Cần làm rõ "tin đồn" cốm làng Vòng nhuộm hóa chất

Khi nhắc tới những món quà ngon nổi tiếng ở đất Hà Thành, khách du lịch trong và ngoài nước đều nhớ tới một thứ quà của lúa non, vừa dân dã vừa thanh tao với tên gọi "cốm làng Vòng". Do quy hoạch mở rộng Thủ đô, những cánh đồng lúa bát ngát - nguyên liệu để làm cốm Vòng nổi tiếng đã hoàn toàn bị "xóa sổ", nhường chỗ cho những con đường nhựa thẳng tắp, san sát nhà cao tầng. Nghề làm cốm ở làng Vòng vì thế ngày càng bị thu hẹp và mai một. Hiện cả làng chỉ còn gần 10 hộ sản xuất cốm, cũng là những hộ gia đình quyết tâm "bám trụ" vì "quá yêu cái nghề gia truyền của tổ tiên để lại".

"Chỉ mong có đất trồng lúa để giữ lấy nghề!"

Chúng tôi về làng Vòng (nay là phường Dịch Vọng Hậu, Cầu Giấy, Hà Nội) trong tiết trời se se lạnh của một ngày cuối thu. Nếu như trước đây, cứ mỗi độ thu về, làng Vòng lại nhộn nhịp tiếng chày thậm thịch, thơm rực mùi nếp non, cả mấy trăm hộ trong làng đều là những "xưởng" sản xuất cốm thì nay không khí ấy đã không còn do số hộ gia đình bám trụ với nghề làm cốm giờ chỉ đếm được trên đầu ngón tay.

Theo sự giới thiệu của những người dân trong làng, chúng tôi tìm đến nhà cụ Nguyễn Thị Cận, một trong những gia đình có thâm niên làm cốm lâu đời. Tiếp chuyện với chúng tôi, cụ Cận chia sẻ: Thường thì mùa cốm kéo dài từ đầu tháng 8 đến cuối tháng 10 âm lịch. Người trồng lúa cũng vì thế mà lựa ngày cấy hái cho lúa non được kéo dài suốt 3 tháng liền. Song đó là chuyện của mươi, mười lăm năm trước. Giờ làng Vòng đã nhường đất cho đô thị nên không còn đất để trồng lúa.

Gia đình nào còn quyết tâm làm cốm thì phải mang thóc ra các vùng ngoại thành như Đông Anh, Yên Viên… thậm chí còn phải sang tận Bắc Ninh, Bắc Giang để đặt dân ở đó trồng. Và để những mẻ cốm có thể ra lò đúng thời điểm, ngày nào những người làm cốm cũng phải dậy từ 2, 3h sáng để đi lấy lúa. Nguyên liệu làm cốm là một loại lúa đặc biệt có tên là nếp cái hoa vàng. Lúa khi được chở về đến nhà, phải được làm ngay trong ngày bởi nếu để qua đêm, chất lượng của hạt cốm làm ra sẽ bớt độ dẻo, thơm. Loại lúa nếp non này có giá từ 20.000 - 40.000 đồng tùy vào từng thời điểm. Sau khi giã thành cốm lại rất hao (phải mất 5 - 7kg thóc mới ra được 1kg cốm) vì thế, nếu trừ đi các loại chi phí thì trung bình mỗi cân cốm, người làm chỉ lãi được khoảng 20 - 50 ngàn đồng.

"Làm cốm bây giờ cũng chẳng lời lãi được là bao, chủ yếu là lấy công làm lãi. Chẳng qua là tiếc cái nghề tổ tiên để lại nên gia đình tôi mới động viên con cháu bám trụ để không bị thất truyền" - cụ Nguyễn Thị Cận chia sẻ.

Rời gia đình bà Nguyễn Thị Cận, chúng tôi tìm đến gia đình cụ Nguyễn Văn Sáng. Do tuổi cao nên công việc làm cốm từ lâu đều được cụ Sáng giao hết lại cho gia đình người con trai cả là vợ chồng anh Tiến. Tâm sự với chúng tôi, anh Tiến cho biết: Nếu như trước kia cả làng Vòng có hàng trăm hộ làm cốm thì nay đã "teo" lại chỉ còn chưa đầy chục hộ. Lý do là đất trồng lúa nguyên liệu làm cốm đã không còn. Hơn nữa, nghề làm cốm rất vất vả, phải thức khuya dậy sớm mà lợi nhuận lại ít ỏi, nên hầu hết các gia đình đều phải bỏ nghề truyền thống để tìm đến những công việc mới.

Theo anh Tiến, hành trình của hạt cốm không khác mấy so với việc làm ra hạt gạo nhưng công phu hơn rất nhiều. Lúa được đưa vào máy tuốt, sau khi tuốt xong, đãi sạch chất bẩn, loại những hạt lép (trước đây, khi chưa có máy, dân làm cốm đa phần phải làm thủ công). Khi tuốt xong, những hạt lúa được cho lên chảo rang to lửa, người thợ luôn đảo đều bằng tay để lúa không cháy, đến độ hạt thóc bắt nhiệt chuyển dạng đông sữa quằn lại là được. Qua khâu rang, thóc để nguội là sang khâu xát vỏ. Lúc này, những hạt cốm thô ra đời, vỏ trấu được loại ra phần lớn rồi chuyển sang công đoạn giã. Cứ như thế, để hoàn thành một mẻ cốm ưng ý, phải mất khoảng từ 3 đến 5 tiếng đồng hồ.

Cũng theo chia sẻ của anh Tiến, vấn đề của nghề làm cốm làng Vòng hiện nay không phải là đầu ra, mà mấu chốt lại nằm ở nguồn nguyên liệu. Đất đai không còn, người dân làng Vòng không thể chủ động lúa nguyên liệu làm cốm. Người tâm huyết với nghề chỉ có một mong mỏi bình dị là "có đất để giữ nghề".

Cốm làng Vòng - một trong những món ngon đặc sắc của Hà Nội. (Ảnh: Huyền Sim).

Cần khẩn trương kết luận loại phẩm màu sử dụng cho cốm làng Vòng

Khi chúng tôi đề cập đến việc có tin đồn cho rằng cốm làng Vòng bị tẩm hóa chất độc hại cho sức khỏe, các hộ dân làm cốm mà chúng tôi có dịp gặp gỡ, trao đổi đều tỏ ra bất bình. Theo các hộ sản xuất cốm, nếu tin đồn "ác ý" này lan rộng thì có thể dẫn đến việc khách hàng sẽ "tẩy chay" cốm làng Vòng-vốn là niềm tự hào của Hà Nội. Điều này cũng sẽ đồng nghĩa với việc những hộ sản xuất cốm cuối cùng thương hiệu cốm làng Vòng theo đó cũng sẽ bị biến mất trên thị trường.

Trao đổi với chúng tôi về vấn đề này, chị Dung - người có thâm niên làm cốm 20 năm ở phường Dịch Vọng Hậu cho biết: Trước đây, các cụ thường dùng lá dong riềng, lá lúa non rửa sạch, giã nát, đun sôi, lọc bỏ cặn bã, lấy nước rồi cô lại. Sau đó loại nước cô đặc này được pha với một ít nước sôi để phun lên cho cốm có màu xanh tự nhiên (vì màu xanh của cốm sẽ bị mất đi sau khi qua nhiều lần giã). Song do loại nước lá cô đặc này khó bảo quản được lâu, lại tốn nhiều công; cùng với đó là quy mô sản xuất cốm ngày càng bị thu hẹp nên ngày nay, khá nhiều hộ sản xuất ở làng Vòng (trong đó gia đình chị) đã dùng phẩm màu pha nhạt để nhuộm cốm. Tuy nhiên, theo khẳng định của chị Dung, đây là một loại phẩm màu được Bộ Y tế cho phép sử dụng, nên rất an toàn, không ảnh hưởng đến sức khỏe của người dùng.

Tương tự, chị Lý, một hộ sản xuất cốm khác ở phường Dịch Vọng Hậu cho biết thêm: Việc nhuộm phẩm màu vào cốm được dân trong nghề truyền cho nhau và đã có từ nhiều năm nay. Loại này nếu có muốn nhiều cũng không nhuộm được vì nhuộm nhiều là hỏng cốm, mất màu cốm.

Về vấn đề này PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh, Viện Công nghệ Sinh học và Công nghệ Thực phẩm, thuộc Đại học Bách khoa Hà Nội bày tỏ quan điểm: Hiện trên thị trường có hai loại phẩm màu có thể pha chế để tạo màu xanh tự nhiên là phẩm màu thực phẩm và phẩm màu công nghiệp. Loại phẩm màu công nghiệp thường có màu xanh lá cây, chủ yếu dùng trong công nghiệp in ấn. Nếu ăn phải thực phẩm có phẩm màu công nghiệp sẽ gây nguy hiểm cho sức khỏe người sử dụng. Tuy nhiên, trường hợp người sản xuất cốm ở làng Vòng mua phẩm màu thực phẩm nằm trong danh mục cho phép của Bộ Y tế, sử dụng với liều lượng hạn chế thì có thể chấp nhận được. Vì thế, muốn biết chính xác loại phẩm màu mà các hộ dân sử dụng để nhuộm cốm là loại gì, có độc hại hay không thì chỉ cần đem mẫu đến viện xét nghiệm là sẽ rõ. Không nên đưa ra kết luận vội vàng khi vấn đề chưa được sáng tỏ vì như thế sẽ gây thiệt hại khó lường cho người sản xuất nói chung, người làm cốm làng Vòng nói riêng