Khám phá công thức tuyệt mật của loại “kỳ tửu” ở xứ Mường

Và để khám phá bí kíp khiến cho bình rượu cần ngon, chúng tôi đã tìm về mảnh đất Hòa Bình và một phần của vùng núi Xứ Thanh, nơi tập trung đông cư dân Mường để tìm hiểu.

Trải dọc con đường về các huyện vùng núi của tỉnh Hòa Bình, đâu đâu cũng thấy các vò rượu cần được bày bán. Rượu cần của người Mường đã trở thành thương hiệu nức tiếng, khiến cho nhiều vị khách ở Hà Nội khi đến đây đều muốn mua một vài hũ về để làm quà biếu.Rượu cần ở xứ Mường chính là tinh túy của cha ông, tuy nhiên vẫn có nhiều người chưa biết cách lấy men lá như thế nào?Tại sao uống rượu lại không đau đầu, phải chăng người Mường có bí kíp tuyệt mật riêng?

Để tìm hiểu phương pháp chế men lá cổ xưa nhất của đồng bào dân tộc Mường, chúng tôi đã tìm gặp cụ Quách Thị Huê (75 tuổi).Tổ tiên cụ là người Mường Khênh của đất Hòa Bình di cư vào mảnh đất Xứ Thanh sinh sống đã nhiều năm nay. Khi nói đến bí kíp nấu rượu, cụ Huê bảo: “Muốn có rượu ngon thì phải phụ thuộc vào men, việc tìm men lá rất khó vì cây mun thường mọc trên các ngọn núi đá. Đặc biệt khi chế men, người Mường kiêng kỵ nhất là có người đến nhà.Nếu có người đến nhà thì men sẽ bị “nghén”, ủ rượu không ngon nữa”.

Cũng theo cụ Huê, để chế men lá thì phải lấy bằng được vỏ cây gỗ mun. Cây gỗ mun thường mọc trên các ngọn núi đá, mỗi năm cụ phải đi lấy ba lần để ủ rượu.Các dịp đi lấy vỏ của cây gỗ mun thường là vào tháng năm, tháng mười và Tết Nguyên đán. Cụ Huê nói: “Dịp tháng năm, tháng mười là ngày mùa, hầu như nhà ai lúa, gạo cũng đầy bồ đầy thúng. Bởi vậy mà rượu cũng phải đầy chum đầy chóe, những dịp này đồng bào dân tộc Mường thường hay mượn bừa mượn cày, lợp nhà, rước dâu về đón rể vào… Còn vào dịp Tết là mình ủ rượu để uống mừng xuân mới”.

Cụ Huê cho rằng cây gỗ mun thường có vỏ dày và rất cứng nên phải chặt chéo thì vỏ cây mới bong ra. Nếu người yếu thì chỉ chặt được lớp vỏ dày chừng 2 ngón tay, khỏe thì 3 ngón tay. Cụ cứ chặt hết cây này rồi lại chặt đến cây khác, chặt khi nào quá đầu người mới gom để cho vào bì, có người ham thì họ lại trèo lên cây để chặt tiếp.

Thông thường cứ mỗi một dịp đi lấy vỏ mun, người khỏe như cụ thì gánh được hai bì, còn người yếu thì chỉ gùi hoặc vác được một bì. Khi lấy vỏ mun về nhà, cụ Huê thường cạo qua một lớp vỏ cứng ở bên ngoài, sau đó trộn lẫn củ riềng, gừng, khọng căm, củ khúc khắc, củ pu péo, lá quế… những thứ này tổng hợp lại rồi giã ra thành bột. Sau khi giã đã nhuyễn, cụ Huê sẽ trộn lẫn rồi nắm thành quả men, cho vào mủng tạo thành từng hàng, rắc trấu say rồi đậy lá chuối lại mới đặt lên gác bếp.Nếu trời ấm chỉ cần hai đêm còn lạnh thì ba đêm là có thể dùng được.

Theo kinh nghiệm của cụ Huê, với cụ chỉ cần ngửi thấy mùi thơm của men lá là có thể biết được men tốt hay không. Thông thường khi dậy mùi men tốt thường có màu trắng và nhẹ.Để kiểm tra độ chắc chắn của men, cụ Huê thường vãi than củi trong bếp ra để rắc lên. Nếu men tốt thì sẽ bắt lửa lách ta lách tách như đom đóm, còn men bị “nghén” thì không bắt lửa, thậm chí khi ủ cũng không dậy mùi. Việc men bị “nghén” là có thật, bởi nhiều năm kinh nghiệm nên cụ Huê mới đúc rút được.

Cụ Huê nói: “Không riêng gì khi làm men bị “nghén”, mà ngay cả khi nấu rượu cũng bị “nghén” nhất là gặp phải những người có vía ác”. Nhiều lần cụ Huê đang trông cho rượu chảy vào chai, nhưng chỉ cần có người đi qua là tắc luôn, thậm chí cháy cả nồi.

Đó là một trong những bí kíp nấu rượu của các cụ ở xứ Mường. Tuy nhiên để làm rượu cần ngon đều phải tuân thủ theo các quy tắc. Đầu tiên là mang vỏ trấu xay của gạo nếp ra bờ suối rửa sạch, sau đó mang về cho vào nia phơi khô chừng một thúng. Sau công đoạn này sẽ đến công đoạn ngâm gạo nếp và gạo tẻ cho hạt bung ra.

Gạo tẻ và gạo nếp trộn lẫn ngâm trong khoảng thời gian là một tiếng đồng hồ.Tiếp tục trộn lẫn trấu, gạo tẻ và gạo nếp rồi cho vào một cái hông chừng 15 đến 20 bò gạo đồ lên.Sau khi đồ chín, cơm rượu sẽ được đổ ra một cái nia đợi nguội mới rắc men lá lên, đảo đi đảo lại cho đều mới bỏ vào chum.Sau khi ủ rượu chừng một đến hai đêm thì men lá bắt đầu dậy mùi. Mùi của rượu cần rất đặc trưng, khác hẳn với những loại rượu khác, nó thơm ngọt như mùi mật ong rừng.

Sau các vụ mùa ở trong năm, hoặc những dịp cưới hỏi của đồng bào, rượu cần lại được đặt ra giữa nhà sàn, bình to thì cắm nhiều cần, bình nhỏ thì cắm ít cần. Cứ chừng 15 đến 20 que trúc cho một bình, chòm xóm Mường xúm lại, cùng chung vui bên chóe rượu cần. Và chính niềm vui này đã góp phần gắn chặt tinh thần đoàn kết cho đồng bào dân tộc. Cũng từ những chóe rượu chung vui này mà trai làng gái bản mới có dịp để tình tứ, và cũng đã có nhiều đôi đã trở thành vợ chồng.

Theo quy định, cứ mỗi một bình rượu cần sẽ được đặt một xô nước, hết một tuần rượu họ lại múc chừng bốn đến năm sừng trâu nước cho vào.Họ uống đến khi nào bình rượu cần nhạt mới thôi. Ngồi ngẫm nghĩ một lúc, cụ Huê cười sảng khoái bảo: “Lúc chúng tôi còn bé cứ thấy người lớn uống no nê là bọn trẻ như chúng tôi lại chạy vào để mút. Có nhiều người uống say đến nỗi bước chân tuột xuống cả sàn nhà”.

Nói về văn hóa uống rượu của người Mường cụ Huê cho rằng, xưa kia các cụ không uống nhiều rượu như bây giờ, họ uống có mức độ. Và mỗi một mâm họ chỉ ngồi có 4 người, rượu có ít nhưng các cụ ngồi nói chuyện với nhau từ sáng đến tận trưa. Lý do các cụ không uống nhiều là vì nhà còn nghèo, khách lại ở xa, đi bộ từ quả núi này sang quả núi khác mới gặp được nhau. Họ gặp nhau là để kể chuyện ngày xưa, họ thích nói về phong tục tập quán của dân tộc, rồi kể lại quá trình đẻ đất đẻ nước cho con cháu nghe. Các cụ nói chuyện vui, râm ri với nhau, chứ bây giờ mất hết phong tục rồi, thậm chí có nhiều người uống say đến nỗi không biết đường về.

Và chính văn hóa uống rượu cùng những bí kíp ủ rượu bằng men lá khiến cho rượu cần của xứ Mường mới trở nên nức tiếng.Bởi bản thân men lá đều là những vị thuốc bắc rất tốt cho sức khỏe. Và đối với đồng bào Mường nơi đây, những bình rượu cũng chính là sản phẩm do trí tuệ của ông cha đúc kết mới có. Từ những bí kíp đó khiến cho bình rượu cần mới tích tụ lại các giá trị tinh túy của quê hương bản xứ, tạo thành dư vị đặc trưng của núi rừng, khiến cho sản vật này càng trở nên nức tiếng.