3 vi khuẩn trong cánh gà chiên gây ngộ độc nguy hiểm thế nào?

Sau khi hơn 600 học sinh ở trường iSchool Nha Trang nhập viện sau bữa ăn ngày 17/11, cơ quan chức năng đã lấy mẫu thực phẩm để xét nghiệm. Kết quả xét nghiệm của Viện Pasteur Nha Trang đã phát hiện vi khuẩn Salmonella spp và khuẩn Escherichia coli (E.Coli) trong mẫu cánh gà chiên; khuẩn Bacillus cereus (B.cereus) trong mẫu cánh gà chiên và mẫu nước mắm.

Theo quy chuẩn của Bộ Y tế, thịt và sản phẩm chế biến từ thịt phải qua xử lý nhiệt trước khi sử dụng không được phép có Salmonella. Đối với E.Coli, tiêu chuẩn cho phép là dưới 10 CFU/g, mẫu xét nghiệm cánh gà chiên cho thấy vượt quá giới hạn cho phép. Tương tự, với khuẩn B.Cereus, giới hạn cho phép là dưới CFU/g. Tuy nhiên, trong mẫu cánh gà chiên và nước mắm đều vượt giới hạn.

Theo các chuyên gia, bộ ba vi khuẩn này là tác nhân thường gây ra nhiễm độc thức ăn, không chỉ ở Việt Nam.

Hội chứng ngộ độc thực phẩm do Salmonella được xếp vào nhóm các bệnh tiêu chảy cấp tính và được giám sát, ghi nhận từ cơ sở y tế. Số liệu giám sát trong nhiều năm qua cho thấy, hội chứng tiêu chảy cấp (trong đó có căn nguyên Salmonella) thường đứng vị trí thứ 2 sau hội chứng cúm, với khoảng trên dưới 1 triệu trường hợp khai báo hàng năm. Đây cũng là thủ phạm gây ra nhiều vụ ngộ độc tập thể trong thời gian qua.

Theo Cục An toàn thực phẩm (Bộ Y tế), nhiễm độc thực phẩm do Salmonella là hội chứng nhiễm trùng-nhiễm độc, biểu hiện bằng viêm ruột cấp tính, gây ra do vi khuẩn Salmonella. Đường lây nhiễm vi khuẩn Salmonella là lây theo đường tiêu hóa, từ động vật sang người hay từ người sang người, thông qua các yếu tố truyền nhiễm.

BSCKII 2 Nguyễn Trung Cấp, Phó Giám đốc Bệnh viện Bệnh nhiệt đới Trung ương cho biết, kết quả khuẩn E.Coli, Salmonella trong mẫu cánh gà chiên có thể do nhiễm trong quá trình đóng gói, bảo quản, trình bày thức ăn sau khi chế biến, do ô nhiễm nguồn nước hoặc bàn tay người thao tác bị nhiễm khuẩn chạm vào món ăn.

Còn vi khuẩn Bacillus cereus là loại vi khuẩn phổ biến, dễ dàng có mặt trong nhiều loại thực phẩm, món ăn. Nó tạo ra một loại độc tố gây nôn và ba loại độc tố ruột khác nhau. Khi thực phẩm được chế biến, vi khuẩn B.cereus vẫn có thể tồn tại ở dạng bào tử. Bào tử vi khuẩn chỉ bị giết khi hấp ướt 121°C trong 20 phút hoặc sấy khô 160°C trong 1 giờ.

Các chuyên gia cũng khuyến cáo, món ăn sau khi nấu nướng, nếu được để nguội vài giờ trước khi ăn, bào tử vi khuẩn có thể trở lại trạng thái sinh trưởng và nhân lên. B.cereus trong thực phẩm bị ô nhiễm có hai cách gây bệnh, một là đi vào ruột, nhân lên tạo độc tố gây ngộ độc dạng tiêu chảy, thường có thời gian ủ bệnh từ 12-24 giờ. Loại thứ 2, vi khuẩn nhân lên trong thực phẩm và tạo độc tố gây nôn, thời gian ủ bệnh từ 0,5- 5 giờ.

Khuẩn E.Coli thường sống ký sinh trong ruột người và động vật. Hầu hết chúng đều là những vi khuẩn vô hại nhưng một số loài đặc biệt gây bệnh đường ruột như tiêu chảy, đau bụng, sốt hoặc ngộ độc thức ăn. Với E.Coli, sự có mặt của khuẩn này được coi là chỉ điểm của sự nhiễm bẩn phân tươi sống. E.Coli ký sinh bình thường ở ruột người và đặc biệt ở ruột già, ngoài ra còn ở niêm mạc miệng, sinh dục và cả ở ngoài môi.

Khuẩn này phát triển ở nhiệt độ từ 5-40°C và tốt nhất ở 37°C. E.Coli nếu đun 55°C trong 1 giờ hoặc 60°C trong 30 phút sẽ bị tiêu diệt. Thời gian khởi phát triệu chứng kể từ khi nhiễm E.Coli từ 1-8 ngày. Triệu chứng thường thấy của người nhiễm E.Coli như bệnh phát đột ngột, đau bụng dữ dội, ít nôn, đi phân lỏng 1-15 lần/ngày, không sốt hoặc sốt nhẹ, đau đầu, đau cơ. Bệnh kéo dài 1-3 ngày thì khỏi. Trường hợp nặng, bệnh nhân có thể sốt cao, mệt mỏi, một số có biến chứng nghiêm trọng.

Để phòng ngừa ngộ độc thực phẩm, các chuyên gia khuyến cáo người dân:

Nấu kỹ thức ăn sao cho phần giữa của thực phẩm đạt ít nhất 70 độ C. Rửa trái cây và rau quả cẩn thận, đặc biệt nếu chúng được ăn sống. Nếu có thể, rau củ và trái cây nên được gọt vỏ.

Những người dễ bị tổn thương (như trẻ nhỏ và người lớn tuổi) nên tránh tiêu thụ thịt sống hoặc nấu chưa chín, sữa và các sản phẩm làm từ sữa chưa được tiệt trùng.

Thịt và rau không nên giữ ở nhiệt độ từ 10 đến 45 ° C trong thời gian dài. Nguyên tắc quan trọng hàng đầu là giữ thực phẩm nóng ở mức 60 độ C hoặc thực phẩm lạnh ở mức 4 độ C để phòng tránh nhiễm vi khuẩn Bacillus cereus. Trong đó, đặc biệt lưu ý không ăn cơm nguội.

Rửa tay thường xuyên, nhất là trước khi chuẩn bị thực phẩm, trước bữa ăn và sau khi đi vệ sinh vì vi khuẩn có thể truyền từ người này sang người khác, cũng như qua thực phẩm, nước và tiếp xúc trực tiếp với động vật.