Không gian… phở
Con hẻm tôi dọn về ở, ngay đầu hẻm, may sao có một tiệm phở gà vị Bắc đúng nghĩa. Và thế là một thói quen đã được hình thành ngay từ hôm đầu tôi đặt chân về hẻm. Mỗi sớm thức giấc, tôi gọi một tô tùy theo sở thích của mình, phục vụ tại nhà. Ăn xong tô phở nóng, tự làm cho mình một ly espresso, mồi cho mình một tẩu thuốc nhỏ, thế là coi như đã có một buổi sáng trọn vẹn thưởng thức. Phở mà, phở dễ gần với người Việt. Sáng nào ăn phở cũng không cảm thấy chán. Nhưng chỉ cần một tuần xa phở thì chắc là cũng không ít người sẽ… lên cơn.
Ngày xưa, tôi vẫn thường tự cho rằng mình chưa may mắn khi chưa có dịp đọc cái tùy bút Phở của ông Nguyễn Tuân. Mến văn tài của ông, mến cả cái ngang tàng (nghe đồn thế) của ông, tôi đã từng nghĩ rằng cái tùy bút Phở ấy ắt hẳn phải vô cùng trác tuyệt. Ấy vậy mà sau này, khi đã đọc cái tùy bút Phở ấy rồi, tôi lại thấy mình may mắn hơn vì đã đọc nó quá muộn, khi tôi đã định cư ở Sài Gòn rồi. Đơn giản, nếu tôi đọc nó vào cái thuở mười mấy tuổi đầu, với thói quen tập tành cảnh vẻ của một thằng trai Hà Nội mới lớn, chắc chắn tôi sẽ không nghĩ về phở như cách tôi nghĩ ngày hôm nay, cái cách mà tôi cảm thấy thích nhất, cái cách mà tôi không bao giờ đánh đổi nếu như được quay ngược thời gian để sống lại thời tuổi trẻ.
Cụ Nguyễn Tuân quả thực văn tài trác tuyệt bởi chỉ một cái tùy bút về món ăn có tên Phở thôi mà cụ đã thổi được cả cái tâm hồn của người Bắc vào trong đó. Nhưng thú thực, với tôi, cái tùy bút Phở đó chỉ hay vì tính văn chương của nó thôi. Còn về ý, tôi cảm thấy nó lại chính là một thứ hủ lậu kiểu cách đang bóp nghẹt đi cái tự do trong ẩm thực, thứ tự do đơn giản nhất nhưng cũng thú vị nhất, đủ để dạy cho con người ta giá trị của sự tự do.
Những ngày đầu vào Sài Gòn lập nghiệp, thèm phở đến da diết, tôi đã cố mà ăn bất kỳ món điểm tâm có nước nào với hình dung mình đang được ngồi ở hàng phở gánh ở đầu phố cũ quê nhà, cái hàng phở gánh mà hai vợ chồng nhà đối diện bên kia phố cứ sớm sớm, cữ 5 giờ sáng, lại tay xách nách mang nào tô nào chậu, nào nồi nào ghế, nào bàn nào đũa, nào bếp nào than sang góc mái hiên nhìn ra vườn hoa nho nhỏ để mưu sinh. Bán Phở “du kích” vậy thôi mà hàng của họ bao giờ cũng hết sớm, cữ 8 giờ rưỡi là đã chẳng còn gì để ăn nữa rồi. Ai lỡ dậy muộn hay đi chạy bộ hơi quá giờ về ngang lúc ấy chỉ có nước nhìn mấy ông trung niên ngồi gặm tô cổ cánh gà nhừ với chén rượu trắng mà nuốt nước bọt vì thèm.
Đấy mới chỉ là gánh phở rong mà gần như phố nào ở Hà Nội cũng có thôi, chưa nói đến những lẫy-lừng-tên-tuổi của các loại “phở gia truyền”. Hồi ấy, cứ nhớ đến những cảnh đó, tôi thèm về lại Hà Nội đến rớt nước mắt. Ở nơi ấy tôi chắc chắn ít cơ hội hơn, nhàm chán hơn nhưng an toàn hơn, nhàn nhã hơn, và luôn được gần với phở hơn.
Rồi bắt đầu có những người bạn cùng cảnh xa nhà đã thông thuộc Sài Gòn từng ngõ ngách dẫn tôi đi ăn “phở Bắc chính hiệu” ở xứ phương Nam này. Bên những tô phở vọng cố hương ngày đó, tôi đã được nghe không biết bao nhiêu lần cái câu “dân trong này lạ nhỉ, ăn phở mà cũng ăn rau”. Để rồi về sau, tức là cho tới tận bây giờ và cả ở tương lai nữa, tôi luôn thấy đó là cái câu nực cười nhất, hủ lậu nhất và… Nguyễn Tuân nhất.
Khi đã vượt qua được cái ngưỡng của nhớ nhung, hoài vọng kiểu sên sến thị thành kia, tôi bắt đầu mở lòng thực sự với những món ăn mọi miền, mà đầu tiên chính là phở. Tôi bắt đầu thấy phở Sài Gòn rất ngon, và dứt khoát phải ăn rau kèm bởi cái mùi húng quế đi cùng với thịt bò chắc chắn là hợp nhau lắm lắm. Tôi cũng cảm thấy cái ngọt khang khác của nước dùng phở Sài Gòn cũng có cái lý thú của nó, sợi bánh phở mềm mềm của Sài Gòn cũng có cái hấp dẫn của nó, để rồi tôi nhận ra rằng, à Phở thì cũng chỉ là Phở thôi. Quan trọng là mỗi vùng miền sẽ đón nhận, và tạo ra, một thứ phở riêng của chính mình, một thứ phở mà không một quy chuẩn ẩm thực nào có thể áp đặt cho nó theo kiểu Nguyễn Tuân rằng phở thì phải như thế này mới đúng là phở chứ như thế nọ thế kia thì dứt khoát không nên đụng đũa.
Tôi chẳng bao giờ quên một đêm Nha Trang, cô bạn gái mới quen ngày đó nằng nặc dắt tôi đi ăn một hàng phở đêm khá nổi tiếng của thành phố biển. Hàng phở ấy khiêm tốn nằm bên lề đường, như một gánh phở du kích bất kỳ đầu phố bất kỳ Hà Nội bất kỳ. Ấy vậy mà khách thì tấp nập và đa số là dân thành phố biển. Giữa cái đêm lộng mùi gió đậm đặc hương của biển kia, tô phở ấy khiến tôi bị khuất phục hoàn toàn. Tôi đã thầm nghĩ, nếu thay tô phở này bằng một tô phở Hà Nội đúng nghĩa thì chưa chắc tôi đã cảm nhận nó ngon đến thế. Dễ hiểu, phở không chỉ là một món ăn mà nó sống trong chính không gian của nó. Không gian Hà Nội, phở sẽ phải là phở Hà Nội. Không gian Sài Gòn, phở chắc chắn phải là phở Sài Gòn. Không gian Nha Trang, Gia Lai, phở sẽ phải thấm đẫm tinh thần của địa phương đang dung dưỡng nó. Không thể khác được, điều đó không bao giờ khác được.
Về Hà Nội ăn phở, tôi vẫn ăn theo lề thói cũ, lề thói của những người Hà Nội khác, và của chính tôi, suốt những năm sinh ra và lớn lên cùng gánh phở đầu phố, tức là ăn với quẩy, với tương ớt Bắc, không kèm thêm rau, giá gì. Nhưng về Sài Gòn, tôi sẽ luôn cần một dĩa rau nhỏ để ăn kèm với tô phở đã được pha thêm chút tương đen. Và tôi sẽ cảm thấy khó chịu nếu giữa Hà Nội có một giọng miền Nam hỏi “sao không có rau?” hay giữa Sài Gòn, có một giọng miền Bắc gắt gỏng “ăn phở thì cần gì rau” vọng lên từ bàn bên cạnh. Với tôi, đó là sự đóng cửa, không chấp nhận mở lòng mình với thứ mình đang thưởng thức, không chấp nhận thoát ra khỏi thứ công thức mà bản thân mình cũng không hiểu nổi vì sao lại tồn tại một công thức như thế.
Nói đến công thức, tôi vẫn nhớ chuyện cách đây vài năm, tôi và bạn bè được mời đến một buổi thử rượu vang (wine testing) mà ở đó, chủ tiệc có mời một chuyên gia rượu vang danh tiếng từ Pháp sang. Sau buổi tiệc trang trọng và kiểu cách ấy, vị chuyên gia kia đi cùng chúng tôi ra phố, ngồi lề đường thưởng thức đồ ăn Việt và lai rai bằng mấy chai vang có sẵn.
Một người bạn trong nhóm đòi hỏi chủ quán loại ly uống vang, thứ mà chủ quán không có sẵn để phục vụ. Và người “giải nguy” cho chủ quán trước yêu sách quái gở của người bạn kia chính là ông chuyên gia nếm rượu người Pháp. Vừa cười nhẹ nhàng, ông ấy vừa hỏi chúng tôi “bọn mày uống rượu là cho ai? Cho chúng mày đúng không? Nếu uống cho mình thì quên hết nghi lễ, nguyên tắc và công thức đi. Nếu mày thấy ngon, mày cứ uống rượu đỏ trong bất kỳ ly nào cũng được, thậm chí là uống cả khi mày ăn hải sản”. Đó chính là câu nói của tự do, của cái tôi dám đào thoát ra khỏi mọi gò bó khoác dưới tấm áo “truyền thống; nguyên tắc”.
Và phở cũng vậy thôi, phở cần phải được tôn trọng ở trong chính không gian sống của phở, với sự tự do thưởng thức của người ăn phở bởi vì họ ăn cho chính mình chứ không phải ăn cho một ông nhà văn nào đó ngồi ngắm nghía, bình phẩm và luận bàn.
Thế thì hãy cứ để cho Phở chính là Phở, ở mỗi miền chúng ta đến. Có thể đó là phở bò, phở gà, phở lợn, phở hải sản hay thậm chí nó là phở thịt cầy đi chăng nữa. Nếu ta có thể thương nhớ một tô phở Bắc chính hiệu, kiểu Hà Nội hay phở Nam Định, tại sao ta không thể buông lỏng chính mình để nhấm nháp một tô phở khô Gia Lai, nhấm nháp để xem cái vị nó có phù hợp với mình hay không.
Và khi nó đã phù hợp với mình rồi thì rõ ràng đó là cái vị ngon-với-chính-mình còn gì nữa. Đã ăn thì phải thấy ngon và nếu đã thấy ngon rồi thì còn đòi hỏi thêm cái gì nữa nhỉ? Tất nhiên, ăn uống nhiều khi cũng cần sự cầu kỳ chứ không phải cẩu thả ăn thế nào cũng được, nhưng cầu kỳ đến mức cả đời chỉ biết mỗi cái sự ăn thì cuộc đời ấy cũng vứt, bất chấp bạn sinh ra chỉ để ăn chơi và hưởng thụ.
Phở là một món ăn quen, nhưng phở không chỉ là một món. Nó như tất cả mọi món ăn khác bởi nó cần được đặt trong không gian riêng của nó, một không gian mà tôi chẳng biết nên gọi là gì ngoài ba tiếng: Không gian Phở…