Nhật Bản, Sashimi và Sushi

1. Người Nhật nổi tiếng về sự trường thọ. Nhiều nghiên cứu cho rằng, một trong những bí quyết giúp họ sống lâu, sống khỏe là ăn nhiều hải sản và rau củ thay cho các loại thịt. Từ xa xưa, người Nhật đã sử dụng nhiều món ăn từ biển, đặc biệt là cá. Phương pháp chế biến cũng góp phần quan trọng, thay vì dùng nhiều gia vị thì chú trọng đến độ tươi ngon tinh khiết của nguyên liệu và chọn thực phẩm theo mùa. Sự cân bằng trong bữa ăn, trong từng món ăn cũng được tính toán kỹ lưỡng.

Hầu hết các món ăn đều tuân theo quy tắc “tam ngũ”. Ngũ vị gồm chua, cay, mặn, ngọt, đắng. Ngũ pháp gồm sống, hấp, chiên, nướng, ninh. Ngũ sắc gồm trắng, vàng, đỏ, xanh, đen. Thêm vào đó cách nêm nếm gia vị theo thứ tự nguyên âm bảng chữ cái tiếng Nhật là sa, shi, su, se, so. Trong đó sa là đường và rượu, shi là muối, su là giấm, se là tương và so là đậu tương miso. Sự kết hợp giữa “tam ngũ” và phương thức nêm nếm giúp các món ăn có màu sắc bắt mắt, hương vị rất riêng và phong cách độc đáo.

Một trong những món ăn đặc trưng cho phong cách đó là sashimi với thành phần chính gồm các loại hải sản tươi sống ăn kèm với củ cải, lá tía tô, wasabi và nước tương. Khi đến thủ đô Tokyo, chúng tôi được một người bạn Việt tên Hoàng, từng là du học sinh rồi định cư lập nghiệp tại đây, dẫn đến quán quen để thưởng thức món ăn “nữ hoàng biển cả”. Đó là quán nhỏ nằm trên một con đường khá tĩnh lặng so với sự đông đúc của đô thị. Quán được thiết kế đơn giản, ấm cúng, đậm phong cách Nhật, hoàn toàn bằng gỗ. Bên ngoài những tấm gỗ đen mun là những mảnh vải buông lơi và những chiếc đèn lồng màu trắng tạo sự tương phản bắt mắt.

Vừa vén màn bước vào, chúng tôi nhận được lời chào cùng cái cúi gập người của cô lễ tân trong bộ đồ kimono màu trắng in hình hoa đào hồng tươi tắn. Cô đưa chúng tôi đến gian phòng riêng, trong đó có chiếc bàn thấp bằng gỗ đen bóng, những tấm lót êm ái để thực khách ngồi xếp chân theo kiểu Nhật. Hoàng đã đặt trước, trên bàn bày biện sẵn nào chén to chén nhỏ, nào đũa muỗng gối lên miếng gác nhỏ xinh cùng bình trà nóng hổi, khay đựng gia vị chứa những chiếc lọ be bé, tất cả đều bằng gốm. Tôi được dịp xuýt xoa với những món đồ trước mặt; màu sắc hoa văn tinh tế, lên men bóng loáng. Trong lúc chờ lên món, chúng tôi nghe Hoàng kể chuyện về cuộc sống của sinh viên Việt, về quy định nghiêm ngặt số giờ làm thêm của du học sinh…

Món đầu tiên được dọn lên là sashimi. Dù đã nhiều lần thưởng thức món ăn này tại các quán ở Việt Nam, chúng tôi vẫn trầm trồ bởi vẻ đẹp cùng sự tỉ mỉ kỳ công của đầu bếp. Cảm giác như chúng đẹp hơn, hấp dẫn hơn khi chung quanh là không gian thuần Nhật, nghe giọng Nhật, được chính người Nhật phục vụ trong trang phục truyền thống. Trước khi dùng bữa, Hoàng giải thích cho chúng tôi hiểu thêm về món ăn. Rằng trong quan niệm của người Nhật, sashimi là món ăn mang lại niềm hạnh phúc cùng sự may mắn. Do đó, từ khâu chọn nguyên liệu đến phương thức chế biến đều phải cẩn trọng, chỉn chu.

Sashimi có nghĩa là “cắt thịt tươi sống”. Điều này bắt nguồn từ việc ngư dân Nhật đánh bắt hải sản xa bờ, khi vớt cá lên, họ làm cá chết ngay để axit lactic trong cá lan ra làm cứng phần thịt, từ đó cá vẫn tươi mềm giữ nguyên hương vị để ăn sống. Ngoài ra cá được dùng cho món sashimi phải được đánh bắt từ những vùng biển đạt chuẩn, bằng những dây câu riêng biệt theo quy trình đánh bắt nghiêm ngặt, để đảm bảo độ tươi ngon và an toàn khi ăn sống. Ngược lại, nếu cá không được bảo quản đúng cách hoặc không có nguồn gốc rõ ràng, nguy cơ nhiễm ký sinh trùng và ngộ độc rất cao.

Phần sashimi Hoàng gọi cho chúng tôi khá phong phú, gồm nhiều loại phổ biến, nào  bạch tuột, ốc Tsubugai, mực ống, cá ngừ, cá hồi, cá thu, cá cam, cá tráp, cá mú… Chúng được cắt thớ vừa ăn, khoảng 2.5 cm, chiều dài 4 cm và dày chừng 0.5 cm, xếp trang trí với lá tía tô, gừng tươi, củ cải trắng bào sợi, tô điểm thêm vài cánh hoa lan, hoa cúc. Màu trắng đỏ của hải sản, màu xanh của lá, màu hồng vàng của hoa hòa với màu của dụng cụ gốm tinh xảo, trông món ăn thật sinh động và hấp dẫn. Hoàng còn nói thêm, đôi khi người Nhật dùng thịt ngựa, thịt gà hay gan để làm món các sashimi mới như basashi (sashimi thịt ngựa), torisashi (sashimi thịt gà), rebasashi (sashimi gan).

Tại Nhật, sashimi thường được thưởng thức vào đầu các buổi ăn tối, do người Nhật quan niệm đây là món ăn thanh khiết, cần được thưởng thức đầu tiên để không bị lẫn hương vị của những món khác. Tôi nhón tay gắp miếng cá mú, cuộn vào lá tía tô, thêm lát gừng, vài sợi củ cải, chấm với nước tương trộn wasabi. Tôi chậm rãi thưởng thức để cảm nhận vị cay nồng xộc lên mũi khiến nước mắt chảy ra, tiếp đó là vị mằn mặn của nước tương, đến vị ngọt thơm của từng thớ cá bung tỏa trong khoang miệng, nghe chút béo ngậy của mỡ cá hòa quyện cùng thịt cá tươi rói, cảm giác khó diễn tả bằng lời. Bữa tối đó còn vài món khác, thịt nướng, cơm, cá kho, súp miso… nhưng hương vị tươi ngon của sashimi khiến chúng tôi nhớ mãi.

2. Nếu sashimi là “nữ hoàng của biển cả bao la” thì sushi là “đế vương của đồng xanh tinh khiết”. Nếu sashimi là món khai vị để đánh thức các giác quan, thì sushi là món no bụng của người Nhật. Dù vậy, sushi không kém phần tinh tế so với sashimi. Chỉ riêng cách nhận diện các loại sushi, cách chế biến, cách thưởng thức món ăn đủ tạo nên một lĩnh vực nghệ thuật thú vị, hòa trộn giữa sắc màu và hương vị.

Sushi kết hợp giữa cơm trộn giấm với nhiều nguyên liệu khác nhau như hải sản, rau củ, trứng, thậm chí là trái cây, đặt bên trong hoặc bên trên bề mặt miếng cơm. Hải sản thì có các loại cá, mực, tôm… tươi sống hoặc nấu chín. Rau củ có dưa leo, gừng ngâm chua, củ cải muối, salad… Theo chuyên gia dinh dưỡng Rakshita Mehra, hiện đang công tác tại Trung tâm dinh dưỡng Diet Clinic India (Ấn Độ), “Cơm trong sushi là một yếu tố quan trọng tạo nên hương vị hài hòa, vị chua nhẹ từ giấm hòa quyện cùng cá tươi sống mang đến trải nghiệm ẩm thực tròn trịa”.

Ngày gần cuối của chuyến đi, Hoàng đưa chúng tôi đến một quán sushi băng chuyền. Quán khá đông khách nên đợi một lúc mới chọn được chỗ ngồi lý tưởng, vừa tự do chọn những miếng sushi bắt mắt chạy qua lại trên băng chuyền, vừa ngắm các đầu bếp chế biến món ăn ngay trước mắt mình. Quá nhiều màu sắc kích thích vị giác, màu trắng tinh của thớ cá tươi, màu cam của trứng cá hồi, màu phớt hồng của tôm, màu xanh lục của nhánh rong biển, màu xanh non của rau, màu đen của lớp rong biển cuộn ngoài…

Với mỗi miếng sushi chúng tôi chọn ra, Hoàng giải thích cách phân biệt. Này là makimono (thức ăn nằm giữa phần cơm, cuộn tròn dài trong lớp rong biển, sau đó cắt thành từng khoanh tròn nhỏ), kia là temaka (cơm cuộn theo hình nón, bên trong có hải sản và rau), kia nữa là nigiri (cơm được phủ lên bởi miếng hải sản, phía trên có chút gừng xay nhuyễn hoặc hạt hành xanh thái nhỏ), oishi (thường là 2 lớp cơm kẹp 1 lớp nhân được ép trong khuôn gỗ rồi dùng dao cắt thành từng miếng nhỏ hơn), gunkan (cơm bao quanh bởi lá rong biển, thức ăn xếp lên trên mặt, thường là trứng cua, trứng cá tuyết, trứng cá hồi)...

Cách thưởng thức sushi cũng khá đặc biệt, dù có nhiều loại nhưng cùng cách ăn là miếng sushi dùng kèm với nước tương trộn mù tạt và gừng ngâm chua. Gừng ngoài làm tăng hương vị còn có tác dụng rửa sạch vị giác sau mỗi món, nhờ thế thực khách có thể thưởng thức nhiều loại sushi khác nhau. Chấm nước tương thì cần chú ý để không làm ảnh hưởng đến hương vị vốn có. Chỉ chấm mặt thức ăn vào nước tương, không chấm phần cơm, bởi cơm sẽ hút nước tương làm cho sushi bị mặn. Cũng không cắn nát miếng sushi, mà cho trọn miếng vào miệng, nhắm mắt lại để cảm nhận vị cay nồng của mù tạt và gừng, vị ngọt chua của cơm trộn giấm, cùng những hương vị khác nhau của từng loại sushi. Tôi cho một miếng vào miệng rồi lại muốn thêm miếng nữa, đến khi cái bụng căng tròn mà vẫn còn thèm. Hôm đó chúng tôi đi 5 người, lúc ăn xong có đến hơn 10 chiếc đĩa to chất chồng lên nhau cao ngất.