Đánh thức tiềm năng kinh tế từ di sản văn hóa ẩm thực

“Giữ lửa nghề”, nâng tầm giá trị di sản ẩm thực Thăng Long

Bánh cuốn Thanh Trì từ lâu được xem là một trong những thức quà trứ danh, kết tinh nét thanh lịch trong văn hoá ẩm thực của người Tràng An. Trải qua nhiều thế hệ, món ăn này gắn liền với ký ức Hà Nội xưa, nơi hình ảnh những người bà, người mẹ đội thúng, rong ruổi khắp các con ngõ, rao bán từng lớp bánh mỏng tang đã trở thành một phần của đời sống phố phường.

Mỗi chiếc bánh là kết quả của sự khéo léo, nhẫn nại và cảm quan tinh tế của người làm nghề, tạo nên hương vị giản dị mà đậm đà hồn Việt. Câu ca xưa “Thanh Trì có bánh cuốn ngon, có gò Ngũ Nhạc, có con sông Hồng”, như một lời khẳng định về vị thế của nghề trong đời sống văn hoá dân gian. Dù không rõ khởi nguồn từ khi nào, nhưng qua bốn, năm thế hệ, nhiều gia đình ở Thanh Trì vẫn bền bỉ mưu sinh bằng nghề tráng bánh, mang hương vị quê nhà lan toả khắp Hà Nội.

Hiện nay, trên địa bàn phường Vĩnh Hưng có hơn 60 hộ gia đình vẫn duy trì nghề làm bánh cuốn Thanh Trì. Một số hộ mở cửa hàng tại địa phương hoặc tại các khu dân cư đông đúc trong nội thành Hà Nội; một số khác sản xuất theo đơn đặt hàng và giao tận nơi cho khách.

Tuy nhiên, do đặc thù là nghề thủ công, với toàn bộ quy trình tráng bánh được thực hiện bằng tay, đòi hỏi nhiều công đoạn tỉ mỉ và sự kiên trì, nên ngày càng ít người trẻ còn mặn mà gắn bó. Việc đào tạo, truyền nghề vì thế chủ yếu vẫn diễn ra trong phạm vi gia đình, theo hình thức “cha truyền con nối”.

Trong bối cảnh đó, việc nghề làm bánh cuốn Thanh Trì được ghi danh vào Danh mục Di sản văn hoá phi vật thể quốc gia không chỉ góp phần khẳng định giá trị truyền thống, mà còn tạo nền tảng để định vị thương hiệu, tiến tới xây dựng và bảo hộ nhãn hiệu tập thể cho sản phẩm. Đồng thời, cũng kỳ vọng mang lại nguồn thu nhập ổn định cho các hộ gia đình, đặc biệt là phụ nữ và người cao tuổi, góp phần phát triển kinh tế hộ và duy trì sinh kế bền vững tại địa phương.

Nghệ nhân Nguyễn Thị The, sinh ra và lớn lên trên mảnh đất Thanh Trì (phường Vĩnh Hưng) chia sẻ, bà gắn bó với nghề làm bánh cuốn từ khi còn nhỏ, theo truyền thống gia đình. Những ngày đầu theo nghề, bà không ngừng học hỏi, lắng nghe ý kiến của thực khách để đúc rút kinh nghiệm, hoàn thiện tay nghề.

“Khách ăn thấy ngon như thế nào thì mình phải ghi nhận, còn nếu chưa đạt thì phải tìm cách điều chỉnh để bánh mềm hơn, mỏng hơn, trắng và mướt hơn, kể cả khi nguội vẫn giữ được độ dẻo, thơm”, bà The nói.

Theo nghệ nhân Nguyễn Thị The, bánh cuốn Thanh Trì không chỉ là món ăn, mà còn gắn với những ký ức lịch sử. Trong những năm tháng khó khăn, đặc biệt giai đoạn trước và sau năm 1945, những thúng bánh cuốn từng được dùng để che giấu, vận chuyển tài liệu, truyền đơn phục vụ hoạt động cách mạng. Từ đó, món ăn dân dã này càng trở nên gần gũi và có vị trí đặc biệt trong đời sống người dân.

Có thời điểm, nghề làm bánh cuốn ở làng Thanh Trì dần mai một, số hộ theo nghề giảm sút. Trăn trở trước nguy cơ thất truyền, bà The quyết tâm duy trì và phát triển nghề. Ban đầu, bà mở bán ngay tại nhà, “không ngờ” thu hút đông khách. Từ đó, nhiều hộ dân trong làng cũng quay trở lại làm nghề, không chỉ bán trên phố như trước mà còn phát triển tại địa phương.

Chia sẻ về bí quyết làm nên những chiếc bánh cuốn ngon, bà The cho biết, yếu tố quyết định nằm ở tay nghề và sự tinh tế của người làm bánh. “Khách góp ý bánh dày thì mình phải điều chỉnh để tráng mỏng hơn. Bánh càng mỏng, càng mềm thì càng ngon. Ngay cả khi để nguội mà bánh vẫn mềm, không bị cứng, thì mới đạt”, bà The cho hay. Chính sự tỉ mỉ và cầu thị ấy đã giúp bà giữ được hương vị đặc trưng của bánh cuốn Thanh Trì qua nhiều năm.

Sinh ra và lớn lên tại Thanh Trì cũ (nay là phường Vĩnh Hưng, Hà Nội), gia đình chị Dương Thị Thanh Nga đã trải qua bốn thế hệ gắn bó với nghề. Cũng vì thế, với chị Nga, làm bánh cuốn không chỉ là kế sinh nhai, mà còn là niềm tự hào khi được tiếp nối nghề truyền thống của cha ông.

Theo chị Nga, điểm khác biệt làm nên hương vị riêng của bánh cuốn Thanh Trì nằm ở khâu lựa chọn nguyên liệu và bí quyết chế biến. “Gạo phải là loại ngon, cách pha bột cũng rất quan trọng. Người làng nghề chúng tôi có những bí quyết được ông cha truyền lại, nhờ đó bánh cuốn mới đạt được độ mềm, mỏng và hương vị hấp dẫn rất riêng”, chị Thanh Nga chia sẻ.

Nghệ nhân Vương Thị Kim Loan, người đã có hơn 30 năm gắn bó với nghề, chia sẻ rằng bánh cuốn Thanh Trì xưa được các cụ ví là nghề “đổ mồ hôi mới ra tiền”, “ráo mồ hôi thì hết tiền”. Làm bánh cuốn là công việc đòi hỏi sự cần cù và bền bỉ, “thức khuya dậy sớm”, lại hoàn toàn thủ công từ khâu xay bột, tráng bánh đến hoàn thiện sản phẩm. Chính vì vậy, chi phí cao hơn, giá thành khó cạnh tranh với các sản phẩm làm theo phương thức công nghiệp, bột được xay bằng máy, bánh được tráng hàng loạt, nhanh và rẻ hơn.

“Chúng tôi tráng từng chiếc một, còn máy thì chỉ cần chạy là ra hàng loạt… Tuy nhiên, chính sự thủ công tỉ mỉ ấy lại làm nên hương vị đặc trưng không thể thay thế. Ai đã ăn bánh cuốn Thanh Trì rồi thì khó có thể ăn loại khác”, bà Loan tin tưởng.

Đôi tay thoăn thoắt tráng từng lớp bánh mỏng, bà Vương Thị Kim Loan vừa làm vừa trải lòng với phóng viên về hành trình gắn bó với nghề. Bà Loan kể, có những thời điểm phải nghỉ bán vì đau ốm, tưởng chừng sẽ mất khách, nhưng khi quay trở lại, người quen vẫn tìm đến. Bởi vì bánh Thanh Trì có vị riêng, không lẫn với nơi nào khác.

Đưa di sản ẩm thực trở thành động lực phát triển kinh tế, du lịch

Thứ trưởng Bộ Văn hoá, Thể thao và Du lịch Hồ An Phong bày tỏ ấn tượng với giá trị lâu đời và sự tinh tế của nghề làm bánh cuốn Thanh Trì, một làng nghề vốn đã nổi tiếng từ nhiều thế hệ. Theo Thứ trưởng, dù ở Việt Nam có nhiều nơi làm bánh cuốn, nhưng việc một làng nghề được ghi danh là di sản văn hoá phi vật thể quốc gia là niềm vinh dự đặc biệt. Thứ trưởng đánh giá cao sự tinh tế trong toàn bộ quy trình chế biến tại Thanh Trì, từ khâu chọn gạo, xay bột, lọc bột, tráng bánh đến cách bày trí, pha nước chấm và thưởng thức.

“Đó là tri thức dân gian được tích luỹ và trao truyền qua hàng trăm năm, không phải điều đơn giản mà có được, mà là kết tinh của nhiều thế hệ…”, Thứ trưởng Hồ An Phòng nói, đồng thời nhấn mạnh giá trị đặc biệt của phương thức làm hoàn toàn thủ công trong bối cảnh xã hội ngày càng công nghiệp hoá.

Trong bối cảnh công nghệ ngày càng phát triển, nhiều ngành nghề chuyển sang cơ giới hoá, thì việc nghề làm bánh cuốn Thanh Trì vẫn giữ được quy trình thủ công hoàn toàn càng trở nên đáng quý. Theo Thứ trưởng, chính yếu tố “làm bằng tay” đã tạo nên giá trị khác biệt, thể hiện sự khéo léo, cần cù, nhẫn nại, những phẩm chất tiêu biểu của người Việt Nam, đặc biệt là văn hóa vùng đồng bằng Bắc Bộ gắn với châu thổ sông Hồng.

Thứ trưởng Hồ An Phong chia sẻ câu chuyện trong những chuyến công tác nước ngoài, các sản phẩm thủ công truyền thống của Việt Nam luôn được bạn bè quốc tế trân trọng, nhất là khi biết chúng được làm hoàn toàn bằng tay.

“Dù có thể còn thô sơ, nhưng chính sự tinh tế, công phu ấy lại tạo nên giá trị văn hoá đặc biệt”, Thứ trưởng Hồ An Phong nói.

Đánh giá cao nỗ lực của phường Vĩnh Hưng trong việc gìn giữ di sản, Thứ trưởng Hồ An Phong cho rằng, việc bảo tồn và phát huy nghề làm bánh cuốn Thanh Trì không chỉ góp phần giữ gìn bản sắc văn hoá, mà còn tạo sinh kế, giải quyết việc làm, nâng cao thu nhập cho người dân, qua đó đóng góp thiết thực vào phát triển kinh tế, xã hội của địa phương.

“Chúng tôi đánh giá rất cao Ủy ban nhân dân TP Hà Nội, Cục Di sản văn hóa, Sở Văn hóa và Thể thao Hà Nội, Sở Du lịch Hà Nội… và đặc biệt là đánh giá rất cao Đảng ủy, chính quyền phường Vĩnh Hưng và bà con nhân dân, đã thấy được giá trị và có những hoạt động để làm sao thúc đẩy sự phát triển, giữ gìn bản sắc, bảo tồn và phát huy các giá trị của di sản. Chúng tôi chúc mừng và vô cùng trân trọng, quý trọng các nghệ nhân bao đời đã không chỉ phát triển nghề, mà còn truyền dạy, trao truyền để giữ gìn giá trị vốn quý này”, ông Hồ An Phong bày tỏ.

Nhấn mạnh trách nhiệm trong giai đoạn tiếp theo, ông Phong đề nghị các cấp chính quyền phải tuân thủ nghiêm các quy định của pháp luật về di sản, gắn việc ghi danh với công tác bảo tồn và phát huy giá trị một cách thực chất, bền vững. Trong đó, việc nâng cao nhận thức cộng đồng được xem là yếu tố then chốt.

“Cần tiếp tục đẩy mạnh quảng bá, giới thiệu nghề làm bánh cuốn Thanh Trì tới đông đảo công chúng và du khách trong nước, quốc tế; từng bước đưa sản phẩm trở thành một phần trong trải nghiệm văn hoá, ẩm thực của Thủ đô, góp phần làm phong phú thực đơn của du khách cũng như của chính người Việt Nam”, Thứ trưởng Hồ An Phong nhấn mạnh.

Thứ trưởng Hồ An Phong cho biết, hiện nay trên nhiều chuyến bay của các hãng hàng không quốc tế đã bắt đầu xuất hiện thực đơn Việt Nam, cho thấy sức lan tỏa ngày càng mạnh mẽ của ẩm thực nước ta. Việt Nam có thể coi là bếp ăn của thế giới, bởi sự phong phú, hấp dẫn và giàu bản sắc mà ít quốc gia nào có được.

Theo Thứ trưởng, năm vừa qua, Việt Nam đón trên 20 triệu lượt khách quốc tế, với tốc độ tăng trưởng gần 20% thuộc nhóm cao nhất thế giới, vượt xa mức tăng trưởng trung bình toàn cầu (khoảng 5%) và khu vực châu Á (khoảng 8%). Trong khi đó, nhiều quốc gia phải đầu tư rất lớn để thúc đẩy du lịch, như Nhật Bản với hàng tỷ USD cho các sự kiện tầm cỡ quốc tế (Triển lãm Thế giới Expo 2025 Osaka), nhưng Việt Nam vẫn đạt được mức tăng trưởng ấn tượng. Điều này, theo ông, xuất phát từ sức hấp dẫn nội tại của văn hóa, trong đó có ẩm thực.

“Những giá trị như bánh cuốn Thanh Trì chính là đóng góp cụ thể, làm nên sức hút riêng của Việt Nam”, Thứ trưởng Hồ An Phong nhấn mạnh.

Trong bối cảnh hướng tới phát triển giàu có, thịnh vượng, Thứ trưởng Hồ An Phong cho rằng cần bắt đầu từ những nguồn lực sẵn có, trong đó văn hóa là nền tảng và cũng là động lực quan trọng. Công tác quy hoạch cần được chú trọng, đặc biệt trong quá trình cơ cấu lại không gian đô thị Hà Nội, nhằm hình thành các địa điểm phát triển kinh tế dịch vụ, không gian trình diễn làng nghề và giới thiệu tinh hoa văn hóa truyền thống.

Đồng thời, ông đề nghị các cơ quan như Cục Du lịch Quốc gia Việt Nam, Cục Di sản văn hóa, Cục Báo chí, Cục Phát thanh, Truyền hình và Thông tin điện tử, phối hợp chặt chẽ với TP Hà Nội và phường Vĩnh Hưng để đưa hình ảnh làng nghề bánh cuốn Thanh Trì vào các sản phẩm truyền thông và du lịch. Qua đó, góp phần quảng bá rộng rãi tới du khách trong nước và quốc tế, từng bước nâng tầm giá trị của một di sản ẩm thực tiêu biểu của Thủ đô.

Trong những năm gần đây, công tác bảo tồn và phát huy giá trị làng nghề ngày càng nhận được sự quan tâm của thành phố Hà Nội, Bộ Văn hoá, Thể thao và Du lịch cùng chính quyền địa phương. Năm 2024, làng nghề bánh cuốn Thanh Trì được công nhận là làng nghề truyền thống; đến năm 2025, nghề làm bánh cuốn Thanh Trì tiếp tục được ghi danh vào Danh mục Di sản văn hoá phi vật thể quốc gia.

Bên cạnh đó, địa phương cũng sẽ tăng cường phối hợp với các đơn vị lữ hành và các cơ sở giáo dục nhằm đưa bánh cuốn Thanh Trì trở thành sản phẩm văn hoá, du lịch đặc trưng, góp phần quảng bá rộng rãi hơn giá trị của làng nghề tới du khách trong nước và quốc tế.

Điểm đặc trưng làm nên giá trị riêng của bánh cuốn Thanh Trì nằm ở phương thức chế biến hoàn toàn thủ công. Mỗi chiếc bánh nhỏ, gọn, mỏng tang, đòi hỏi sự khéo léo và cảm quan tinh tế của người làm nghề.

Nguyên liệu chính là gạo tẻ, nhưng không phải loại gạo nào cũng có thể sử dụng. Người làng nghề thường chọn gạo ngon, đã “hết nhựa”, hạt đều, trắng ngần, đây là yếu tố đầu tiên quyết định độ sánh và hương thơm của bánh.

Gạo được vo kỹ, ngâm nước theo từng mùa, mùa hè khoảng ba giờ, mùa đông khoảng bốn giờ, rồi đãi sạch và đem xay bằng cối đá. Người xay phải vừa quay cối, vừa đều tay thêm nước để bột đạt độ mịn mong muốn. Sau khi xay, bột tiếp tục được ngâm, lắng và lọc nhiều lần để loại bỏ cặn, cho ra phần nước bột trắng mịn, tinh khiết.

Trước khi tráng, bột được pha với nước theo tỷ lệ nhất định, hoàn toàn dựa vào kinh nghiệm. Chỉ cần nhìn độ bám của bột trên muôi, người thợ có thể biết bột còn đặc hay loãng để điều chỉnh, sao cho khi nhấc muôi lên, bột chảy đều là đạt.

Công đoạn tráng bánh là phần thể hiện rõ nhất tay nghề. Bánh được tráng trên những nồi nhỏ, mỗi khuôn vừa đủ một chiếc bánh. Trước đây, nồi thường làm bằng đồng, nay phổ biến dùng bếp điện để kiểm soát nhiệt tốt hơn. Mặt khuôn căng vải phải luôn sạch và phẳng.

Người thợ nhanh tay múc một vá bột, láng đều trên mặt khuôn, đậy nắp trong khoảng 15-20 giây. Khi bánh chín tới, lớp bột chuyển trong, dai nhẹ, người tráng dùng que tre mảnh khéo léo nhấc bánh ra, đặt lên mâm. Chỉ bằng quan sát màu sắc và độ chín, những nghệ nhân lâu năm có thể biết ngay chiếc bánh đã đạt yêu cầu hay chưa.

Bánh cuốn Thanh Trì truyền thống là bánh cuốn lá, không nhân, chỉ phết một lớp mỡ hành mỏng. Các lớp bánh xếp chồng lên nhau thành “cầu bánh”, thể hiện sự khéo léo, cẩn thận của người làm. Khi ăn, bánh được bóc ra từng lớp, dùng kèm chả, hành phi và nước mắm chua ngọt. Mỡ hành cũng được chế biến công phu: Hành hoa thái nhỏ, phơi se, rồi phi với mỡ hoặc dầu ở nhiệt độ vừa phải để giữ màu xanh và độ thơm.

Về sau, xuất hiện thêm bánh cuốn nhân, với phần nhân từ thịt lợn băm xào cùng mộc nhĩ, nấm hương, nêm nếm vừa vị rồi cuộn trong lớp bánh. Tuy nhiên, dù là bánh cuốn lá hay bánh cuốn nhân, điểm nhấn tinh tế vẫn nằm ở bát nước chấm. Nước mắm được pha chế khéo léo, cân bằng giữa vị mặn, chua, ngọt, thêm tỏi, ớt, tạo nên sắc màu hổ phách trong trẻo, dậy hương và làm tròn vị cho món ăn.