Lý thú tam giác mạch

• Cao nguyên đá - mùa hoa tam giác mạch khoe sắc5
• Hà Giang phát triển cây Tam giác mạch thành sản phẩm du lịch
• Hà Giang sẽ tổ chức lễ hội Hoa tam giác mạch

Nguồn gốc xa xưa

Tam giác mạch (tên khoa học là buckwheat hay fagopyrum esculentum) là một loài cây được thuần hóa từ trước công nguyên tại Vân Nam, Trung Quốc, sau đó lan sang Trung Á, Tây Á, Trung Đông và châu Âu. Loài cây này dễ trồng, sinh trưởng được trong điều kiện đất đai khô cằn, nghèo dinh dưỡng và chịu được hạn hán.

Từ thế kỷ X đến thế kỷ XIII, tam giác mạch được trồng rộng rãi ở Trung Quốc, sau đó lan tới châu  Âu và Nga trong thế kỷ XIV - XV, được người Hà Lan mang đến Mỹ ở thế kỷ XVII. Sang thế kỷ XVIII - XIX, tam giác mạch được trồng phổ biến ở vùng Đông Bắc, miền Trung và Tây Nam nước Mỹ.

Theo thống kê của Tổ chức Nông - Lương thế giới (FAO) năm 2013 trên thế giới có khoảng 27 quốc gia trồng cây tam giác mạch trong đó có cả các nước châu Á như Ấn Độ, Việt Nam và Nhật Bản. Dẫn đầu về sản lượng hạt thuộc về hai quốc gia rộng lớn là Nga và Trung Quốc.

Gắn với văn hóa của nhiều quốc gia

Nếu như ở Việt Nam, hoa tam giác mạch đang trở nên nổi bật thì đã từ lâu hạt của loài cây này gắn bó với cuộc sống và văn hóa của người dân nhiều nước trên thế giới. Ở Mỹ, lễ hội hoa tam giác mạch được tổ chức ở tiểu bang West Virginia vào cuối tháng chín hàng năm. Du khách đến đây để tìm hiểu về mật ong tam giác mạch và thưởng thức loại bánh thơm ngon nổi tiếng làm từ hạt của loài cây này.

Tam giác mạch cũng được trồng phổ biến tại các địa phương của Ấn Độ và được người dân coi là siêu thực phẩm. Lá non được coi như một loại rau xanh và hạt tam giác mạch là nguyên liệu phổ biến để chế biến các món chay tại đất nước này. Còn tại Pháp, món bánh Galettes làm từ bột hạt tam giác mạch và trứng gà là thương hiệu bánh nổi tiếng và rất được ưa chuộng.

Người dân Nhật Bản thường lấy vỏ hạt tam giác mạch làm ruột gối để gối đầu, giống như vỏ đỗ ở Việt Nam. Hạt tam giác mạch sau khi loại bỏ vỏ ngoài được xay thành bột để sản xuất các loại bánh và soba – một loại mỳ sợi phổ biến ở Nhật. Quy trình làm mỳ soba thường là trộn bột hạt tam giác mạch và bột mỳ, nhào và lăn cho mỏng rồi thái sợi nhỏ. Tỉ lệ phần trăm bột hạt tam giác mạch trong mỳ soba càng lớn (thường dao động từ 40 đến 100%) thì mỳ càng ngon và giá thành càng cao.

Mỳ soba có dạng sợi khô, có thể chế biến thành món mỳ nóng hoặc mỳ lạnh. Đặc biệt nhất là món mỳ Toshikoshi soba chỉ được chế biến và thưởng thức vào đêm giao thừa chào đón năm mới, bởi món ăn này là biểu tượng cho sự may mắn, sức khỏe và trường thọ. Mỳ soba phổ biến khắp nước Nhật, vừa được bán ở các trạm xe lửa dưới dạng thức ăn nhanh, vừa là nguyên liệu để chế biến những món ăn cầu kỳ tại các nhà hàng sang trọng đắt tiền. Món mỳ soba lạnh (mỳ được luộc chín và chấm với nước tương) chính là một trong những món ăn giải nhiệt của người dân Nhật Bản khi thời tiết nắng nóng.

Không phải là cây lương thực

Nhiều người nghĩ rằng tam giác mạch là một loại cây ngũ cốc thân cỏ như lúa mỳ hay lúa mạch, nhưng sự thực thì đây lại là giống cây ăn quả có liên quan đến cây đại hoàng và cây me chua và hà thủ ô. Chính đặc điểm hạt có màu nâu đen giống hạt dẻ, nhọn ba góc đã làm nên tên gọi tam giác mạch hay mạch ba góc.

Cấu tạo hạt độc đáo khiến việc tách vỏ loại hạt này đòi hỏi phải trải qua một quy trình xay xát kĩ càng. Hạt mạch có thể thay thế cho các loại ngũ cốc trong sản xuất các loại bánh, mỳ sợi, rượu bia vì có chứa tinh bột, protein, các khoáng chất như kẽm, sắt và selen. Hạt kiều mạch đóng một vai trò quan trọng trong việc chế biến các món mỳ sợi không chỉ ở Nhật Bản mà còn ở Hàn Quốc và Italia. Người Pháp có thể dùng hạt tam giác mạch để sản xuất rượu whisky.

Còn ở Nhật Bản ngay từ thế kỷ XVI người dân đã biết chưng cất hạt tam giác mạch thành rượu shochu mang hương vị rất riêng. Hạt mạch hoa cũng có thể được dùng để chế biến trà – thức uống không thể thiếu của người Nhật. Hoa tam giác mạch rất hợp với loài ong nên hoàn toàn có thể cho mật ong. Mật ong từ hoa tam giác mạch là thành phần chính được sử dụng để làm bánh gừng và rượu mật ong Chouchen ở Brittany, Pháp. Người dân Mỹ cũng rất thích hương vị đậm đà và đắng nhẹ hấp dẫn của các loại rượu, bia chưng cất từ mật ong tam giác mạch.

Thức ăn của người nghèo, thuốc của người giàu

Ở Việt Nam thế kỷ trước, khi những thửa ruộng bậc thang khan nước, lương thực thiếu thốn thì bà con các dân tộc vùng cao trồng nhiều cây mạch hoa để làm thức ăn chống đói. Thân cây khi còn non có thể hái về luộc ăn như một loại rau trái mùa hiếm hoi giữa cái khô cằn và lạnh giá của mùa đông. Hạt mạch thu hoạch về, xay ra để nấu cháo, làm ấm lòng người ngày đói rét.

Nhưng hạt tam giác mạch không chỉ là thức ăn cứu đói của người dân nghèo, mà còn được một số quốc gia khác trong đó có Nhật Bản đặc biệt ưa chuộng. Vì hạt mạch có hàm lượng dinh dưỡng vừa phải, ăn rất dễ tiêu, thanh nhiệt giải độc, tốt cho sức khỏe. Từ thời Edo cách đây hơn gần hai thế kỷ thì món mỳ soba đã được ưa chuộng ở thành Edo (thủ đô Tokyo hiện nay).

Ở thời kỳ này những người giàu có ở Edo do ăn gạo xay giã quá kĩ mất hết lớp cám gạo, dẫn đến chứng tê phù. Và từ thời đó người Nhật Bản đã phát hiện ra rằng có thể ngăn ngừa được chứng tê phù nhờ ăn các thức ăn chế biến từ bột hạt tam giác mạch, vì loại hạt này chứa nhiều vitamin B1 và B6. Ở những giai đoạn sau này, thậm chí ngay cả bây giờ thì người Nhật Bản vẫn giữ thói quen ăn các loại thức ăn có nguồn gốc từ hạt tam giác mạch.

Tại Mỹ, bột tam giác mạch được sử dụng để làm các loại bánh được người dân ưa thích, đặc biệt là những người bị dị ứng với lúa mỳ. Ở Việt Nam thời kỳ những năm 70 của thế kỷ trước thường nói tam giác mạch là thức ăn của người nghèo và là thuốc của người giàu là vì lẽ đó.

Hàng xuất khẩu            

Theo bà Đỗ Phương Trâm, nguyên cán bộ của Ban nghiên cứu sản xuất của Tổng Công ty Xuất nhập khẩu nông sản thực phẩm (Agrexport), Bộ Ngoại thương thời kỳ những năm 70 của thế kỷ trước, đất nước ta còn trong chiến tranh nhưng vẫn duy trì hoạt động xuất khẩu các mặt hàng nông sản để thu về nguồn ngoại tệ. Một năm có thể huy động được vài chục đến vài trăm tấn, thậm chí đến năm 1980 đã lên tới vài nghìn tấn vừng, kê xuất khẩu. Cây tam giác mạch thời kỳ đó cũng được đưa vào khảo sát để trồng lấy hạt xuất khẩu sang thị trường Nhật Bản.

Tam giác mạch khi đó được người dân miền núi cao Hà Giang, Cao Bằng trồng nhỏ lẻ để lấy hạt làm lương thực cho người và gia súc. Họ thường gùi hạt mạch đi bán tại các buổi chợ phiên. Bà Đỗ Phương Trâm đã từng đi lên các chợ vùng cao tìm hiểu về điều kiện đất đai, thổ nhưỡng trồng cây tam giác mạch. Từ đó hình thành ý tưởng trồng một vụ tam giác mạch tận dụng diện tích đất trống trong ba tháng mùa đông.

Theo bà Đỗ Phương Trâm thì chính thời kỳ đó hạt mạch hoa đã được “xuất ngoại” trong một đợt xuất khẩu thành công 30 tấn hạt sang Nhật Bản, thu về một lượng ngoại tệ trong giai đoạn đất nước khó khăn. Hạt mạch hoa xuất sang Nhật Bản được làm nguyên liệu chế biến các loại bánh và mỳ sợi tốt cho sức khỏe được người dân tin dùng.

Đại sứ du lịch

Hiện tại, loài hoa này có thể được xem như đại sứ du lịch của vùng núi phía bắc Việt Nam. Tam giác mạch giờ đây không còn là một loài cây vô danh ẩn chung với cây rừng mà nổi bật, mềm mại và kiêu sa giữa cao nguyên đá hùng vĩ. Người dân không còn trồng tam giác mạch một cách tự phát, manh mún mà phát triển đồng loạt, mang tính chiến lược để phục vụ du lịch.

Lễ hội hoa Tam giác mạch lần đầu tiên được tổ chức từ ngày 12/11 đến 15/11/2015 tại trung tâm huyện Đồng Văn. Khắp các vùng Phố Cáo, Phó Bảng, Sà Phìn, Lũng Táo, Lũng Cú của huyện Đồng Văn; các vùng Tả Lủng, Sủng Trà, thị trấn Mèo Vạc, Pả Vi của huyện Mèo Vạc bạt ngàn hoa tam giác mạch.

Không chỉ Hà Giang mà ở các địa phương khác như Bắc Sơn (Lạng Sơn), Trà Lĩnh, Quảng Uyên (Cao Bằng), Simacai, Bắc Hà (Lào Cai),… cũng trồng loài cây này. Du khách được thưởng lãm vẻ đẹp của những đồng hoa bung nở, được tham gia vào quá trình làm bánh từ hạt mạch hoa, được uống rượu nấu từ hạt mạch...

Đồng hoa tam giác mạch đã trở thành đề tài của điện ảnh. Chuyện tình bên đồng hoa tam giác mạch là bộ phim dài 26 tập của đạo diễn Đào Duy Phúc kể về cuộc tình của đôi trai gái người Mông với bối cảnh phim thực hiện tại Hà Giang nơi có cánh đồng hoa tam giác mạch và những phong tục tập quán của người Mông. Phim sẽ được lên sóng truyền hình Việt Nam trong năm nay, hứa hẹn nhiều điều thú vị.