Lan man trong một chiều thèm ăn

• Độc đáo Lễ hội ẩm thực Pháp tại Hà Nội
• Văn học ẩm thực: "Mùi xứ sở" qua từng trang sách
• Nhà văn Nguyễn Quang Thiều và niềm đam mê ẩm thực

Nhớ một cách êm đềm. Diệu vợi thương nhớ. Y vẫn nghĩ đến những món ăn ngon đã từng ăn trong ngày còn có mẹ. Mẹ tự tay nấu cho ăn. Món ăn thời thơ ấu bao giờ cũng đậm nét trong ký ức. Khó phai.

Chẳng phải cao lương mỹ vị gì cả, chỉ dân dã quê mùa nhưng rồi vẫn cứ nhớ. Nhớ mà không thể làm theo được bởi thời buổi này, làm sao có thể trở về với ngày tháng cũ để tìm ra rau ngon mơn mởn. Cá quẫy đành đạch. Tép nhảy tanh tách. Khó lắm. Vậy nên, ăn từ... các trang sách chăng? Âu cũng là một cách thỏa mãn sự thèm thuồng.

Mới đây, tình cờ đọc lại vài tập sách báo cũ. Chỉ vài trang còn sót lại, nhưng vẫn đọc ngấu nghiến và lấy làm thích thú. Sực nghĩ, nếu các tay đầu bếp trứ danh có khả năng viết lách, với những gì họ miêu tả về món ăn ắt nhà văn phải ngả mũ khâm phục? Có thể lắm.

Nhưng rồi, món ăn ấy trở nên ngon còn do tình cảm chân thành, ký ức khó quên hằn vết theo năm tháng của người viết nữa. Nói cách khác, ai cũng có thể viết về món ăn mà mình đã từng ăn. Viết hay, viết hấp dẫn vẫn là tạo cho người đọc cảm giác muốn được thưởng thức ngay tắp lự.

Ai đã ăn mắm tép?

Chẳng khoe khoang gì, y đã từng được ăn. Nhưng ăn theo phong cách nền nã nếp nhà như người Hà Nội thì chưa. 

Tác giả Doãn Trang miêu tả thật chi tiết các thứ “phụ tùng” cần cho mắm tép, có thế mới đúng catalogue, đúng điệu của người sành ăn: “Chuối xanh quả nhỏ, tước hết vỏ, thái lát mỏng, ngâm qua dấm cho trắng. Khế chua chọn loại dòn dốt, gừng tươi củ mọng, thái từng lát mỏng vừa phải. Chọn cho được loại vỏ quýt ta có mùi thơm, đem thái chỉ. Lạc rang xoa hết vỏ, tách làm đôi. Hành củ chỉ lấy tới phần nõn trắng, chẻ làm đôi hoặc làm tư. Rau xà lách lấy phần lá non, rau cải cúc lấy phần ngọn. Rau thơm thì dùng mùi, kinh giới, húng láng và ngổ. Người ta không ăn mắm tép với húng chó, thì là, tía tô vì các loại này hương mạnh át đi mùi vị mắm. Ớt thái từng lát nhỏ trộn hạt tiêu bắp. Bún con cắt thành những miếng nhỏ vừa đủ cho một miếng mắm. Điều quan trọng của ăn mắm là chọn thịt lợn. Phải là thịt ba chỉ của loại lợn đen khoảng năm sáu chục ký, bì mỏng, đủ mỡ, đủ nạc, thơm và ngọt thịt, thái từng lát vừa phải”.

Kỳ công chưa? Tất nhiên rồi. Nhưng với các mẹ, các chị thương chồng thương con thì chỉ loáng một cái là xong. Chỉ thế, hoặc cầu kỳ hơn thế cũng vậy thôi, chẳng gì nhọc công vì rằng tâm lý của đầu bếp không khác gì các nhà thơ chuyên nghiệp lúc dạt dào cảm hứng gieo chọn chữ là bao giờ cũng mong muốn phải đạt đến chỉnh chu, không thể cẩu thả. Món ăn ấy, thực khách ăn hết, không cần thốt ra miệng lời nào cũng là một lời khen khiến bao nhiêu mệt nhọc tan biến.

Và, người phụ nữ lấy đó làm niềm vui. Một niềm vui trong sạch, lành mạnh và đáng quý biết dường nào. Không rõ tự bao giờ, các bà mẹ Việt Nam lại có niềm vui vô cùng thánh thiện là được tự tay chế biến món ăn cho chồng con ngon miệng. Có phải những lần công cán nơi xa quay về nhà, lúc hàn huyên tâm sự rôm rả bao giờ ta cũng nghe: “Thích ăn gì? Mẹ/ em nấu cho” vẫn là câu nói bày tỏ lòng yêu thương nhất.

Bây giờ lại nhớ, nhớ ngày nọ lần đầu tiên y dẫn mẹ đi ăn món chả cá Lã Vọng ở một quán ăn nổi tiếng nhất Sài Gòn. Nghe con trầm trồ khen ngon suốt buổi, trở về nhà, ít lâu sau, bà mẹ cũng mày mò tự tay làm cho con. Món đó ăn ở quán và ăn tại nhà do mẹ làm lấy, đâu ngon hơn? Khó có thể trả lời, chỉ biết rằng, bây giờ đi ngang qua quán đó thì cảm giác thèm được vào ăn đã không còn, đã nguội lạnh cảm hứng.

Chỉ nhớ mồn một ở chỗ đó, cái bàn đó, ngày đó còn có mẹ. Nghĩ đến đó, tự dưng lướt xe qua nhanh, không ngoái lại nữa. Chỉ nhớ mẹ. Trộm nghĩ, cái ăn từ trong ký ức bao giờ cũng ngon hơn ăn thật, dù quán đó, chỗ ngồi đó, đầu bếp đó nhưng nay ăn vẫn không thấy đậm đà, thi vị bởi vì đã thiếu vắng đi hình ảnh yêu dấu của quá khứ xa vời vợi.

Ủa, cái vụ mắm tép đã đến đâu rồi?

À, tiếp đến, “Bày mâm mắm là một nghệ thuật tinh tế và có duyên. Bát mắm ở giữa, lưng bát thôi. Chung quanh thứ nào ra thứ nấy, để người ăn gắp một vòng là đủ vị. Sự phối màu sắp xếp khéo làm tăng sự hấp dẫn, vẻ tao nhã của cuộc ăn. Ăn mắm cũng như ngắm hoa, tỉa cây, phải vào lúc lòng thật thanh thản, yên tĩnh. Ăn một miếng mắm, phải gắp vào bát tới chục lần những chi tiết tỉ mẩn của rau, của hành, của thơm, của khế, chuối… Miếng mắm đừng lớn quá, trông thô lại không ngon vì phải nhai vội vã. Vị nồng ấm và thơm ngọt của mắm hòa với hương của rau thơm, vỏ quýt và các vị chua của khế, chát của chuối, cay của ớt, gừng… lan tỏa trong miệng, trong người, tạo một cảm giác dễ chịu, thư giãn và trầm tĩnh. Nhai nửa chừng mà nhấp một chút rượu quê, thì cảm giác hưởng thụ đã tới độ trọn vẹn, lâng lâng”.

Thú thật, y cũng đang lâng lâng đây. Ước gì, có dịp được thưởng thức món này tại Ba sáu phố phường thì còn gì hứng thú cho bằng, phải không bạn mình ơi.

Vẫn biết ăn là một lạc thú nhưng ăn cơm với muối, liệu có ngon?

Tưởng rằng, chỉ là câu hỏi bông lơn, vui đùa chốc lát, nào ngờ, ngày đó, tháng nọ, năm kia, có ra chơi ngoài Huế, có người bạn bảo rằng, đến Huế xem như chưa đến Huế khi chưa thưởng thức các món muối Huế. Đùa chăng? Chẳng hề. Có thể liệt kê ra như sau: muối sống, muối sả, muối tỏi phi, muối dầu lai, muối dầu phộng, muối mè/ muối vừng, muối riềng, muối thịt, muối tôm khuyết, muối ớt, muối ruốc, muối tiêu chanh, muối hầm, muối tiêu, muối bột, muối rang…

Còn nữa không? Chẳng rõ. Có phải lúc cái gì đó với muối là nhằm thể hiện tính tiết kiệm của con nhà nghèo? Có thể lắm.

Nhưng cũng chưa chắc đâu. Chẳng hạn, thời từ Quảng Nam ra Huế làm chủ bút tờ Tiếng Dân, cụ Huỳnh Thúc Kháng ăn uống rất đạm bạc, thường trong mâm cơm chỉ có chén muối vừng, dĩa rau luộc, nhiều người trách cụ: “Sao ăn khó thế?”, cụ chỉ cười: “Còn sướng hơn thời ở tù Côn Đảo nhiều lắm”. Ta hiểu thế nào về câu trả lời của cụ?

Mà, với người Huế khi sáng tạo nhiều món ăn từ muối không chỉ đơn giản cần kiệm, y nghĩ đó chính là sự tinh tế nói chung của người phụ nữ nước Việt, có thể chế biến từ muối trở thành món ăn ngon. Còn nhớ trong sách hướng dẫn cách làm 100 món ăn bằng thơ là Thực phổ bách thiên (in năm 1915), bà hoàng xứ Huế là Trương Thị Bích có giới thiệu hai món muối đặc sắc. Đó là muối sả: “Tuy rằng muối sả rất nhiều công/ Thịt nạc vằm ra muối trộn chung/ Ruốc sả đều rồi thêm thí ớt/ Xào cho tơi kỹ sẽ đem dùng”; còn đây là món nữa: “Muối mè, muối đậu khác chi nhau/ Trách nóng rang vàng muối bỏ sau/ Giã nhỏ trộn đều vào vịm đậy/ Giữ gìn cho khéo kẻo hôi dầu”.

Cái trách là thứ niêu con bằng đất, miệng rộng, nông đáy; cái vịm là cái liễn bằng sứ, có nắp đậy.

Rõ ràng, chế biến thành món ăn ngon từ muối, không dễ. Tựa như nấu cháo, nhiều người cứ bảo nấu cháo là dễ nhưng chắc gì. Thì xem đấy, với cháo hoa, Việt Nam tự điển (1931) giải thích: “Cháo nấu cho hạt gạo nở ra như cái hoa”. Biết lúc nào hạt gạo sẽ nở đặng tắt lửa? Ắt phải thường ghé mắt đến, chứ không thể bỏ mặc nồi cháo trên bếp mà tha hồ “nuôi phây”, lướt web.

Ca dao có câu này hay: “Hà tiện mà nấu cháo hoa/ Đồng tiền đồng đậu ra ba bốn đồng”. Ấy là người xúng xính đồng ra đồng vào, còn nghèo rớt mồng tơi phải ăn cháo thì sao?

Trong tập sách Vân đài loại ngữ (NXB Miền Nam - 1973), nhà bác học  kiệt xuất Lê Quý Đôn có chép lại từ sách Giới am mạn bút, bài thơ như sau (dịch): “Nấu cơm ăn đâu bằng nấu cháo/ Cùng trẻ em thử thảo luận coi/ Một thưng dễ biến thành hai/ Ba bữa thành sáu, ngày dài đỡ sao/ Có khách chỉ thêm vào nước lửa/ Khỏi tốn tiền sắm sửa chi chi/ Cháo đâu kém vị ngon gì/ Cháo lạt nhưng khỏe vị tì hơn cơm” (SĐD, tr.472).

Ca ngợi cháo đấy chăng? Chẳng phải đâu, chỉ là một cách tự bào chữa của con nhà nghèo đấy thôi. Chứ không phải đã chán cao lương mỹ vị đến tận cổ, no xôi chán chè, bèn đổi qua món cháo cho lạ miệng.

Cũng là cháo nhưng đã ai ăn cháo dừa? Có phải hột gạo nấu bằng nước dừa? Trật lấc. Khi bổ đôi/ xẻ đôi trái dừa, phần trắng bên trong dày cộm, gọi cơm dừa, người Quảng Nam gọi cùi dừa; nếu chỉ có một lớp mỏng, mềm thì người Nam gọi nôn na là… cháo dừa!

Từ điển từ ngữ Nam Bộ của Huỳnh Công Tín, có câu nói minh họa cho từ “cháo dừa”: “Dừa mới váng cháo mà ăn cái gì, chỉ có uống nước là ngon” (tr. 295). Từ váng dừa/ cháo dừa đã xuất hiện từ thời tám hoánh, bằng chứng Đại Nam quấc âm tự vị (1895) giải thích “Dừa váng cháo: Dừa mới có cơm đơm ra mỏng mỏng như váng đóng trên mặt cháo”.

Thế đấy, có những từ mà phải người địa phương giải thích, ta mới hiểu cặn kẽ, chứ đôi khi suy luận chủ quan là trật lấc. Nói như thế vì gần đây trên tờ báo nọ, người nọ giải thích về bánh tổ như sau: “Bánh tổ là đặc sản của Quảng Nam. Bánh này làm bằng bột nếp trộn đường đen, hoặc đường cát trắng, có hương vị củ gừng rất ngon. Bánh được đúc trong khuôn bằng lá chuối có hình tổ chim nên gọi bánh tổ đó bạn”.

Thoạt nghe qua cũng có lý nhưng thật ra không đúng.

Bánh tổ Quảng Nam không phải “Bánh được đúc trong khuôn bằng lá chuối” mà người ta bọc chiếc bánh bằng lá chuối rồi đặt vào những cái rọ bằng tre. Do hình dáng cái rọ giống cái ổ / cái tổ nên người ta còn gọi bánh tổ là bánh ổ, chứ không phải “Bánh được đúc trong khuôn bằng lá chuối có hình tổ chim nên gọi bánh tổ”.

Tại sao gọi bánh tổ? Đơn giản chỉ vì đây là loại bánh chỉ làm trong ngày Tết ngày nhất dâng cúng ông bà tổ tiên, đặt trên bàn thờ bên cạnh bánh chưng, bánh tét; còn ngày thường không ai làm bánh tổ. Ở Quảng Nam, ngày Tết thiếu bánh trái gì thì thiếu nhưng không thể thiếu bánh tổ là vậy. Bánh tổ nổi tiếng nhất ở Hội An qua câu cửa miệng: “Nem chả Hòa Vang/ Bánh tổ Hội An/ Khoai lang Trà Kiệu/ Thơm rượu Tam Kỳ”.

Mà nào đã hết đâu. Đã làm bánh tổ thì phải có đường. Ngày xưa, khi chế biến đường, nước mía nấu làm đường cô đặc lại trước nhất gọi là “nước chè hai”; kế đến, cô đặc lần nữa gọi là “mía mật” lúc nó sánh lại hơn nữa gọi “đường non”.

Tiếp nữa, đường non sánh đặc hơn gọi “đường bát” do hình thù giống như cái bát, khi đem bán, hai mặt úp vào nhau từng cặp, bọc rơm cho khỏi bể. Không dừng lại đây, người ta còn “nâng cấp” cao hơn chính là loại đường cát trắng, giá thành cao… Trong các loại đường này, chính loại đường bát là dùng để nấu bánh tổ, chứ không phải “làm bột nếp trộn đường đen, hoặc đường cát trắng”. Và xin nhớ giùm cho, ngoài “hương vị củ gừng” thì trên bề mặt còn có rải mè trắng. Vậy mới là bánh tổ.

Lan man một chút đã hết chiều, Chiều đã đến. Thế thì đi ăn gì đi chứ? Tất nhiên rồi. Ăn gì đây ta? Ăn mắm tép theo phong cách người Hà Nội nhá?

Đừng có mà mơ.