Đừng “bức tử“ nước mắm truyền thống

• Người làm nước mắm truyền thống Phú Quốc lại bị “sốc”
• Nước mắm có cần đến quy chuẩn quốc gia?

Dự thảo này một lần nữa lại khiến thị trường nước mắm truyền thống càng trở nên sóng gió hơn bao giờ hết. Tuy nhiên do dự thảo chưa có sự đồng thuận nên phải tạm dừng công bố.

Thêm một lần sóng gió

Một số địa phương có những vùng sản xuất nước mắm truyền thống nổi tiếng được cấp phép bảo hộ, họ có cả chỉ dẫn địa lý, thậm chí còn gắn cả mô hình du lịch làng nghề nhưng vẫn chật vật tìm đầu ra. Ngược lại, các công ty sản xuất nước chấm (nước mắm công nghiệp) lại "ăn nên làm ra".

Theo các chuyên gia về ẩm thực, nước mắm truyền thống được hiểu là chỉ có các thành phần chủ yếu: cá, muối, nước, còn nước mắm công nghiệp thực chất là nước chấm, có nhiều thành phần mà chủ yếu là các hoá chất, phụ gia.

Trong mỗi bữa cơm của nhiều gia đình hiện nay, loại nước mắm công nghiệp này là không thể thiếu. Trên nhãn mác các chai nước mắm công nghiệp, nhà sản xuất có ghi khá rõ ràng là nước mắm với các thành phần cụ thể…

Có loại còn được ghi rõ là nước chấm. Thế nhưng, đa số người tiêu dùng chưa phân biệt đâu là nước mắm và nước chấm. Đây là thói quen tiêu dùng dựa vào sở thích, theo lời quảng cáo thương hiệu trên các phương tiện truyền thông, với màu và mùi mà họ quen gọi là nước mắm.

Ông Lê Văn Bình, một chủ sản xuất nước mắm truyền thống tại Phú Yên chia sẻ: "Nước mắm truyền thống có đặc trưng về mùi, màu, vị của từng hãng, các vùng miền, vì thế nó hoàn toàn khác nhau. Mặc dù hiện nay công nghệ có phát triển hơn nhưng mỗi lô hàng làm ra hoàn toàn không giống nhau, sẽ có những sai số. Do đó nó khác hoàn toàn với nước mắm công nghiệp hiện nay".

Rõ ràng ở đây các nhà sản xuất dựa vào tâm lý tiêu dùng để sản xuất ra các sản phẩm công nghiệp na ná nước mắm. Khi họ tung ra thị trường, với những chiến dịch quảng cáo thì sản phẩm của họ đã khiến người tiêu dùng hiểu rằng đây là nước mắm.

Trong khi thực chất chỉ là nước chấm. Về mặt chuẩn chất lượng nước mắm hiện nay, việc công bố là nước chấm của các nhà sản xuất là không phạm luật.

Còn nếu công bố là nước mắm thì độ đạm tối thiểu phải từ 10% độ đạm trở lên, nhưng ở các sản phẩm nước chấm được bày bán trên thị trường hiện nay chỉ có 1,5 đến 5 độ đạm nên chỉ gọi là nước chấm. Mà nước chấm theo các chuyên gia về thực phẩm thì chưa có quy chuẩn bao nhiêu độ là đủ. Sản phẩm nước chấm được sản xuất hàng loạt với giá rất rẻ so với nước mắm truyền thống.

Người tiêu dùng chỉ cần mua những sản phẩm giá rẻ, hợp khẩu vị, tiện lợi. Đa phần không biết thứ nước chấm họ dùng hàng ngày chỉ có nước và các phụ gia trộn vào. Nếu có nước mắm thì chỉ có tỷ lệ rất nhỏ.

Một chuyên gia phụ trách về an toàn thực phẩm cho hay: Quy trình sản xuất nước mắm công nghiệp hiện nay chỉ có 1% nước mắm thật trong đó, còn lại là phụ gia thực phẩm, nước và muối, hương liệu. Một chai nước mắm thật nguyên chất, có thể họ pha thành 100 chai nước mắm công nghiệp. Hiện nay vẫn đang tồn tại một lỗ hổng lớn về quản lý chất lượng sản phẩm nước chấm (nước mắm công nghiệp) là không có quy chuẩn.

Sản phẩm có tinh chất cá, độ đạm là bao nhiêu chỉ  có nhà sản xuất biết. Nếu độ đạm này là đạm bổ sung từ cá thì tốt, nhưng đạm bổ sung từ đạm công nghiệp hay đạm tổng hợp thì cần phải xem lại. Điều quan trọng nhất mà các loại nước mắm công nghiệp được lưu hành là vì những chất phụ gia trong danh mục cho phép và độ đạm trong đó không vi phạm các quy định của Bộ Y tế.

Người tiêu dùng bối rối vì không đủ thông tin

Tại siêu thị Big C, gian hàng bày bán nước mắm thì sản phẩm nước mắm công nghiệp luôn được ưu tiên, xếp phía trên ở một vị trí bắt mắt nhất. Ngược lại, các hãng nước mắm truyền thống như: Ba Làng, 584 Nha Trang, Cát Hải… được xếp phía dưới.

Trong khoảng 1 giờ đồng hồ quan sát 10 khách hàng thì có tới 9 người tìm chọn nước mắm công nghiệp. Tương tự tại một số siêu thị của VinMart, các loại nước mắm truyền thống cũng chịu cảnh lép vế khi chỉ được đặt ở hàng cuối cùng.

Rõ ràng "cuộc chiến thị trường" giữa nước mắm công nghiệp và nước mắm truyền thống đã âm thầm diễn ra từ rất lâu. Lợi thế phần thắng đang nghiêng nhiều về phía nước mắm công nghiệp.

Nguyên nhân chủ yếu vẫn là ngành sản xuất nước mắm truyền thống không có đủ lực đầu tư công nghệ, mở rộng hệ thống phân phối cũng như quảng bá trên các phương tiện truyền thông.

Trước đây Hội Tiêu chuẩn và Bảo vệ người tiêu dùng Việt Nam (Vinastas) có công bố kết quả khảo sát nước mắm trên toàn quốc. Theo đó, có đến 101/150 mẫu của 88 thương hiệu nước mắm được khảo sát có hàm lượng asen (thạch tín) vượt ngưỡng cho phép.

Đáng chú ý là 95,65% nước mắm có độ đạm càng cao thì chứa thạch tín càng nhiều. Công bố này có thể coi là một đòn chí tử đánh vào cả ngành sản xuất nước mắm truyền thống vốn đã yếu ớt. Nhiều hãng nước mắm truyền thống đã phải lao đao vì đối tác doạ trả hàng, bởi người tiêu dùng đã quay lưng với nước mắm truyền thống để chờ kết luận của Bộ Y tế.

Nhớ lại vụ việc này, ông Đỗ Quốc Hùng, Phó Giám đốc Công ty nước mắm Hạnh Phúc cho hay: "Thực sự khi ấy thị trường nước mắm truyền thống rơi vào cảnh lao đao. Chúng tôi phải rất vất vả mới lại ổn định được. Tuy nhiên đó cũng là điều may mắn, bởi sau vụ việc đó người dân bắt đầu tìm hiểu thế nào là nước mắm truyền thống và nước mắm công nghiệp".

Qua tìm hiểu, bên cạnh lý do không đủ lực để đầu tư cho các chiến dịch PR thì họ có những nguyên tắc khá đặc biệt. Các cơ sở sản xuất nước mắm truyền thống thường sẽ hướng đến một đối tượng khách hàng cụ thể, chứ không ôm đồm bao quát toàn bộ thị trường.

Điển hình như thương hiệu nước mắm nổi tiếng Hạnh Phúc, họ chưa từng bỏ kinh phí để quảng cáo nhằm tiếp cận người tiêu dùng. Bởi với họ, tiếp cận thị trường bằng chất lượng sản phẩm là hiệu quả nhất. Ông Hùng cho biết thêm: "Chúng tôi hướng phát triển sản phẩm có chất lượng tốt hơn là làm các chiến dịch quảng cáo.

Khi người tiêu dùng sử dụng sản phẩm thấy ngon sẽ truyền tai nhau, tức là cách quảng cáo rất tự nhiên. Nếu nói về thương hiệu Hạnh Phúc thì cũng không phải nhỏ nhưng chúng tôi không ôm đồm, không sản xuất những sản phẩm pha chế có giá rẻ để tiêu thụ. Đôi khi trong thị trường nước mắm truyền thống, mỗi khách hàng lại có gu ăn nước mắm riêng. Người này thấy ngon, người kia lại không thấy ngon, quan trọng nhất là khẩu vị".

Nguyên nhân của việc thị phần ít, người tiêu dùng hướng tới các sản phẩm nước mắm công nghiệp vì thói quen và giá thành rẻ, ông Hùng cho rằng, người tiêu dùng như vậy là đang chịu thiệt thòi và không sáng suốt. Những loại nước mắm công nghiệp tưởng chừng như rẻ nhưng thực chất là đắt. Người tiêu dùng cần phải đọc kỹ các thành phần ghi trên nhãn hiệu, bao bì. Từ đó họ sẽ thấy được giá trị thật của nước mắm truyền thống.

Nếu như dự thảo ấy được đi vào cuộc sống thì "cái chết" của bao con người, bao cơ sở sản xuất nước mắm truyền thống sẽ là điều sớm hay muộn. Hàng trăm năm qua, nước mắm truyền thống không chỉ còn là muối, cá, mà thứ coi là "quốc tuý" ấy còn có cả mồ hôi, nước mắt của bao con người đang chống đỡ với nước chấm công nghiệp.