cái cảm giác khinh khoái đó chính là nhờ lá lốt - thứ cây không chỉ làm gia vị trong ẩm thực mà còn dùng làm thuốc chữa bệnh, nhất là chữa các chứng đau nhức, mệt mỏi, biếng ăn.
Miếng cua rang vừa giòn vừa mềm cho vào miệng, vị tươi ngọt của cua đồng, vị chua dịu của mẻ, vị bùi bùi cay nồng của lá lốt quyện vào nhau, ngon đến mức nếu mình viết thêm một dòng thì dễ mang tiếng học đòi các cụ Thạch Lam, Vũ Bằng, Nguyễn Tuân… khi các cụ nhẩn nha bàn về ẩm thực. Mình chỉ nhớ hồi ấy cứ một con cua, một miếng cơm, mà ba bốn lần đưa bát cho mẹ xới vẫn chưa buông đũa đứng lên được.
Ôi cua rang lá lốt! Món ăn quê của những năm tuổi thơ.
Xa quê bao nhiêu năm thì cũng ngần ấy năm để bụng thương nhớ. Đến nỗi một đêm trong thành phố nọ, giật mình tưởng thấy đang ngồi bên mâm cơm thuở bé ở quê nhà. Mùi cua rang lá lốt sực nức bay qua cửa sổ…
Sáng hôm sau đem cái thắc mắc ấy kể cho bạn nghe, bạn cười ầm: "Lá lốt nào ở đây? Mùi hoa sữa ngoài phố đấy". Ô hay chửa! Nhưng mà đúng mùi hoa sữa thật. Thứ hoa đã đi vào thơ vào nhạc, làm thi vị thêm kỉ niệm của bao kẻ lãng mạn, bao cặp tình nhân.
Sau này ở phố nhiều, quen hương hoa sữa, mới thấy giữa mùi hoa thị thành và hương vị món ăn quê mùa kia chẳng có dây mơ rễ má gì thật. Thế mới biết dù có ly hương bao lâu đi nữa thì hồn quê vẫn chẳng chịu rời bỏ mình, để đôi khi lại thảng thốt thức dậy từ trong sâu thẳm...
4-8-2017