Gặp hậu duệ người đưa nghề giò chả về làng Thượng Hội
3h sáng, chúng tôi có mặt ở thôn Thượng Hội (Tân Hội, Đan Phượng, Hà Nội), các nhà ven đường đèn đóm đã sáng trưng. Giáp Tết là dịp cao điểm của nghề làm giò chả. Khác với làng giò chả nổi tiếng Ước Lễ hiện chỉ còn 1 hộ duy nhất bám trụ ở làng tiếp nối nghề xưa, Thượng Hội có đến hàng trăm hộ làm nghề, xay giã quanh năm. Dù ít tiếng hơn, thì từ những năm 60 của thế kỷ trước, người sành ăn Hà Nội cũng đã biết đến giò chả nơi đây.
Là hậu duệ đời thứ 3 của người đầu tiên mang nghề về xã, năm nay đã gần 60, vợ chồng ông Nguyễn Duy Tấn vẫn giữ nếp dậy từ tờ mờ đất để đi lấy thịt làm giò. Cái tiếng giò chả “Chung Tấn” nhà ông lâu nay đã được biết đến khắp cả Đan Phượng, Hoài Đức vào đến ngõ khu phố cổ Hà Nội như Cấm Chỉ, Lò Đúc...
Cụ ngoại ông là cụ Hưng Hải, thuở nhỏ đi giúp việc tại nhà hàng Việt Hương ở phố Huế, được truyền nghề, về thôn mở hàng từ năm 1964. Đến giờ, gia đình ông vẫn làm giò chả theo lối truyền thống. Nghĩa là giò gói lá chuối, chả quế nướng than hoa. Và dù là khởi thủy của nghề ở xã, ngon có tiếng ngay từ những ngày đầu, gia đình ông cũng không phát triển “kinh doanh” cái tiếng ấy.
Những năm còn sức, ham làm, khách hàng lúc nào cũng hò “chạy hết công suất”, vợ chồng ông có thuê đến chục người làm, nhưng cũng chỉ là khâu sơ chế như lọc, giã (rồi sau này là xay) thịt. Còn những khâu quyết định như gia giảm, gói hay thậm chí là vớt giò, phết chả, vợ chồng ông đều tự tay làm hết. “Còn sức thì tôi làm, hết sức thì tôi nghỉ. Tôi muốn người ta nhớ đến mình, là nhớ đến miếng giò của ông ấy ăn ngon”. Bởi thế, lao động của gia đình ông lúc nào cũng nặng nhọc, mà tiền kiếm được thì không nhiều.
 |
| Tờ mờ sáng, cả gia đình ông Tấn đã trở dậy để lọc thịt làm giò. |
Ông bảo để có được miếng giò ngon đến miệng người ăn, từng công đoạn đều phải chăm chút từng li từng tý. Khâu quyết định đầu tiên là thịt phải ngon. Đã bao năm nay, dù thời tiết nào, cứ 3h sáng là ông đích thân ra chợ. Ông phải tận tay sờ được miếng thịt, ngửi “hương” của nó. Con lợn có bệnh tật gì, nó bốc ra mùi đầu tiên. Bắt tay vào thấy miếng thịt dinh dính, quánh dẻo.
Đưa tay lên mũi ngửi, thấy hương thịt thơm, màu hồng tự nhiên. Cắt dao vào thấy cơ vẫn còn co giật, ông gọi đó là miếng thịt còn “sống”. Có thế, lúc xay giò mới quánh đến nỗi nếu dính vào quần áo, có giặt mấy ngày cũng không ra. Xay thịt mấy phút, bỏ vào bao nhiêu mắm muối, hạt tiêu, gói bằng bao nhiêu lớp lá, luộc bao nhiêu phút... Từng chi tiết nhỏ xíu đều ảnh hưởng đến chất lượng miếng giò.
Ông Tấn cho biết, dù hiện chỉ mấy chục cân giò, thì ngày làm việc của ông bao giờ cũng kéo dài 12 đến 16 tiếng. Mỗi năm làm việc đến 363 ngày. Có năm, đi cấp cứu đúng 23 Tết, ông phải rình trốn viện về giúp vợ. Cũng như bố mẹ, các con ông bà lớn lên biết cầm con dao là biết lọc thịt làm giò. Thế nhưng không ai đủ can đảm để theo nghề bố mẹ. Các con ông đều chọn vào đại học, hiện các con ông bà đều đã thành đạt và mong bố mẹ bỏ nghề để nghỉ ngơi.
Cạy cục vất vả từ đời các cụ đến đời này mới đúc rút được chút kinh nghiệm làm giò, có được chút tiếng, nhưng vợ chồng ông không dùng cái tiếng ấy để kinh doanh. Ông bảo “vợ chồng tôi có nghỉ thì nghề giò chả của làng của xã vẫn tiếp diễn”, người ta vẫn sẽ có tìm được miếng giò ngon theo cách cổ xưa tổ tiên đã dạy