Bỏ thì thương, vương thì tội...

• Khổ tận, cam lai

Thoắt một cái mà mấy ngày Tết đã trôi qua cái vèo. Chưa Tết thì nửa lo, nửa ngóng, nửa háo hức, nửa ngại ngần. Cơ bản, Tết là dịp được xả hơi, được vui, được quây quần, được lĩnh tiền thưởng, được lì xì nhưng nó cũng là dịp mà một người trưởng thành còn bao nhiều điều phải “trả”. Thế nên, muốn Tết lắm nhưng thực ra cũng sờ sợ Tết. Chẳng qua, do lòng mình vẫn chưa yên đấy thôi.

Tết năm nay thế nào lại dính đúng một đợt COVID nữa. Thành thử bao nhiêu kèo tất niên, tân niên đều “bể” hết cả. Chỉ có ruột thịt hoặc vài ba người bạn thân thật thân mới dám tụ bạ tại nhà riêng với nhau mà thôi. Gần như ai cũng ngại ra đường. Ngại cho mình và ngại cho cả người khác nữa.

Thế là sau bao nhiêu năm gần như không còn khái niệm “ăn Tết” mà thay vào đó là khái niệm “chơi Tết, nghỉ Tết”, giờ lại được ăn một cái Tết đúng nghĩa. Qua nhà ông bạn thân chúc Tết, ở lại nhậu một bữa tối với vợ chồng bạn, xong tiện mồm lại mời bạn “mồng ba ghé nhà tao. Hoá vàng”. Bỗng thấy sao giống Tết ngày xưa quá. Đúng nghĩa là dịp tới nhà khề khà một bữa với nhau. Chỉ có khác Tết xưa ở chỗ mâm cỗ giờ đa dạng hơn nhiều. Nếu ngày xưa nhà nào cũng như nhà nào, chừng ấy món như nhau từ canh măng, canh bóng, đồ xào, bánh chưng, khoanh giò, đĩa gà luộc... thì bây giờ, “kỳ hoa dị thảo” trưng ra đủ cả.

Nhưng ăn Tết dù có món xưa hay là món nay đi nữa thì quay đi quay lại cũng vẫn không thoát được cái ngán. Đồ ăn nhiều chất quá nên cái việc ăn nó cũng ngày càng ngại hơn. Lại thêm có hơi men vào, chuyện ăn cũng thành ra khảnh. Và phải thú thực rằng, trên mâm nhậu ngày Tết, cái thứ bắt miệng nhất vẫn là mấy thứ đồ chua. Đĩa dưa, đĩa củ kiệu, đĩa hành muối... luôn là thứ mau hết nhất vì nó vào miệng nhất. Và trong các thức chua ấy, cái đĩa chân gà sả tắc được ăn bữa mùng 2 ở nhà một cậu em là “số dzách”.

Vợ cậu ấy bán thêm chân gà sả tắc, bán quanh năm. Trước Tết, hai vợ chồng cũng gửi biếu một hũ to và nó vẫn còn nằm trong tủ mát suốt. Ấy vậy mà khi ghé nhà cậu, lúc đã hơi ngà ngà, với tay bốc cái chân gà mà gặm, lại thấy vào đáo để. Rồi chẳng ăn món gì khác ngoài cái đĩa chân gà sả tắc khoái khẩu ấy. Cứ mon men, mon men, hai anh em chắc cũng làm hơn hai hộp cho tới tận khuya.

Ăn miếng chân gà ngày xuân, tự dưng lại nhớ ngày xưa mẹ tôi vẫn hay lấy cặp chân gà cúng để bói. Thực sự không hiểu được làm cách nào mà người ta có thể đọc được may rủi của một năm qua cái cặp chân gà luộc ấy. Và cũng chưa bao giờ tôi thấy mẹ kể lại rằng cái việc bói chân gà ấy có đúng hay không. Qua Tết rồi, những vất vả quanh năm chắc khiến mẹ quên luôn cặp chân gà kia đã báo điềm gì. Để rồi khi gần một Tết nữa, lại tất bật chuẩn bị thức này thức nọ. Tất nhiên, kiểu gì cũng phải có gà. Và tất nhiên nữa, có gà là phải luộc. Không cần nói thêm tất nhiên làm gì, cặp chân gà... lại để bói.

Có lẽ, cái bói chân gà này là thứ còn sót lại của tín ngưỡng thời tiền sử cũng nên, với cái cách xem vận mệnh bằng xương của thầy phù thuỷ. Nó chắc hẳn là một dấu vết từ xa xưa lắm còn lay lắt đến tận hôm nay. Và cũng mới hôm nọ thôi, xem trên facebook một chú em khác, có tấm ảnh chú hỉ hả với cặp chân gà nom rất đẹp kèm lời bình chú “năm nay ngon lành rồi các cậu các mợ ạ”.

Con gà nó gắn với người Việt thật gần. Cúng bái, lễ chạp, giỗ, cưới, tân gia... tất tật kiểu gì cũng phải có con gà luộc. Ngậm thêm bông hồng nữa thì nhìn càng kiểu cách. Nhưng trông vậy thôi, luộc gà không phải là chuyện dễ dàng gì. Luộc sao cho đẹp, cho căng, cho mọng, cho mướt... là cả một bí thuật mà nói thật, nếu bây giờ mấy bà mẹ chồng chơi đòn khó tính đem thử con dâu lứa 9x trở về sau, chắc ối cô dâu mới khóc ròng. Và cái cách ăn gà của người Việt cũng khác nhiều so với thế giới dù gà cũng chỉ có vài cách chế biến cơ bản mà thôi. Nhưng nội chỉ nói về gia vị để chấm thịt gà thôi đã đủ là một độc đáo khác hẳn rồi. Chính cái ông “Yan Can Cook” ngày xưa còn phải thốt lên đại ý là “chưa có thứ sốt chấm gà nào nó ngon bằng muối tiêu chanh cả. Vì nó đơn giản nhưng lại tinh tế vô cùng”.

Rồi cái chân gà cũng là câu chuyện lý thú. Thực ra, đa số người phương Tây bỏ cái chân gà. Họ coi nó là thứ chẳng ăn được. Ngay cả người Tàu cũng không hẳn coi trọng cái món chân gà ấy, dù chính họ cũng có nhiều cách chế biến nó. Như cái tích trong “Tam quốc diễn nghĩa” thôi cũng đủ để nhận thấy điều đó rồi. Câu chuyện Dương Tu đoán khẩu lệnh “kê cân” (gân gà) thành ra ý lui quân có thể là chi tiết đặc sắc nhất. Cái cặp chân gà chắc là nơi “hội tụ” nhiều gân nhất. Mà bói ý “kê cân” thành ra “bỏ thì thương, vương thì tội”, kiểu như tiến thoái lưỡng nan thì cũng tài tình thật. Nhưng đúng là cái chân gà xíu xíu kia bỏ thì thương, vương thì tội thật. Ăn chẳng biết bổ béo gì không (dù đời nay họ bảo nó nhiều collagen) nhưng quẳng đi thì rõ uổng.

Nhưng nói gì thì nói, quan trọng là có biết chế biến chân gà hay không mà thôi. Có ông anh tôi quen, mở quán nhậu nho nhỏ và đặc sản ông này chế ra là món chân gà muối. Chân gà muối của ông ấy có thể dùng ngay như kiểu chân gà sả tắc nhưng cũng có thể để chiên giòn lên, ăn rất ngậy, ngon và thơm. Sau này, ông ấy lười, bỏ không làm món ấy nữa vì nó cách rách. Nhưng mỗi đận hẹn hò nhau nhậu nhẹt, tôi vẫn đặt hàng ông ấy (nếu có thời gian) là phải có ít nhất chục cặp chân gà muối chiên.

Rồi còn chân gà nướng nữa. Chân nướng kiểu tẩm mật ong, nướng trên than hoa như mấy phố cũ ở Hà Nội xưa vẫn bán đúng là thức bắt rượu với đám tôi thời còn sinh viên. Cứ trải cái chiếu ngay vỉa hè. Một chai rượu, dĩa mực nướng, dĩa chân gà nướng, dăm quả dưa chuột là đủ cho 4-5 thằng tiêu trọn một tối thứ bảy những năm 90 rồi.

Cái chân gà nướng ấy cũng không phải không có bí quyết, cứ ướp tẩm nướng than hoa là tự nhiên ngon đâu. Vị chân gà nướng mỗi tiệm sẽ mỗi khác, do tay người chủ cả. Có lần, có người khá thân, cũng làm bếp có sừng có mỏ rỉ tai tôi rằng “muốn nướng chân gà thơm, mềm, phải tẩm ít mỡ chó”. Tôi nửa tin nửa ngờ. Nhưng chưa dám thử bao giờ vì nào có kiếm đâu ra thứ mỡ ấy.

Song, cái thú vị nhất mà cặp chân gà gợi nhắc cho tôi, chính là hai chữ “sả tắc”. Người miền Nam hay đọc trại đi, thành ra tên món đã phổ biến là “chân gà xã tắc”. Trời ạ. Chân gà xã tắc mà liên tưởng tới chuyện bói chân gà nhìn ra vận mệnh của một gia đình cả một năm trời, nó cũng khéo gần nhau lắm lắm. Hoá ra, trong thế giới của người Việt luôn phải có con gà và trong cặp chân gà, nhiều khi có cả một cơ đồ, một giang sơn. Giống như chuyện cặp vợ chồng ở một quận trung tâm TP Hồ Chí Minh vậy. Từ Bắc vào năm những năm 80 và mở tiệm chân gà nướng từ những năm 90. Ấy vậy mà họ gây dựng được cả một cơ ngơi. Biệt thự, xe sang, con cái du học  Âu Mỹ đủ cả. Đúng là cả một giang sơn gói gọn trong mười ngón chân gà.

Suy cho cùng, cái cặp chân gà ấy có ghê gớm gì đâu nhỉ? Ở phương Tây, làm thịt gà, người ta coi cặp chân ấy như đồ thải. Để rồi cũng chính họ, khi du lịch về phương Đông, lê la bên những lề phố như của Hà Nội, của TP Hồ Chí Minh lúc nửa khuya, họ mới ngỡ ngàng nhận ra rằng cái thứ họ bỏ đi ấy lại ngon như một đặc sản ở nơi này. Rõ ràng, của không quý nếu không vào tay người biết quý của.

Và từ cái chuyện biết quý của ấy, chợt tỉnh. Tại sao cứ phải đi tìm những thứ hoành tráng, lớn lao và giải quyết khâu oai theo kiểu “bắt kịp thế giới” mới là con đường nhỉ? Con đường của người Việt mình đôi khi nằm ở chính những thứ nho nhỏ, những thứ tưởng như là bỏ thì thương, vương thì tội đấy thôi. Quan trọng là mình có đủ tinh tế để nhận ra nó không, và tạo cho nó được một đặc trưng rất riêng hay không, thứ đặc trưng thời nay hay cầu kỳ gọi là “cá nhân hoá”...