Một đêm kinh hoàng ở lò mổ Giáp Nhị, Hà Nội

Vương quê ở xứ Thanh, cùng với gần chục người cùng làng đã làm thợ giết mổ ở khu lò lợn Giáp Nhị, Thịnh Liệt, Hoàng Mai, được vài năm nay. Vương thấp đậm, to khỏe và có trình độ bậc thầy trong công nghệ "chọc tiết lợn".

Cả khu với gần 30 lò mổ lợn. Những người làm thuê như Vương được "ưu ái" sống cùng lũ lợn trong cái không gian ẩm ướt sặc mùi của loại gia súc 4 chân này. Trong mỗi lò, người ta đã kê lên phía trên của mỗi chuồng thả lợn một căn gác xép rộng khoảng chục mét vuông cho thợ ở, tất cả đều ăn, ngủ, nghỉ trong không gian ô nhiễm nồng nặc mùi nước thải, mùi phân và cả "mùi lợn" đó.

Hàng trăm con lợn được đưa về đây từ ngày hôm trước và được hệ thống công nghệ mổ lợn chuẩn bị chăm sóc kỹ lưỡng. Tất cả thuần thục như một bộ máy đã được lập trình sẵn từ việc bắt lợn, tắm rửa qua loa cho đám lợn bẩn, tiếp đến là "hạ thủ", rồi làm lòng, pha thịt… Cả khu cứ rộn lên tiếng của người, tiếng lợn kêu, tiếng của những chiếc xe máy đến đây lấy hàng sớm hòa trong nồng nặc mùi xú uế, mùi cống rãnh…

Vương xởi lởi: "Một con, em chỉ làm trong 3 phút". Công việc đầu tiên là dắt lợn từ trong cái chuồng rộng chừng 20m2 mà chứa nhung nhúc gần trăm con lợn rồi cùng người đồng nghiệp "hạ đao". Con lợn rống lên, giãy đành đạch hầu thoát ra khỏi bàn tay "đồ tể". Nước từ mình lợn bắn tung tóe, bắn cả vào chậu nước dùng để đựng tiết. Để bàn tay còn dính nguyên phân khi túm chân lợn, Vương múc vội chậu nước đựng trong cái thùng sắt bên cạnh rồi hòa muối để pha tiết. Vương bảo: "Nếu muốn ăn tiết canh thì anh cứ xuống đây, bọn em làm ăn sạch sẽ lắm, chứ để bán thì chỉ thế này thôi, mấy ai ăn tiết canh mà biết nó được làm thế này anh nhỉ".

Tôi rùng mình khi nghĩ tới những bát tiết đỏ hồng vẫn được coi là món ăn khoái khẩu ấy được xuất ra hàng ngày bằng cái cách làm mất vệ sinh như vậy. Chưa hết, khi chậu tiết đã gần đầy, người đồng nghiệp của Vương tên là Thành cầm hai chân sau con lợn dốc lên. Tiết vẫn rỉ ra và hòa vào đó là cả dòng nước tắm lợn xám đục cũng theo đà chảy vào chậu tiết. Rửa qua tay vào thùng nước mới dùng để pha tiết, Thành thò cả bàn tay vào chậu tiết mà khoắng "cho tiết khỏi đông" rồi đem đưa cho một người phụ nữ. Qua bàn tay người phụ nữ đó, tiết sẽ được chuyển đi nhiều nơi trên địa bàn thành phố để chế biến thành tiết canh (cái món vẫn được người ta truyền tụng rằng là ngon, là mát, là bổ ấy). Vương bảo, anh đừng bao giờ đi ăn tiết canh bên ngoài nếu không muốn mang bệnh vào người.

4h sáng, cả khu lò lợn vào giờ cao điểm, hàng trăm chiếc xe máy đủ loại từ khắp nơi cứ nườm nượp đổ về. Lợn đã được phanh thây, chất lên xe sau khi nội tạng đã được bóc ra và rửa qua loa. Theo thống kê của chính những người làm nghề mổ lợn, mỗi ngày trung bình một lò xuất ra gần trăm con lợn. Khu này có tới hơn hai chục lò, tính rẻ ra mỗi ngày có tới vài ngàn con lợn được hóa kiếp để phục vụ cho nhu cầu sử dụng của người dân thành phố.

Tôi nhìn cả đống nội tạng được bóc ra chất đầy khu làm lòng (được dành riêng một khu) mà phát ngốt. Mỗi ngày, ở riêng lò mổ này, người ta phải làm tới hàng tạ lòng. Lòng được xát qua loa bằng xà phòng, vuốt qua rồi nhúng vào nước. Thế là sạch. Mỗi lò thường có 2 người ngồi làm lòng, và chỉ trong vòng khoảng nửa tiếng họ đã làm sạch một khối lượng lòng lên tới vài tạ. Nước làm lòng cứ thế tống xuống rãnh theo đó hoà vào dòng kênh đen kịt nằm cách đó chừng vài chục mét. Đám "lòng đã làm sạch" bằng cách vuốt rửa qua loa ấy sẽ được đưa tới các nhà hàng, quán ăn và được chế biến thành những món ăn khoái khẩu. Nhiều người vẫn cho rằng chất nhầy trong ruột lợn là chất bổ, tuy nhiên chẳng mấy ai biết rằng đó lại là nơi chứa sán nhiều nhất cộng với hàng ngàn siêu vi trùng độc hại.

Theo phân tích của một cán bộ Viện Thú y Việt Nam, trong một con lợn trung bình có khoảng 2 mét ruột non, nhưng trong đó chứa tới 2.000-5.000 con sán. Sán có nhiều loại, nhưng có 2 loại có ảnh hưởng trực tiếp tới sức khỏe con người là giun sán và sán lá. Hai loại này trong một thời gian rất ngắn có thể phát triển thành bầy gây nhiễm bệnh nếu người ăn phải. Được biết, người ăn phải trứng sán dây lợn, trứng khi vào dạ dày và ruột sẽ nở ra ấu trùng, ấu trùng xuyên qua thành ống tiêu hoá vào máu và di chuyển đến ký sinh ở các cơ vân, ở não và cả ở mắt. Khi ấy, người nhiễm bệnh sẽ có các nốt dưới da bằng hạt đỗ, hạt lạc, không ngứa, không đau. Tuy nhiên, sán có thể lên não, gây động kinh, liệt chân tay hay liệt nửa người; khiến cho người nhiễm sán nói ngọng, rối loạn trí nhớ hoặc nhức đầu dữ dội. Nếu không được điều trị sớm có thể sẽ gây tử vong, tăng nhãn áp, giảm thị lực, thậm chí bị mù.

Chia tay nhau khi trời đã sáng rõ, Vương cùng mấy người đồng hương tiễn tôi bằng một chén rượu và mấy món ăn do chính tay anh làm. Gan, anh ta đi xin của lò mổ bên cạnh. Dải (hai dải thịt nằm sát với thành bụng phía trong của lợn) anh lấy từ chính lò của mình. Vương cứ xuýt xoa với tôi vì không kịp chiêu đãi người bạn mới quen món tiết canh do chính tay anh làm "anh không bảo sớm để em làm cho sạch. Anh em mình có bát tiết mà ăn". Tôi hẹn lần sau sẽ ăn tiết canh cùng Vương mà thâm tâm cứ tự nhủ rằng, nếu có ngồi với Vương, chỉ mong anh quên đi lời hẹn cũ