Về làng Mía học… gói bánh gai
Còn theo ngôn ngữ của người Thái, người Tày - những chủ nhân đầu tiên thuở sơ khai của xứ Thanh - bà con gọi nó là sông Nậm San. Đất đai ven bờ sông Chu đoạn chảy qua làng Mía có tiếng là màu mỡ phì nhiêu, tạo cơ hội cho loại cây gai trở nên tốt tươi, quanh năm cung cấp một nguồn nguyên liệu dồi dào cho người làm ra thứ bánh quê nhà thô mộc dân dã, nhưng đầy quyến rũ…
1.Về làng Mía hôm ấy, địa chỉ đầu tiên mà tôi tới là gia đình cụ Nguyễn Thị Đức. Cụ Đức là cuốn “từ điển sống” của làng Mía về nghề làm bánh gai gia truyền. Kiên, anh bạn thổ công dẫn đường cho tôi thì thầm bảo, cụ là một trong những người làm nghề bánh gai lâu đời nhất ở làng Mía.
Cụ Đức bảo, cứ theo những gì mà sử sách của cha ông biên chép để lại, ngay từ thời Hậu Lê, thế kỷ 15, nghề làm bánh gai đã có ở làng Mía rồi. Mời khách tấm bánh gai còn chưa kịp nguội, cụ Đức bỗng khoan thai đưa mắt nhìn vào cõi xa xăm.
Chuyện rằng, ngoài việc dùng để tiến vua, bánh gai làng Mía còn được vinh dự góp mặt trong dịp cúng giỗ “hăm mốt Lê Lai, hăm hai Lê Lợi” cũng như Tết Nguyên đán hoặc đình đám quan trọng của quốc gia do triều đình giữ vai trò người chủ thể.
Cho đến bây giờ, cụ Đức vẫn không thể quên những ký ức tươi đẹp và đầy sôi nổi thời thanh xuân của mình. Ngày xưa ấy, cứ mỗi độ hội làng hay lễ, Tết, con trai con gái tuổi mười tám đôi mươi son trẻ và rực rỡ lại tập trung ra sân đình cùng nhau giã gạo lấy bột làm bánh gai. Thuở đó, anh con trai làng Mía lúc đi hỏi vợ mà không đội theo mâm bánh gai thì coi như bị chế là “nhà nghèo rớt mồng tơi”. Còn con gái làng khác về làng Mía làm dâu cũng được mẹ chồng, chị dâu… chỉ bảo cho cách làm món bánh nổi tiếng này mà “có tý lưng vốn giắt lưng để dành” cho con cái cháu chắt mai sau.
| Người dân làng Mía phấn chấn làm bánh gai phục vụ nhu cầu Tết. |
Cụ Đức kể rằng, lấy chồng năm tuổi 20, ngay khi chân ướt chân ráo e lệ về làm phận dâu con, người con gái tên Đức đẹp người đẹp nết ấy được mẹ chồng là bà Ngô Thị Phẩm truyền dạy cho những bí kíp làm ra một tấm bánh gai “ngon nhất trần đời”.
Cụ bà Ngô Thị Phẩm là “con gái rượu” của cụ ông Ngô Đình Chí, một vị quan lại trong triều đình nhà Nguyễn. Nhờ những năm tháng sống cùng cha mẹ tại Kinh thành Huế, cụ bà Ngô Thị Phẩm đã học được những phương cách bí truyền trong việc làm bánh gai. Có bí kíp làm bánh đạt chất lượng hảo hạng, song cụ Phẩm không hề có tư tưởng ích kỷ kiểu “mình làm mình biết, mình ăn”, mà sau khi rời Kinh thành Huế, trở lại với nơi chôn nhau cắt rốn của mình, bà lão có tâm có đức đó đã truyền dạy nghề làm bánh gai cho dân làng Mía.
“Làm thế nào để có được một tấm bánh gai ngon miễn góp ý”, trả lời câu hỏi của khách, cụ Đức bảo, muốn vậy thì chỉ có mỗi một cách duy nhất là, tuyệt đối không được có thái độ “nhất bên trọng, nhất bên khinh” với bất cứ công đoạn nào trong quá trình làm bánh, cho dù đơn giản chỉ là cái việc chọn lá chuối làm “áo bánh”. Để có được một mảnh lá chuối vừa ý “chuẩn không cần chỉnh”, nhất định phải là thứ lá khô tự nhiên đang còn dính trên thân cây.
Cụ Đức hoan hỉ khoe với khách, vợ chồng cụ “chỉ được ông giời cho có năm mặt con thôi” thì nay có tới bốn người sống với nghề làm bánh gai truyền thống. Bốn người con của cụ Đức ai cũng có những cơ sở làm bánh gai với quy mô rất lớn. Hằng ngày con cháu cụ xuất bán ra thị trường hàng nghìn chiếc bánh gai, tấm nào tấm ấy đều “chất lừ” về khoản chất lượng đến “không còn gì để chê”.
| Nghệ nhân Nguyễn Thị Đức - người gắn bó với nghề làm bánh gai truyền thống lâu đời và nổi tiếng nhất ở làng Mía. |
2. Xã Thọ Diên hay vùng Thọ Xuân nói riêng và cả xứ Thanh nói chung không thiếu gì gạo nếp ngon, ấy thế nhưng, xưa nay người làng Mía lại chỉ sử dụng loại gạo nếp mang tên Cai Noại và Mắc Hiển của bà con vùng núi phía Bắc để làm ra sản phẩm độc đáo của mình mà thôi. Bà cụ Đức quả quyết với khách như thế.
Còn cái khoản mật mía thì phải là loại ngon nhất. Và thứ đậu xanh làm nhân bánh gì thì gì, cứ phải là chọn cho được những hạt căng tròn thây lẩy không bị lép. Riêng món dừa nạo trắng mịn như tơ nhưa lụa thì cứ phải là loại dừa lửa. Tất cả những nguyên liệu để làm nên một tấm bánh gai đều được kén chọn kỹ càng như thế chả trách ngày xưa bánh gai làng Mía chỉ được làm ra để tiến vua là phải.
Dẫu rằng, bánh gai được làm từ bột nếp cùng đậu xanh cùng mật mía và dừa nạo, vậy nhưng cái “phần hồn” tinh túy cơ bản bậc nhất của mỗi tấm bánh lại không phải bắt đầu từ những thứ nguyên liệu tạo nên nhân bánh, mà lại từ những chiếc lá gai giản dị mà ngày thường có mấy người thèm để mắt tới nó. Tên tuổi của tấm bánh cũng chính từ chiếc lá ấy mà nên.
Lá gai đem cắt bỏ cuống và lẩn mẩn tước cho bằng hết phần gân của nó, sau đó đem phơi khô cho tới khi nào những chiếc lá chuyển sang một màu đen thẫm và mặt còn lại trong tình trạng có màu hơi trắng xám là được. Bà cụ Đức thủ thỉ, trước khi gạo nếp ngon đem giã (bây giờ người ta đem xay thật mịn để giảm đi một công đoạn thủ công) phải được đem ngâm nước với thời gian hàng chục giờ đồng hồ. Nhưng với lá gai thì không ngâm nước mà đem luộc thật nhừ.
Thời gian luộc lá càng lâu bao nhiêu càng tốt bấy nhiêu. Tấm bánh có thật dẻo, thật mịn hay không chính là do thời gian luộc lá gai quyết định cả đấy. Sau khi đã giã (xay) mịn cái món lá gai luộc, tiếp đến đem nấu với mật mía cho quánh lại. Sau đó mang nó trộn với bột gạo nếp rồi đem ủ qua đêm, quãng độ 12 giờ đồng hồ.
Làm bột xong, người làm bánh lấy nhân đậu xanh đã trộn sẵn với “anh” dừa nạo đặt vào giữa những nắm bột lá gai cùng mật mía và bột nếp nói trên rồi lăn bánh vào đám hạt vừng rải trên mâm. Để tăng thêm vị bùi của bánh gai, người ta thường rắc thêm vừng vào cùng nắm nhân nhằm giúp người thưởng lãm có nhân đôi cái cảm giác thú vị.
| Bánh gai làng Mía mỗi buộc 5 tấm có mặt tại muôn phương. |
Bánh gói xong, người làng Mía cho chúng vào chiếc bao lưới rồi nổi lửa đồ như đồ xôi. Cụ Đức cho hay, người làng Mía của mình không bao giờ đồ bánh gai bằng than mà phải là củi khô. Ngọn lửa từ những khúc củi “liếm” đều chung quanh đáy nồi giúp cho bánh chín đều bằng hơi nóng của nước và lửa. Bánh đồ (hấp cách thủy) trong khoảng một giờ đồng hồ thì chín.
Bánh gai là cái thứ sản vật đồng quê chỉ dùng để ăn khi đã nguội. Và cứ như cụ Đức, một tấm bánh gai muốn đạt tiêu chuẩn làng Mía nhất định phải là “không chỉ dẻo mà còn phải mịn, đồng thời phải mang hương đồng gió nội bởi mùi thơm đặc trưng của lá gai, của “cái anh” gạo nếp nơi núi rừng phía Bắc. Và tất nhiên, không thể thiếu vị ngọt đậm đà của mật mía xứ Thanh. Rồi thì vị béo ngậy của đậu xanh cùng thứ dừa lửa đặc sản xứ Thanh xen lẫn vị bùi thơm của những hạt vừng”.
3. Giản dị nhưng lại “ngon miễn chê” bởi mang phong vị rất đặc trưng của làng Mía, cái món sản vật quê nhà ấy vinh dự trở thành một trong 10 sản phẩm hàng hóa tiêu biểu nhất của miền quê xứ Thanh từ rất nhiều năm nay.
Bà cụ Đức xúc động tâm tình, người làng Mía không chỉ tự hào vì cha truyền con nối kế nghiệp nhau giữ được nghề tổ mà hơn thế, người ta còn cảm thấy vô cùng hạnh phúc và hãnh diện với thiên hạ khi nghề làm bánh gai truyền thống của làng đã không chỉ đơn thuần dừng lại ở câu chuyện nuôi được người mà còn khiến cho cuộc sống ngày một phát triển căn cơ, bền vững từ chính những tấm bánh gai mang phong vị đặc trưng riêng có của quê nhà xứ Thanh.